Un caramel par-ci, un caramel par-là
Posted in Coup de fourchette on 04/15/2010 05:51 by ParigoteJe suis en pleine période de caramélisation : caramel au beurre, caramel au chocolat, caramel aux épices, caramel sec, sauce caramel… Après avoir été ma bête noire pendant longtemps pensant que c’était réservé qu’à la dextérité des professionnels. Et puis un jour de congés, je cherchais l’inspiration en furetant dans mes placards et je retrouve une 2 petits caramels au beurre salé bien enveloppé dans leur papier cristal. Qu’est-ce que c’est bon ces petites choses non ? Rho zut, ces deux petits caramels me laissent sur ma faim. Il m’en faut d’autres ! Mais comment on réalise ces petites choses d’abord ? Ha ben ça n’a pas bien l’air compliqué : du sucre, de la crème et du beurre.
Pour une quarantaine de petits palets de caramel au beurre salé et noisette
170 g de crème liquide 35%MG
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre
50 g de beurre
2 cc de sirop de noisettes (Moulin de Valdonne par exemple)
Fleur de sel
Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
Pour les noisettes caramélisées
QS sucre
Sirop de glucose
50aine de noisettes non émondées
Préparer les noisettes caramélisées en effectuant un caramel sec. Verser un demi verre de sucre pour 1 cc de sirop de glucose dans une petite casserole. Le sirop de glucose permet de rendre un caramel moins sec et cassant.
Travaillez toujours le caramel sec par petite quantité, c’est beaucoup plus simple à gérer : ainsi gardé sur feu éteint mais chaud, il reste liquide le temps d’enrober une petite dizaine de noisettes. Piquer un cure-dent dans chaque noisette, la tremper dans le caramel ambré, l’égoutter et la suspendre afin que le caramel file vers le bas. Veillez à ne pas enrober le cure-dent de caramel car lorsque vous l’ôterez vous risqueriez de casser le caramel. Couper aux ciseaux les fils de caramel au fur et à mesure pour avoir des fils bien droits.
Préparer les palets de caramel à la noisette. Dans une grande casserole, porter la crème, le glucose et le sucre à ébullition. Passer à l’eau à l’aide d’un pinceau les bords de la casserole pour éviter que des cristaux se forment sur la parois et retombent dans le caramel.
A 112°C (petit boulé), ajouter le beurre. Laisser bouillir encore quelques minutes, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité. Plus vous le laissez longtemps, plus vous obtiendrez un caramel sec et cassant. Avant d’ôter du feu, ajouter le sirop et les grains de vanille.
Verser dans des empreintes en silicone par tranche de 5 (sinon le caramel aura le temps de se solidifier avant que vous n’y mettiez la noisette et la fleur de sel). Saupoudrer de fleur de sel et ajouter une noisette caramélisée. Pendant ce temps, laisser la casserole sur feu éteint mais encore chaud pour que le caramel ne se solidifie pas.
Laisser prendre.
Un conseil : Evitez de faire du caramel les jours de pluie ! Le caramel n’aime pas l’humidité, ça le rend visqueux et tout ramollo !
Pour la vaisselle, de l’eau dans la casserole et hop sur le feu jusqu’à ce que le caramel se dissolve complètement !












