La fournée 2010 des chocolats maison

22.12.2010

Previously on Les carnets parisiens : alors hier on a vu toute la technique pour faire ses chocolats maison, la question du tempérage, le moulage de bonbons de chocolat. Aujourd’hui, on va voir la façon la plus simple de réaliser ses chocolats soi-même : car même si le tempérage est approximatif (résultat = traces blanches), on ne le verra pas car les bonbons seront enrobés d’une 2nde couche ! Mais le tempérage reste indispensable pour avoir un enrobage au chocolat croquant.

En résumé du billet d’hier :

★ On ne rajoute JAMAIS d’eau au chocolat pour l’enrobage. Bouh, pas beau, honte sur vous, le chocolat déteste l’eau!
★ Pour obtenir des chocolats croquant et brillant, il faut le tempérer.
★ Mais, cela ne sert absolument à rien de tempérer du chocolat qui n’est pas du chocolat de couverture car il n’aura pas été pré-cristalisé.
★ On trouve le chocolat de couverture dans les boutiques spécialisées (type G.Detou à Paris et à Lyon) mais si vous êtes pote avec votre pâtissier, vous pouvez aussi lui en demander.

Pour ce trio de chocolats, j’ai tout réalisé sur une journée. J’ai commencé par faire les ganaches et pâte à truffes. Une fois qu’elles sont devenues utilisables (c’est-à-dire assez solides pour leur faire faire trempette), j’ai mis mon chocolat à tempérer.
Je n’ai préparé qu’un bain de chocolat (500 g) que j’ai quasiment entièrement utilisé.

Veillez à bien organiser votre plan de travail avant de tremper les chocolats :
★ D’un côté la plaque des garnitures (ganaches et pâte à truffe)
★ Au milieu le bol de chocolat de couverture tempéré (posé sur une casserole d’eau chaude pour maintenir à 31/33°C)
★ De l’autre côté, près de la casserole, le bol du second enrobage (feuilletine, noix de coco râpée et cacao amer en poudre) puis une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pour poser les bonbons entièrement enrobés.

Veillez aussi à bien différencier vos mains : celle qui prend la ganache n’est pas celle qui enlève le chocolat du 2nd enrobage pour le poser sur la plaque à pâtisserie. Sinon vous risquez de retrouver de la noix de coco râpée dans votre bol de chocolat tempéré par exemple.

En gros, voici comment je fais :

1 – De la main gauche, je prend une boule de pâte que je fais tomber dans le chocolat tempéré.
2 – De la main droite avec ma fourchette à chocolat (à 2 dents très longues et fines), je fais touner la boule de pâter pour qu’elle soit entièrement enrobée de chocolat de couverture.
3 – Je soulève la boule de pâte enrobée avec ma fourchette et effectue plusieurs mouvements de bas en haut (pour ôter au plus vite l’excèdent de chocolat) puis je racle la fourchette sur un fil de fer que j’ai tendu au milieu du bol (marche aussi avec le bord du bol, mais pensez à ramener régulièrement le chocolat de couverture au centre et à le mélanger).
4 – Je finis par un autre mouvement de va et vient et je laisse tomber mon chocolat enrobé dans l’assiette contenant le 2nd enrobage.
5 – Je fais rouler le chocolat dans le 2nd enrobage avec une cuillère à soupe. (C’est là que ma technique n’est pas trop au point car pour ce faire, je dois poser ma fourchette à chocolat dans le bol de chocolat tempéré)
6 – Au bout de quelques chocolats complètement enrobés, je les sors de l’assiette du 2nd enrobage pour les poser sur la plaque à pâtisserie (avec ma main droite).

Bon c’est vrai que vu comme ça, cela peut sembler assez fastidieux : à faire que si vous êtes un patient ! Personnellement, ça me vide complètement l’esprit ! Bon par contre, l’étape la plus casse-pieds, c’est quand même celle du nettoyage car même en faisant vraiment attention, je retrouve des gouttes de chocolat dans des endroits improbables de la maison !

LES TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR
Pour une trentaine de pièces

200 g de chocolat noir (ici, le maralumi 64% de chez Cluizel)
130 g de crème liquide
30 g de beurre à température ambiante
Pour l’enrobage
Quantité suffisante de chocolat de couverture pour l’enrobage, ici, le strong de Callebault (au moins 150 g)
Quantité suffisante de cacao amer en poudre

Hacher finement le chocolat.
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse. Incorporer le beurre et mélanger.
Laisser la pâte à truffes prendre.
Former des petits tas à l’aide de deux cuillères à café (ou d’une poche à douille).
Tremper dans du chocolat tempéré puis rouler dans du cacao amer en poudre.

LES BILLES DE GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT ET FEUILLETINE
Pour une trentaine de pièces

225 g de chocolat au lait, ici, le Jivara de Valrhona (au goût terrible de vanille)
(25 g de sirop de glucose)
100 g de crème liquide entière
Pour l’enrobage
Quantité suffisante de chocolat de couverture pour l’enrobage, ici, le strong de Callebault (au moins 150 g)
Quantité suffisante de feuilletine (ou de gavottes préalablement écrasées)

Hacher finement le chocolat.
Porter la crème additionnée du glucose à ébullition et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laisser reposer le temps qu’une croute se forme. (Bloquer au congélateur pour accélérer le processus)
Tempérer votre chocolat noir. Plonger chaque boule de ganache dans le chocolat tempéré puis dans la feuilletine.

LES BILLES DE COCO AU CHOCOLAT NOIR
Du livre Petits chocolats, grandes expériences de Jean-Pierre Wybauw et Tony Le Duc
Pour une trentaines de pièces

100 g de lait de coco
10 g de sirop de glucose
260 g de chocolat blanc de bonne qualité (ici, de l’ivoire de valrhona : chocolat très peu sucré)
20 g de Mycryo (beurre de cacao pulvérisé)
50 g de noix de coco râpée

Pour l’enrobage :
Quantité suffisante de chocolat noir de couverture, ici, le strong de callebault (au moins 150 g)
Quantité suffisante de noix de coco râpée

Hacher le chocolat blanc finement.
Porter le lait de coco ainsi que le sirop de glucose à ébullition et verser le liquide sur le chocolat blanc.
Mélanger et ajouter la noix de coco râpée.
Laisser refroidir puis incorporer le mycryo. Mélangez.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, formez des petits tas de pâte. Laisser reposer le temps qu’une croute se forme. (Bloquer au congélateur pour accélérer le processus)
Tempérer votre chocolat noir. Plonger chaque boule de coco dans le chocolat puis dans la noix de coco râpée.

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  2. CécileM

    Elles font envie tes photos ! Comme d’hab’ en même temps ^_^
    J’en ai déjà fait des truffes qui n’étaient pas mauvaises mais j’y étais allée total freestyle avec du chocolat pâtissier, à 70% tout de même mais bon, je conviens que ce n’est pas la même chose, elles avaient un look bien plus…hum… « rustique » que les tiennes ! Je note ta technique pour ma prochaine fournée ! Merci de si bien détailler la marche à suivre :)

    Répondre
  3. Malvina

    Sublime! Ca donne l’eau à la bouche!

    (Pourrais-tu nous communiquer d’où vient la vaisselle qui est présente sur les photos, notamment les tasses?)

    Répondre
  4. thais

    Je tenais juste à te dire que je trouve ton blog absolument magnifique, les idées de recettes comme les photos qu’on dirait toutes droit sorties de livres de cuisine ou de contes féériques, bref je suis complètement sous le charme ça m’inspire beaucoup.Bravo et merci :)

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  7. Cha'

    Yummy, elles sont magnifiques!!! Un jour je ferai des jolies truffes comme celles-ci! Une petite question : où achètes-tu les ballotins vides? Bonnes fêtes!! :)

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  8. ptiteagnes

    Magnifiques !! J’aimerais beaucoup savoir comment, après quelques truffes (une petite dizaine disons) trempées, ton chocolat tempéré ne devient pas une sorte de bouillasse pâteuse qui n’est plus du chocolat de couverture, mais un savant mélange de chocolat + ganache fondue à force d’y tremper les truffes… Ne rencontres-tu pas le problème, et si oui, comment le résouds tu ? Merci :)

    Répondre

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