La table de Noël 2017

Dinde de Noël

Pour être certain de cuire correctement votre dinde, il faut que vous comptiez environ 50 min cuisson par kilos. Portez vous plutôt vers des dindes fermière de qualité plutôt que des dindes d’élevage : du bio ou du Label rouge. Leur viande est meilleure, plus savoureuse.

Pour une dinde de 2,5 kg
Une quinzaine d’oignons grelot
Une dizaine de pruneaux
Une dizaine d’abricots moelleux
Une dizaine de figues moelleuses
60 g de noisettes
40 g de pistaches
30 g de miel liquide
1 verre de vin blanc
Quelques branches de romarin
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparez la farce en mélangeant les abricots, les pruneaux, les figues, les noisettes et les pistaches. Poivrez et ajouter un peu de romarin frais. Placez la moitié de cette farce dans la dinde puis fermez le croupion avec de la ficelle pour bien la maintenir à l’intérieur.
Huilez un plat qui va au four et déposez-y la dinde. Huilez également la dinde et recouvrez-la de miel.
Enfournez-la dans un four préalablement chauffé à 180°C (en chaleur tournante).
Au bout de 1 heure de cuisson, ajoutez le reste de la farce et les oignons puis arrosez de vin blanc. Laisser cuire encore 1h30 en arrosant régulièrement de jus de cuisson ou d’eau.
Si elle commence à trop se colorer en fin de cuisson, recouvrez-la de papier aluminium.
Si vous n’êtes pas au point niveau timing le soir de Noël et qu’elle est prête trop tôt, laissez-là dans le four éteint, porte ouverte et plat bien recouvert de papier aluminium.
Récupérez la sauce du plat pour la servir dans une saucière à côté.
Dressage et finition : ôtez le plat du four, récupérez la sauce du plat et versez-la dans une saucière.

Choux rouge braisé aux pommes
1 petit chou
2 pommes
3 cuillères à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
0.5 cuillère à café d’épices à pain d’épices
30 g de beurre
20 cl de cidre brut
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pelez les pommes, retirez le cœur puis coupez-les en dés.

Retirez les feuilles extérieures du chou, ainsi que la partie dure à la base. Emincez-le finement.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte, ajoutez-y le choux émincé, salez et poivrez puis faites revenir pendant une dizaine de minute en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez la cassonade et les épices, les deux pommes préalablement épluchées et coupées en morceaux et versez le vinaigre et le cidre. Laissez compoter pendant une vingtaine de minutes.
Servez chaud accompagné de sarriette fraiche ou de sauge.

Entremets de fête au chocolat noire et aux épices
// Dacquoise aux noisettes //
90 g de blancs d’oeufs (2 blancs)
1 pointe de couteau de crème de tartre ou une pincée de sel
25 g de sucre
75 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes (ou à défaut d’amande)
Du sucre glace

Commencez par dessiner deux gabarits de votre cercle à entremets sur du papier sulfurisé.
Montez les blancs avec la crème de tartre ou le sel et serrez-les avec le sucre. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et ajoutez-les délicatement aux blancs. Étalez la pâte dans les gabarits et lissez-là pour qu’elle soit homogène. Saupoudrez de sucre glace en 2 fois afin de faire perler le sucre.
Enfournez à 200°C pendant 5 minutes puis baissez à 170°C pendant 25 minutes en ouvrant légèrement le four.
Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

// Mousse au chocolat et aux épices //
120 g de chocolat noir
30 g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre (ou à défaut une pincée de sel)
0.5 cuillère à café de cannelle en poudre
4 bonnes pincées de gingembre en poudre
2 bonnes pincées de muscade en poudre
1 pincée de piment en poudre

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou doucement au micro-ondes avec les épices.
Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cuillères à café de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu’ils sont bien fermes.
Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés.

// Bavaroise vanille //
60 g de lait
20 g de sucre
1/2 gousse de vanille
20 g de jaunes d’oeufs (environ 1 jaunes d’oeuf)
1 g de gélatine en feuille
60 g de crème fouettée

Faites chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser.
Fouettez les jaunes avec l’autre moitié de sucre puis verser le lait tiède (en filtrant la gousse de vanille). Reversez dans la casserole puis laissez cuire à 85°C.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.
Laissez refroidir avant d’incorporer la crème fouettée, puis coulez sur la mousse au chocolat.

// Montage //
Si vous utilisez un cercle à entremets, collez deux bandes de rhodoid (bande de plastique) l’une sur l’autre pour avoir une double hauteur). Insérez un premier disque de dacquoise (découpez au besoin légèrement les bords). Coulez dessus la mousse au chocolat. Déposez un second disque puis versez la bavaroise. Laissez prendre soit au réfrigérateur, soit au congélateur. Démoulez.

Sinon utilisez un moule à charlotte, mais dans ce cas, inversez le montage: d’abord on coule la bavaroise, ensuite une disque de daquoise, ensuite la mousse au chocolat épicée et ensuite la dacquoise. Congelez puis chauffez le moule avec un sèche-cheveux pour le démoulage.

// Le glaçage au chocolat //

30 g d’eau
90 g de sucre
30 g de cacao en poudre
65 g de crème liquide
4 g de gélatine en feuille

Trempez la gélatine dans l’eau froide pour bien la ramollir.
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau pour en faire un sirop. Versez le cacao en poudre et mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop de cacao. Laissez refroidir à 70°C et incorporez la gélatine préalablement essorée.
Attendez que le glaçage ai bien refroidi avant de napper votre gâteau.

// Meringues //
70 g de blancs (environ 2 blancs d’oeufs)
70 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
Cacao en poudre

Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre puis incorporez le reste à la fin. Tamisez le sucre glace dessus et mélangez délicatement. Versez dans une poche à douille et pochez des barres sur toute la longueur de votre plaque de four (recouverte de papier sulfurisé). Saupoudrez de cacao en poudre.
Faites cuire 1h30 à 90°C.
Coupez au couteau des tronçons de la hauteur de votre gâteau puis collez-les tout autours du gâteau.

N’oubliez pas de sortir votre gâteau du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster !