Faire ses chocolats maison : trucs et astuces

Il y a 3/4 ans, j’ai commencé à faire mes chocolats maison. Au début, c’était de simples mendiants réalisé avec du chocolat juste fondu et puis, il y a quelque chose qui m’a vraiment plus dans la confection de chocolats. Oui, il y a le côté un peu magique du « c’est moi qui l’ai fait » et pour peu qu’on utilise du bon chocolat, le résultat est forcément bon (mais pas forcément beau !). Mes petits chocolats, je les réfléchis longtemps à l’avance pour trouver les meilleurs compositions de chocolat parmi toutes les variétés. J’aime bien m’enfermer une journée en cuisine, attendre patiemment que le chocolat gravisse ses courbes de température et que les ganaches prennent, trempouiller les petits bonbons dans le chocolat et puis emballer le tout pour offrir.
Comme c’est un processus un peu technique, je me suis dis que ça pourrait être utile de vous faire un petit guide. Et demain, je vous donnerai les recettes de mes chocolats 2010 !

Réaliser ses chocolats maison implique de savoir 2 ou 3 choses.

Déjà, il vous faut du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture désigne le chocolat utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il se différencie du chocolat industriel par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32% au minimum, ce qui lui confère une meilleure fluidité. Plus la teneur en beurre de cacao est importante, plus le chocolat sera fluide. Le chocolat noir se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre. Le chocolat au lait se compose de matière sèche de la fève de cacao + beurre de cacao + sucre + lait. Et le chocolat blanc se compose de beurre de cacao + sucre + lait.
Pour l’enrobage des bonbons, soyez attentifs au degré de fluidité de votre chocolat de couverture (c’est généralement indiqué sur le paquet). Plus il est fluide, plus facile à sera à travailler. Pour ma part, j’utilise du chocolat exprès pour l’enrobage de chez Callebaut.

COMMENT CHOISIR SON CHOCOLAT ?
Déjà, corrigeons une erreur très répandue : le pourcentage de cacao n’est pas égale à l’amertume du chocolat. Plus le pourcentage de cacao d’un chocolat est important, plus le chocolat est fort en goût (et non amer). L’amertume dépend de la variété du cacaoyer (le chocolat fabriqué à partir du Forastero seront beaucoup plus amer que le Criollo par exemple).
Ensuite, vous avez vraiment des goûts différents selon les crus (chocolat provenant d’une même variété de cacaoyer) ou les mélanges de crus. Regardez bien sur l’emballage, les tonalités de votre chocolat car on trouve des chocolats qui peuvent avoir un goût fruité ou noisette très intense par exemple.

POUR OBTENIR DES CHOCOLAT BIEN CROQUANTS ET BRILLANTS, IL FAUT TEMPÉRER SON CHOCOLAT
Le tempérage est la technique consistant à bien faire passer le chocolat de l’état liquide (ou semi-liquide)
à l’état solide. C’est une technique délicate qui paraît simple en apparence mais qui nécessite de respecter certains principes.
Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C. La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide et se retrouvent donc liés par le beurre de cacao.
Tout l’art de tempérer le chocolat va donc résider au niveau de la cristallisation du beurre de cacao car
celle-ci se réalise de façon instable. Pour que cette cristallisation soit stable, il faut que le chocolat suive une
courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis
évitant la formation de cristaux instables. Cette courbe de température diffère selon les chocolats.
Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. Un mauvais tempérage
donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches (trace des cristaux instables de beurre de cacao). Outre l’aspect esthétique, le chocolat sera mou et fondant au toucher.

MAIS QUELLE COURBE DE TEMPÉRATURE RESPECTER ?
Les courbes de tempérage sont toujours indiquées sur l’emballage de votre chocolat de couverture mais on
retrouve de manière générale :

Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
Le chocolat au lait et le chocolat blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C

Il faut éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C car cela génère un risque de voir le chocolat brûler.

COMMENT TEMPÉRER SON CHOCOLAT ?

★ La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index. Réchauffez alors légèrement le chocolat au bain-marie entre 30°C et 33°C (pour du chocolat noir).

★ La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement. Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).

★ La méthode des bains-maries : Cette méthode nécessite une thermosonde et consiste à utiliser des bains-maries pour faire suivre au chocolat la courbe de température : bain-marie d’eau chaude et bain-marie d’eau glacée. Lors du passage au bain-marie froid, veillez à remuer fréquemment pour ne pas que le chocolat se solidifie sur les bords.

★ La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélevez un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol. Ajouter aux 2/3 de chocolat fondu 100 g de chocolat et mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Verser le tiers réservé et mélanger. Faire légèrement réchauffer jusqu’à une température de travail de 31-33°C.

★ Le Mycryo® : Le Mycryo® est un beurre de cacao réduit en poudre sèche par un processus de refroidissement à très basse température : la cryogénisation. C’est un produit mis au point par deux chocolatiers français dans les laboratoires de Cacao Barry. Ils préconisent de l’utiliser comme suit : Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie). Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante. Ajouter 1 % de Beurre de cacao Mycryo®, soit 10g pour 1kg de chocolat. Bien mélanger. Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit. Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.


OK, DONC CHOCOLAT DE COUVERTURE ET TEMPÉRAGE, J’AI COMPRIS. MAINTENANT, ON FAIT QUOI COMME CHOCOLAT ?
On distingue deux manières de faire des bonbons de chocolat : il y a les bonbons moulés et les bonbons nappés de chocolat. Les premiers nécessitent des moules (généralement en polycarbonate), on commence d’abord par la coque de chocolat qu’on garnit ensuite de différents fourrages. Pour les seconds, on effectue le processus inverse : on confectionne d’abord l’intérieur du bonbon (ganache, pâte à truffe, pâte d’amande, gianduja…) puis on le nappe de chocolat et éventuellement d’un autre décor (autre chocolat, sucre ou fruits).

★ La ganache : C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’un part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante. On peut lui additionner 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante. Il y a deux façons de procéder, qui n’ont aucune incidence sur la structure, l’aspect et le goût de la ganache.

Porter la crème à ébullition, avec éventuellement le sirop de glucose ou autres ingrédients aromatisant (épices, arômes, fleurs, miel…) puis incorporer le chocolat préalablement haché en remuant pour bien le laisser fondre.
Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes) et y verser la crème préalablement portée à ébullition. La ganache prend alors plus rapidement.

On peut varier la texture de la ganache :
- La ganache grasse : une fois solidifiée, on peut aisément la couper. On peut alors réaliser des bonbons réguliers (triangles, rectangles…) en coulant la ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un rectangle à entremets ou encore dans un moule rectangulaire. Une fois solidifiée et coupée, les petits bonbons sont
plongés dans du chocolat de couverture.
- La ganache mousseuse : la ganache est fouettée après refroidissement de manière à obtenir une texture
mousseuse et aérée. Elle se manipule alors plus facilement à la poche à douille.

★ La pâte à truffe : C’est une ganache additionnée de beurre de manière à obtenir une texture beaucoup plus fondante en bouche. Les truffes sont traditionnellement recouvertes d’une couche de chocolat de couverture puis de cacao amer en poudre ou de sucre glace (là aussi on peut varier : fruits secs concassés, épices, vermicelles en sucre…). On obtient ainsi un contraste intéressant entre le croquant de l’enrobage et le fondant de la pâte à truffe.

★ Le Gianduja : Le gianduja est une pâte originaire du Piémont en Italie composée d’une part de noisettes (coupée avec d’autres fruits à coques comme l’amande ou la noix), d’une part de sucre et d’une part de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc). Vous trouverez dans les commerces spécialisés des plaques de gianduja prêtes à l’emploi.
Vous pouvez également tenter de le faire vous-même mais la finesse ne sera pas comparable avec celui confectionné industriellement avec des presses à rouleaux puissantes. Pour cela, le procédé est le même que le praliné : grillez les fruits secs avec un peu de sucre glace puis réduisez le tout en pâte au mixeur. Mélangez au reste de sucre glace et au chocolat de couverture préalablement fondu.

DE QUOI AI-JE BESOIN POUR FAIRE MES CHOCOLATS ?
Le thermomètre : c’est un outil indispensable et facilitant nettement le travail. Il peut également vous servir pour faire vos foies gras, cuire vos viandes, confectionner des confiseries, cuire le sucre…
Les fourchettes à chocolat : ce sont des fourchettes permettant de tremper et de napper des chocolats dans du chocolat. Elles peuvent avoir la forme de fourchettes classiques avec entre 2 à 6 dents longues et fines mais aussi avoir la forme d’un cercle ou d’une spirale.
Les moules : il existe les plaques rectangulaires comportant plusieurs séries d’empreintes, les moules en forme comme de père Noël ou d’oeufs de Pâques par exemple. Pour les deux sortes de moules, vous pouvez en trouver en plastique souple ou rigides en polycarbonate. Ces derniers sont plus chers mais plus pratiques d’utilisation. Cependant, les premiers peuvent constituer un premier pas dans la confection de chocolats moulés. Ces moules ne sont pas indispensables, vous pouvez créer une très grande variété de bonbons de chocolat sans en avoir besoin.
Les poches à douilles : pour des questions d’hygiène, préférez celles à usage unique plutôt que celles en tissu. Elles peuvent être soit en plastique ou plus petites en papier sulfurisé notamment pour réaliser du décor.
Les cornes, rectangles souples arrondis en plastique, les grattoirs, rectangles en métal et les peignes, rectangles avec des dents.
Et bien sûr : Les palettes, le papier sulfurisé, les plaques à pâtisserie, les tamis et passoires, les fouets, les louches, les spatules et cuillères en plastique, les culs de poule ou saladiers…


LE MOULAGE DES CHOCOLATS
Pour ceux qui souhaitent tenter l’aventure des bonbons de chocolat moulés, je vous ai fait un petit pas à pas.

1. Préparez votre plan de travail. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis posez dessus deux éléments de même taille sur lesquels vous pourrez déposez le moule par la suite (baguettes, verre, ramequins…).
2. Tempérez précisément votre chocolat de couverture.
3. Réchauffez vos moules afin que le chocolat ne se solidifie pas trop rapidement lorsque vous le coulerez. Préférez le sèche-cheveux sur le dos du moule à l’eau chaude, le chocolat déteste l’eau !
4. Remplissez à la louche le moule de chocolat en le tenant en biais. Cela facilite l’écoulement du chocolat excédentaire.
5. À l’aide d’une palette, raclez le moule pour éliminez le gros du chocolat excédentaire.
6. Agitez le moule afin que le chocolat se répartisse uniformément et pour éviter les bulles d’air.
7. Retournez le moule d’un coup au dessus de votre cul de poule jusqu’à ce qu’il n’y ait plus une goutte de chocolat qui coule.
8. Posez votre moule sur votre plaque à pâtisserie (cf. point 1). Lorsque le chocolat commence à prendre, racler une dernière fois afin d’avoir des bords bien nets. Si le chocolat n’a pas été bien raclé, le démoulage sera beaucoup plus compliqué voire impossible. Vous pouvez ensuite le passez quelques instants au congélateur pour accélérer le processus.
9. Injectez vos garnitures en veillant à laisser 1 mm de bord afin de pouvoir les fermer correctement.
Attention à la température de votre fourrage : elle ne doit pas dépasser les 30°C sinon elle ferait fondre la coque.
10. Laissez prendre votre garniture.
11. Versez du chocolat tempéré sur votre moule et étalez-le à l’aide d’une palette ou d’une spatule. Si votre garniture n’est pas solide, fermez vos chocolats avec une poche à douille.
12. Raclez pour éliminer les bavures.
13. Laissez prendre.
14. Démoulez vos chocolats. Si vous avez des moules transparents vous pouvez facilement voir si vos chocolats se décollent des parois. Tapez alors un grand coup parallèlement au plan de travail pour les démouler.

ET POUR FINIR, QUELQUES CONSEILS EN VRAC

★ Le chocolat se travaille plus facilement dans une pièce fraîche : n’hésitez pas à ouvrir la fenêtre en hiver !
★ Si vous avez les mains trop chaudes, portez des gants en latex lorsque vous manipulez vos chocolats, ça vous évitera d’y laissez vos empreintes !
★ Si vous réalisez des bonbons à tremper dans le chocolat tempéré, utilisez alors un gros volume de chocolat de couverture. Cela sera plus facile pour la trempette. Réutilisez l’excédent du chocolat tempéré pour faire des gâteaux ! Versez-le dans des moules à muffins, et stockez-les dans un sachet une fois solidifiés.

Rendez-vous sur Hellocoton !
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Ecrit par Parigote le 21 décembre 2010 dans Cuisine, Noël et fêtes | Short Link

50 commentaires

Mots-clés : , ,

50 Comments

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Copyright © 2000-2014 Carnets Parisiens All rights reserved.