Les macarons au caramel au beurre salé

24.12.2011

Je suis bretonne par mon papa et je suis très attachée à ses origines. Les mauvaise langues diront que je ne suis intéressée par la Bretagne uniquement pour ses crêpes et ses galettes. Je leur réponds qu’ils ont tord, c’est aussi pour leur beurre salé et surtout leur caramel au beurre salé. Comme La Perchée, je suis une extrémiste du beurre : point de salut pour le beurre doux, il n’y a que le beurre salé qui mérite existence à mes yeux. Quoi de meilleur au petit-déjeuner qu’une tartine de beurre salé ? (Bon à part le nutella, ho ça va pas la peine de me jeter des tomates hein, on a chacun nos faiblesses!). Alors t’imagine caramel + beurre salé, si ça c’est pas le paradis ? Et dans un macaron aux couleurs de Noël, juste pour faire râler les rabaT-joie.

I am half-Breton, thanks to my dad and I am very attached to this legacy. Scoffing people would say that I am fond of Brittany only because of the crepes and galettes (what you would call pancakes)… I tell them that they’re wrong, because I love it also for its salted butter and mostly for their salted butter caramel! Like La Perchée, I am a butter fascist: no salvation for unsalted butter! What is better for breakfast than a slice of bread spread with salted butter? (except for Nutella, of course). So, can you imagine? Salted butter caramels? Isn’t it heavenly? And in a Christmas-coloured macaroon, just to make the kill-joy talk?

LES MACARONS AU BEURRE SALÉ

Pour les coques de macarons à la meringue italienne
Avec les proportions chipées chez Mercotte

120 g de blancs d’oeufs
35 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
Pour le sirop de sucre : 150 g de sucre et 50 g d’eau
Colorant rouge

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la moitié des blancs d’oeufs (60 g), cela forme une pâte épaisse.

Préparer le sirop de sucre : dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre 110°C.
Lorsque le sirop de sucre atteint 100°C, monter le reste des blancs d’oeufs (60 g) en ajoutant le sucre semoule en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser. Ne pas cesser de fouetter les blancs d’oeufs tant qu’on a pas incorporer le sucre cuit !
Lorsque le sirop atteint 110°C, le verser en mince filet sur les blancs d’oeufs montés tout en continuant de fouetter doucement au batteur. Ajouter le colorant et continuer de fouetter au batteur pendant plusieurs minutes, le temps que ce mélange (= meringue italienne) refroidisse.

Incorporer la meringue italienne au mélange de blancs d’oeufs-poudre d’amande-sucre glace en mélangeant à la maryse : on doit obtenir une préparation souple et brillante.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et former des ronds de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Faire cuire 12 à 15 minutes à 150°C. Laisser les coques refroidir avant de les décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Pour le caramel au beurre salé
200 g de sucre semoule
10 cl de crème liquide entière
150 g de beurre salé à température ambiante.

Dans une casserole, faire fondre doucement le sucre jusqu’à obtenir une caramel assez ambré. Verser la crème liquide et mélanger jusqu’à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Verser le caramel dans un saladier et incorporer le beurre en fouettant au batteur afin d’obtenir une crème lisse.
Verser la crème au caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

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  1. Hervé LE GALL

    Très chouette ! C’est bien écrit, les photos sont jolies (l’interface aussi) mais surtout, surtout, … Caramel au beurre salé, ça ne peut que me parler, gast ! Le tout pensé par une bretonne, en plus ? Allez ! Venez nous voir, on a la meilleure recette de kouign amann du monde. Si vous aimez le beurre salé, vous allez servie…

    Répondre
  2. Ping : La recette du jour | L'actu Macarons | Scoop.it

  3. Mély

    Je suis à moitié bretonne mais du côté de ma mère :-)
    Je voue un culte énorme aux (vraies) galettes bretonnes, mais moins au caramel beurre salé, je dois l’avouer.
    Ton idée est superbe & gourmande à souhait !

    Répondre
  4. Covima

    Magnifiques; tu sais prendre la bretonne 100% pur beurre (salé) que je suis par les sentiments ! Un jour il faudra que j’essaie les macarons…
    Au fait merci pour ta réponse rapide sur les sablés l’autre jour, j’ai publié mon billet à la suite… Et je me rends compte que je passe du « tu » au « vous » en un rien de temps !
    Bonne journée,
    Covima

    Répondre
  5. Juju

    Juste envie de dire : « wow, magnifique, ça a l’air trop bon » à chaque article. Alors je me lance aujourd’hui pour la première recette.

    Merci pour tous ces délicieux articles

    Répondre
  6. Lilidadoudi

    holalala les macarons ça me semble bien trop compliqué pour moi, je passe ! MAis en tout cas ils sont très appétissant et tes photos leur rendent bien honneur!

    Répondre
  7. Disanva

    Je tenterais ces macarons dès que mon appartement d’étudiante seras muni d’un four !
    Sinon, le beurre doux n’est ( à mon humble avis de bretonne ), qu’une pâte insipide jaunâtre … Et malheureusement, mon prof de cuisine n’utilise que ça ( même dans le beurre blanc nantais ).

    Répondre
  8. julia

    petite question! pour tes coques blanches tu as mis du colorant blanc? parce que c’est ce que je fais mais malgré ça et une temperature de cuisson à 145°…ils jaunissent!!;-( en tt cas superbe resultat!

    Répondre
  9. louisa lamine

    Bonjour
    je vous ecris d une petite ile du bout du monde de Bahrain et quand jai decouvert ce que vous faites cela m’a rempli de joie alors encore un grand merci de nous donner le gout des bonnes choses

    louisa

    Répondre
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