Un ananas et des financiers à l’assiette
Posted in Coup de fourchette on 05/24/2010 08:19 by ParigoteJe suis rentrée dans la cuisine par la petite porte de la pâtisserie. Pendant longtemps d’ailleurs, je ne cuisinais que du sucré. J’avais des goûts très limités en matière de salé et surtout tout une éducation culinaire à faire. Encore maintenant, réfléchir aux saveurs d’un dessert se fait bien plus naturellement que de trouver des associations de goûts pour un plat ! Ce que j’aime dans la pâtisserie, c’est ce côté hyper cadré : souvent on ne peut trop s’écarter des mesures de la recette sous peine de voir sa préparation rater et le montage des pâtisseries ou desserts demande une certaine minutie et si ce n’est classe.
J’ai adoré pendant longtemps faire des entremets : jouer à tétris avec les différentes couches en variant textures et saveurs. Mais dernièrement, ce sont les desserts à l’assiette qui me font plus de l’oeil. Ils génèrent finalement moins de stress (qui n’a pas connu le stress du démoulage de l’entremets ?!) et permettent de finir le repas de manière plus légère. Je ne peux d’ailleurs que vous conseiller de faire des petits desserts, point trop n’en faut à la fin d’un repas. Je trouve qu’il n’y a rien de pire que de sortir de table le ventre plombé !
La dernière fois que je vous avais présenté un dessert à l’assiette, j’avais eu quelques soucis pour épaissir un jus de gingembre. Heureusement qu’elle m’a rappelé l’existence de la gomme de xanthane. Alors certes, tout le monde n’a pas ça dans sa cuisine et heureusement on peut faire sans ou d’une manière différente !
Mais tout de même, la gomme de xanthane est un produit assez sympa. Généralement une petite pointe de couteau mélangée à froid à votre préparation suffit à l’épaissir magiquement ! Les petits ronds bien dodus dont certains resto usent (et abusent parfois) sont souvent obtenus grâce à cette gomme de xanthane.
Alors késako la gomme de xanthane ? Et bien chimiquement c’est un polyoside obtenu à partir de la fermentation d’une bactérie. C’est un additif alimentaire (E415) : un liant et un épaississant. Dans la cuisine d’un amateur, elle permettra essentiellement d’épaissir jus, vinaigrettes et coulis mais également d’apporter de la texture dans le cadre de recettes sans matière grasse ou sans sucre (même pour des recettes nécessitant un passage au four).
Et info intéressante, elle supporte très bien la congélation ! En revanche, elle n’est pas soluble dans l’alcool.
On peut la trouver dans les magasins spécialisés et maintenant sur internet.
Pour en revenir à ce dessert, j’ai donc pu épaissir mon jus de gingembre sans augmenter la quantité de sucre et jus. Le jus d’oranges est tout de même nécessaire pour donner un peu de corps en goût au jus de gingembre.
Pour 6 personnes
Dessert qui peut se préparer à l’avance (conseillé d’ailleurs) et se monter à la minute
Financiers au citron vert
70 g de blancs d’oeufs (2 blancs d’oeufs de taille moyenne)
90 g de sucre glace
60 g de beurre
60 g de poudre d’amande
35 g de farine
2 citrons verts
Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen en le fouettant et le laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. C’est une étape importante c’est c’est le beurre noisette qui va donner ce petit goût noisette.
Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace dans un saladier. Vous pouvez torréfier la poudre d’amandes au préalable dans une poêle.
Dans un petit saladier, fouetter les blancs à la main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Les incorporer au fouet au mélange de poudre au fur et à mesure.
Lorsque le mélange est bien homogène, verser à travers un chinois (ou une pince à thé) le beurre noisette. Il est important de filtrer le beurre pour ôter les résidus.
Zester les 2 citrons verts et récupérer le jus d’un citrons. Incorporer les zestes et le jus des citrons.
Remplir les moules (ici des moules à tartelettes) au 3/4 de leur hauteur et les faire cuir entre 10 et 15 minutes à 180°C. Ils doivent être dorés à l’extérieur mais encore fondant à l’intérieur.
Démouler et laisser refroidir.
Mousse de mascarpone
200 g de mascarpone
10 cl de crème liquide
10 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
Gratter la gousse de vanille afin d’en récupérer les grains.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et les grains de vanille.
Fouetter le mascarpone afin de l’assouplir et incorporer délicatement la crème chantilly.
Poêlée d’ananas à la vanille
1 ananas
4 cs de miel parfumé (thym, ronces…)
30 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
Couper l’ananas en petits dés et le faire mariner quelques heures dans un saladier avec le miel, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire confire à feu doux pendant une dizaine de minute dans une poêle.
Jus concentré de gingembre frais
25 g de gingembre frais
50 g d’eau
10 g de jus d’oranges
1 petite pointe de couteau de gomme de xanthane
Éplucher le gingembre et le réduire en purée à l’aide d’un presse-ail. Mélanger le jus de gingembre, l’eau et le jus d’oranges. Filtrer afin d’ôter les résidus de gingembre. Ajouter la gomme de xanthane et fouetter pour faire épaissir le jus.
Montage
Deux montages possibles selon que vous souhaitez que l’ananas soit chaud ou froid. Pour ceux qui n’auraient pas suivis, la poêlée chaude d’ananas ferait fondre la crème mascarpone !
Avec une poêlée froide d’ananas : disposer les financiers au milieu de l’assiette, recouvrir d’ananas et déposer une quenelle de mousse de mascarpone. Faire un ruban de jus de gingembre autours du financier. Décorez à votre convenance.
Avec une poêlée chaude d’ananas : disposer les financiers dans un coin de l’assiette et déposer dessus une quenelle d’ananas. Dans le coin opposé, déposer un peu de poêlée d’ananas et faire un trait de jus de gingembre entre le financier et l’ananas. Décorez à votre convenance.
