• Aller au contenu
  • Aller à la barre latérale principale
  • Aller au pied de page

Carnets Parisiens

Blog cuisine, DIY, déco et voyages

  • MY WORK
    • PORTFOLIO
    • Au studio
  • FOOD
    • LES RECETTES
    • Petit-déjeuner
    • Chocolat
    • Cookies, muffins and co
    • Tartes, cakes et gâteaux
    • Bonbons et petits chocolats
    • Noël
    • Plats salés
  • LIFESTYLE
    • Beauté
    • Déco
    • DIY
    • Maternité
    • Mode
    • Noël
  • TRAVEL
  • A propos
  • E-shop

22 décembre 2010

La fournée 2010 des chocolats maison

Previously on Les carnets parisiens : alors hier on a vu toute la technique pour faire ses chocolats maison, la question du tempérage, le moulage de bonbons de chocolat. Aujourd’hui, on va voir la façon la plus simple de réaliser ses chocolats soi-même : car même si le tempérage est approximatif (résultat = traces blanches), on ne le verra pas car les bonbons seront enrobés d’une 2nde couche ! Mais le tempérage reste indispensable pour avoir un enrobage au chocolat croquant.

En résumé du billet d’hier :

★ On ne rajoute JAMAIS d’eau au chocolat pour l’enrobage. Bouh, pas beau, honte sur vous, le chocolat déteste l’eau!
★ Pour obtenir des chocolats croquant et brillant, il faut le tempérer.
★ Mais, cela ne sert absolument à rien de tempérer du chocolat qui n’est pas du chocolat de couverture car il n’aura pas été pré-cristalisé.
★ On trouve le chocolat de couverture dans les boutiques spécialisées (type G.Detou à Paris et à Lyon) mais si vous êtes pote avec votre pâtissier, vous pouvez aussi lui en demander.

Pour ce trio de chocolats, j’ai tout réalisé sur une journée. J’ai commencé par faire les ganaches et pâte à truffes. Une fois qu’elles sont devenues utilisables (c’est-à-dire assez solides pour leur faire faire trempette), j’ai mis mon chocolat à tempérer.
Je n’ai préparé qu’un bain de chocolat (500 g) que j’ai quasiment entièrement utilisé.

Veillez à bien organiser votre plan de travail avant de tremper les chocolats :
★ D’un côté la plaque des garnitures (ganaches et pâte à truffe)
★ Au milieu le bol de chocolat de couverture tempéré (posé sur une casserole d’eau chaude pour maintenir à 31/33°C)
★ De l’autre côté, près de la casserole, le bol du second enrobage (feuilletine, noix de coco râpée et cacao amer en poudre) puis une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour poser les bonbons entièrement enrobés.

Veillez aussi à bien différencier vos mains : celle qui prend la ganache n’est pas celle qui enlève le chocolat du 2nd enrobage pour le poser sur la plaque à pâtisserie. Sinon vous risquez de retrouver de la noix de coco râpée dans votre bol de chocolat tempéré par exemple.

En gros, voici comment je fais :

1 – De la main gauche, je prend une boule de pâte que je fais tomber dans le chocolat tempéré.
2 – De la main droite avec ma fourchette à chocolat (à 2 dents très longues et fines), je fais touner la boule de pâter pour qu’elle soit entièrement enrobée de chocolat de couverture.
3 – Je soulève la boule de pâte enrobée avec ma fourchette et effectue plusieurs mouvements de bas en haut (pour ôter au plus vite l’excèdent de chocolat) puis je racle la fourchette sur un fil de fer que j’ai tendu au milieu du bol (marche aussi avec le bord du bol, mais pensez à ramener régulièrement le chocolat de couverture au centre et à le mélanger).
4 – Je finis par un autre mouvement de va et vient et je laisse tomber mon chocolat enrobé dans l’assiette contenant le 2nd enrobage.
5 – Je fais rouler le chocolat dans le 2nd enrobage avec une cuillère à soupe. (C’est là que ma technique n’est pas trop au point car pour ce faire, je dois poser ma fourchette à chocolat dans le bol de chocolat tempéré)
6 – Au bout de quelques chocolats complètement enrobés, je les sors de l’assiette du 2nd enrobage pour les poser sur la plaque à pâtisserie (avec ma main droite).

Bon c’est vrai que vu comme ça, cela peut sembler assez fastidieux : à faire que si vous êtes un patient ! Personnellement, ça me vide complètement l’esprit ! Bon par contre, l’étape la plus casse-pieds, c’est quand même celle du nettoyage car même en faisant vraiment attention, je retrouve des gouttes de chocolat dans des endroits improbables de la maison !

LES TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR
Pour une trentaine de pièces

200 g de chocolat noir (ici, le maralumi 64% de chez Cluizel)
130 g de crème liquide
30 g de beurre à température ambiante
Pour l’enrobage
Quantité suffisante de chocolat de couverture pour l’enrobage, ici, le strong de Callebault (au moins 150 g)
Quantité suffisante de cacao amer en poudre

Hacher finement le chocolat.
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Incorporer le beurre et mélanger.
Laisser la pâte à truffes prendre.
Former des petits tas à l’aide de deux cuillères à café (ou d’une poche à douille).
Tremper dans du chocolat tempéré puis rouler dans du cacao amer en poudre.

LES BILLES DE GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT ET FEUILLETINE
Pour une trentaine de pièces

225 g de chocolat au lait, ici, le Jivara de Valrhona (au goût terrible de vanille)
(25 g de sirop de glucose)
100 g de crème liquide entière
Pour l’enrobage
Quantité suffisante de chocolat de couverture pour l’enrobage, ici, le strong de Callebault (au moins 150 g)
Quantité suffisante de feuilletine (ou de gavottes préalablement écrasées)

Hacher finement le chocolat.
Porter la crème additionnée du glucose à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laisser reposer le temps qu’une croute se forme. (Bloquer au congélateur pour accélérer le processus)
Tempérer votre chocolat noir. Plonger chaque boule de ganache dans le chocolat tempéré puis dans la feuilletine.

LES BILLES DE COCO AU CHOCOLAT NOIR
Du livre Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc
Pour une trentaines de pièces

100 g de lait de coco
10 g de sirop de glucose
260 g de chocolat blanc de bonne qualité (ici, de l’ivoire de valrhona : chocolat très peu sucré)
20 g de Mycryo (beurre de cacao pulvérisé)
50 g de noix de coco râpée

Pour l’enrobage :
Quantité suffisante de chocolat noir de couverture, ici, le strong de callebault (au moins 150 g)
Quantité suffisante de noix de coco râpée

Hacher le chocolat blanc finement.
Porter le lait de coco ainsi que le sirop de glucose à ébullition et verser le liquide sur le chocolat blanc.
Mélanger et ajouter la noix de coco râpée.
Laisser refroidir puis incorporer le mycryo. Mélangez.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laisser reposer le temps qu’une croute se forme. (Bloquer au congélateur pour accélérer le processus)
Tempérer votre chocolat noir. Plonger chaque boule de coco dans le chocolat puis dans la noix de coco râpée.

CYRIELLE

Catégorie(s) : BLOG, Bonbons et petits chocolats, Chocolat, Food Étiqueté : cadeaux gourmands, chocolat, chocolat maison, coco, feuilletine, noël, noix de coco, tempérage, truffes

Vous aimerez aussi

Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Rosa dit :

    22 décembre 2010 à 19:54

    Une magnifique collection de truffes! Si gourmandes! Merci pour les conseilles.

    Bises et Joyeuses Fêtes,

    Rosa

    Répondre
  2. misschocoreve dit :

    22 décembre 2010 à 20:33

    c’est…à croquer!!!

    Répondre
  3. julia dit :

    22 décembre 2010 à 21:29

    quelle jolie collection de chocolats et belles mises en scenes!!! tes photos sont toujours faites avec ton 50mm f1.8 ?

    Répondre
  4. Gen dit :

    22 décembre 2010 à 21:29

    Très instructifs tes conseils!
    Tes truffes ont l’air très savoureuses et les photos vraiment, glamour!

    Répondre
  5. L'étudiante dit :

    22 décembre 2010 à 21:45

    Magnifiques ces truffes !!! Et j’adore, non, j’aime d’amour la mise en scène des photos ! :)

    Répondre
  6. Egle dit :

    22 décembre 2010 à 21:47

    Awesome! Your photographs are truly amazing. Wonderful.

    Répondre
  7. CécileM dit :

    22 décembre 2010 à 21:48

    Elles font envie tes photos ! Comme d’hab’ en même temps ^_^
    J’en ai déjà fait des truffes qui n’étaient pas mauvaises mais j’y étais allée total freestyle avec du chocolat pâtissier, à 70% tout de même mais bon, je conviens que ce n’est pas la même chose, elles avaient un look bien plus…hum… “rustique” que les tiennes ! Je note ta technique pour ma prochaine fournée ! Merci de si bien détailler la marche à suivre :)

    Répondre
  8. Camille dit :

    23 décembre 2010 à 01:18

    Bon, évidemment, c’est beau, je suis baba d’admiration, tu le sais, mais cette année encore, je mangerai des Lindor, je crois, hein.

    Répondre
  9. maimouna dit :

    23 décembre 2010 à 09:24

    ROOO Ça donne envie je vais m’y mettre. Tu les trouves où les bâtonnets en bois pour faire les sucettes ? MERCI

    Répondre
  10. alfafa dit :

    23 décembre 2010 à 11:59

    Ah oui alors !
    Le choco n’aime pas l’eau !

    On arrive pour t’aider à manger les truffes !
    Beezoo

    Répondre
  11. Mymy dit :

    23 décembre 2010 à 12:37

    C’est une très jolie idée !

    Répondre
  12. Enila dit :

    23 décembre 2010 à 13:10

    Tes photos sont vraiment sublimes, elles me donnent envie de dévorer tes chocolats !! Merci beaucoup pour ces deux posts, très clairs et instructifs !!

    Répondre
  13. Mercotte dit :

    23 décembre 2010 à 13:30

    suuuuperrrrbes

    Répondre
  14. Entre nous soit dit dit :

    23 décembre 2010 à 17:31

    Superbes !

    Répondre
  15. Enfinmoi dit :

    23 décembre 2010 à 19:30

    Magnifique réalisation, photos idem…
    Un brin sexy, j’adore
    Bonne soirée
    Sylvie

    Répondre
  16. Anne-Laure dit :

    23 décembre 2010 à 22:31

    La salive qui envahit ma bouche à la lecture de ton article ne me permet que de dire ce mot : MIAM !

    Répondre
  17. Masamune dit :

    24 décembre 2010 à 03:01

    Rien que pour avoir le contenu des photos en face de moi je serais prêt à faire n’importe quoi !

    J’essayerai demain si je trouve de quoi tout faire ^^

    Encore bravo.

    Répondre
  18. Musa dit :

    24 décembre 2010 à 09:47

    Là, c’est sûr, tu m’as convaincue!
    Il FAUT que je trouve du chocolat, tout de suite…

    Répondre
  19. Malvina dit :

    29 décembre 2010 à 11:52

    Sublime! Ca donne l’eau à la bouche!

    (Pourrais-tu nous communiquer d’où vient la vaisselle qui est présente sur les photos, notamment les tasses?)

    Répondre
  20. Valérie dit :

    31 décembre 2010 à 15:59

    Wow, magnifiques photos et cette recette semble déclicieuse!
    Merci pour la visite!

    Répondre
  21. Sirop Grenadine dit :

    2 janvier 2011 à 12:50

    Bonne et heureuse année 2011 ma belle ! Quelle soit douce et inspirée en recettes en tout genre ! J’adore ton blog, continue c’est super!

    Répondre
  22. bergeou dit :

    3 janvier 2011 à 17:47

    Cette année je n’ai pas fait de chocolats mais je garde sous le coude toutes ces jolies recettes. Merci.

    Répondre
  23. Zelda dit :

    6 janvier 2011 à 12:08

    Tes photos sont magnifiques et me donnent l’eau à la bouche :) J’aime beaucoup ta présentation avec les batonnets, façon sucette au chocolat !!

    Répondre
  24. Rym Ch dit :

    21 janvier 2011 à 17:24

    Miam miam, J’AIME !!

    Répondre
  25. thais dit :

    13 avril 2011 à 15:49

    Je tenais juste à te dire que je trouve ton blog absolument magnifique, les idées de recettes comme les photos qu’on dirait toutes droit sorties de livres de cuisine ou de contes féériques, bref je suis complètement sous le charme ça m’inspire beaucoup.Bravo et merci :)

    Répondre
  26. Cha' dit :

    23 décembre 2011 à 12:28

    Yummy, elles sont magnifiques!!! Un jour je ferai des jolies truffes comme celles-ci! Une petite question : où achètes-tu les ballotins vides? Bonnes fêtes!! :)

    Répondre
    • Parigote dit :

      23 décembre 2011 à 12:29

      Chez Mora à Paris en l’occurrence, mais on peut en trouver ailleurs notamment sur Cookshop sur internet.

      Répondre
  27. Sac Louis Vuitton Pas Cher dit :

    28 février 2012 à 10:05

    Bonne et heureuse année 2011 ma belle ! Quelle soit douce et inspirée en recettes en tout genre ! J’adore ton blog, continue c’est super!

    Répondre
  28. Sac Longchamp dit :

    3 juin 2012 à 07:10

    Je tenais juste à te dire que je trouve ton blog absolument magnifique

    Répondre
  29. ptiteagnes dit :

    6 décembre 2012 à 10:34

    Magnifiques !! J’aimerais beaucoup savoir comment, après quelques truffes (une petite dizaine disons) trempées, ton chocolat tempéré ne devient pas une sorte de bouillasse pâteuse qui n’est plus du chocolat de couverture, mais un savant mélange de chocolat + ganache fondue à force d’y tremper les truffes… Ne rencontres-tu pas le problème, et si oui, comment le résouds tu ? Merci :)

    Répondre
  30. ticha dit :

    22 juin 2014 à 07:42

    salut ( jvoulais juste poster un commentaire c’est tout ne pensez pas que je suis conne ).

    Répondre

Trackbacks

  1. Tweets that mention Les carnets d'une connasse parisienne » Blog Archive » Le fournée 2010 des chocolats maison -- Topsy.com dit :
    22 décembre 2010 à 20:18

    […] This post was mentioned on Twitter by Lilly and SoOhCliché. SoOhCliché said: RT @_Parigote: Chocolats maison : la suite avec les recettes – sur mon blog http://wp.me/pF6et-f7 // have yourself a yummy little xmas […]

    Répondre
  2. Chocolats Maison des Carnets Parisiens « Carnets de Pâtisserie dit :
    16 août 2011 à 22:28

    […] truffes au chocolat noir (à rouler dans du cacao […]

    Répondre
  3. Truffes aux marrons et au chocolat blanc | Carnets Parisiens dit :
    20 décembre 2011 à 18:57

    […] n’hésitez pas à y jeter un coup d’œil. Et pour d’autres recettes, il y a toujours la fournée 2010. Alors qui a tenté cette année l’aventure des chocolats home made […]

    Répondre

Laisser un commentaire Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Barre latérale 1

Hello, I’m Cyrielle !

Photographe culinaire, ceci est mon carnet personnel de recettes

À propos
  • Adresse mail
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest 
  • Twitter

Rechercher

Commandez le Carnet Gourmand de Noël !

Vos articles favoris

Le Carnet Gourmand de Noël

Les biscuits de Noël à offrir 2022

Les biscuits et chocolats de Noël du blog

Apple cider

Newsletter

Concours, workshops, dernières news directement dans votre boite aux lettres.

Propulsé par MailChimp!

Crédits

Sauf mention contraire, l’ensemble des textes et visuels présents sur ce site m’appartiennent. Merci de ne pas les copier, reproduire ou redistribuer sous quelques formes que ce soit, sans une autorisation écrite.

Footer

Retrouvez-moi

Designed by My Dear Paper - Developed by Pierrick Souyri - Consultez nos Conditions générales de vente