Pommes, coings, noisettes : deux desserts de saison

14.11.2010

Alors alors, quoi de neuf cette semaine ?

♥ Je commence de plus en plus à penser à Noël (oui je suis dingue, je l’assume, Noël étant ma période préférée de l’année !). Je flâne de blogs en blogs à la recherche de jolis DIY pour décorer mon sapin mais pour le moment je ne trouves surtout que des trucs kitchissimes à souhait ! Les blogs US me font d’ailleurs assez peur. Il est fréquent de voir la photo de l’auteur : une femme avec un serre-tête et un sourire ultra-bright. A croire que les auteures de blogs créa américains sont tout droit sortie de Desperate Housewives ! En tout cas, si vous avez des adresses de blogs sympa, je suis preneuse !

♥ Mais Noël c’est aussi les cadeaux ! Et en ce qui nous concerne, les cadeaux gourmands ! Alors je pioche des idées chez Cathy qui répertorie un peu tout ça.
J’ai essayé de profiter de mon long week-end pour faire des photos mais décidément cette pluie constante ne m’aura pas facilité la tâche !

♥ Je me suis alors vengée sur la pâtisserie. Les deux desserts si dessous sont en fait inspiré d’un dessert mangé chez Hélène Darroz il y a peu. J’avoue avoir été assez déçue par son plateau-déjeuner. Certes le prix le midi est alléchant pour les petites-bourses comme moi mais je m’attendais à quelque chose d’un chouïa plus élaboré. Alors peut-être que je suis difficile et que j’ai la critique facile, c’est sûrement vrai. Mais quand même… Et puis surtout lorsque je mange, je n’aime pas spécialement me prendre la tête sur comment associer mon beignet de choux-fleur avec l’anchoïade contenu dans cette mini verrine alors que je n’ai à ma disposition qu’un couteau et une cuillère à soupe. Oui parce que chez Hélène Darroze, on mange à l’aide d’un objet super design : une cuillère à soupe-fourchette. Alors c’est un très bel objet assez curieux mais franchement, entre nous, je me demande si Madame Darroze a essayé de manger son plateau-déjeuner avec cette cuillère-fourchette qui était bien trop grande pour les verrines proposées. Bref, moi qui par ma formation suis assez sensible à l’ergonomie, j’ai eu beaucoup de mal à comprendre la démarche.
En tout cas, le dessert m’a quand même ravi les papilles. Une association de panna cotta à la cannelle avec une gelée de pommes et un sorbet coings : un dessert simple et de saison.
Voilà donc comment j’en suis arrivée à ces deux desserts, légers et frais : impeccables en fin de repas!



Panna cotta à la cannelle avec son financier aux noisettes et sa compote glacée pommes-coings

Pour 4 personnes
Pour la panna cotta à la cannelle

40 cl de crème liquide entière
5 g de feuilles de gélatine
50 g de sucre en poudre
1 cc de cannelle en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter la crème avec le sucre et la cannelle à ébullition. Incorporer la gélatine ramollie et mélanger.
Verser dans des moules individuels rectangulaires et laisser prendre au congélateur. Le fait de congeler les panna cotta permet un démoulage sans surprise. Cela peut également accélérer la gélification. Mais il est tout à fait possible de laisser prendre les crèmes quelques heures au réfrigérateur.

Pour la compotée glacée de pommes et de coings
200 g de coings épluchés
300 g de pommes à compote épluchées
6 cs de miel parfumé
1/2 gousse de vanille
1 cc de jus de citron

Eplucher les pommes et les coings et les couper en petits morceaux.
Faire fondre le miel. Ajouter les morceaux de pommes et de coings, le jus de citron et le gousse de vanille préalablement grattée.
Laisser compoter à couvert en ajoutant si besoin un peu d’eau. Mixer la compote puis la passer au chinois (petite passoire très fine) afin de la rendre la plus lisse possible.
Verser la compote dans un plat à gratin et laisser prendre au congélateur.

Pour les financiers noisettes
70 g de blancs d’oeufs (2 blancs d’oeufs de taille moyenne)
90 g de sucre glace
60 g de beurre
60 g de poudre de noisettes
35 g de farine

Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen en le fouettant et le laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. C’est une étape importante car c’est le beurre noisette qui va donner ce petit goût noisette.
Mélanger la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace dans un saladier. Vous pouvez torréfier la poudre de noisettes au préalable dans une poêle.
Dans un petit saladier, fouetter les blancs à la main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Les incorporer au fouet au mélange de poudres au fur et à mesure.
Lorsque le mélange est bien homogène, verser le beurre noisette en le filtrant de ses résidus à l’aide d’un chinois (ou d’une pince à thé). Il est important de filtrer le beurre pour ôter les impuretés.
Remplir les moules à financier ou un moule carré à mi hauteur et les faire cuir entre 10 et 15 minutes à 180°C. Ils doivent être dorés à l’extérieur mais encore fondant à l’intérieur.
Démouler et laisser refroidir.
Si vous avez utilisé un moule carré, découper alors au couteau des rectangles de la taille de vos panna cotta.

Montage du dessert à l’assiette
Disposer un financier au milieu de l’assiette et recouvrir de la panna cotta. Former 2 quenelles de compote glacée de pomme-coing et les disposer à côté.
Décorer à votre convenance.




Charlotte aux pommes et au coings

Pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre (environ 4 à 6 personnes)
Pour le biscuit cuillère

50 g de farine
50 g de fécule (maïzena par exemple)
100 g de sucre en poudre
100 g de jaunes d’oeufs (environ 5 à 6 jaunes d’oeufs)
120 g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs d’oeufs)
Sucre glace

Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre en poudre puis les serrer avec le reste de sucre.
En utilisant la vitesse la plus basse du batteur, incorporer les jaunes d’oeufs.
Tamiser la farine et la fécule et les verser en pluie. Incorporer délicatement à la maryse.
Avec une poche à douille munie d’une douille 18 (douille assez large) former deux disques de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Former des biscuits cuillère en les collant légèrement les uns aux autres : on obtient alors une bande de biscuits qui sera plus facile à coller à l’entremets et aussi plus jolie.
Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire 20 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de nouveau de sucre glace.

Pour le praliné feuilleté au chocolat au lait
70 g de praliné
40 g de chocolat au lait
60 g de feuilletine

Faire fondre le chocolat au lait et le praliné dans un saladier. Laisser refroidir et incorporer la feuilletine. Il est important d’attendre que le mélange chocolat-praliné refroidisse avant d’incorporer la feuilletine pour éviter que celle-ci ne ne perde son craquant avec la chaleur.

Pour la compotée de pommes et de coings
120 g de coings épluchés
200 g de pommes à compote épluchées
4 g de feuilles de gélatine
4 cs de miel parfumé
1/2 gousse de vanille
1 cc de jus de citron

Eplucher les pommes et les coings et les couper en petits morceaux.
Faire fondre le miel. Ajouter les morceaux de pommes et de coings, le jus de citron et le gousse de vanille préalablement grattée.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Laisser compoter à couvert en ajoutant si besoin un peu d’eau. Mixer la compote encore chaude et incorporer la gélatine ramollie. Passer la compote au chinois (petite passoire très fine) afin de la rendre la plus lisse possible.

Pour la panna cotta à la cannelle
40 cl de crème liquide entière
5 g de feuilles de gélatine
50 g de sucre en poudre
1 cc de cannelle en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter la crème avec le sucre et la cannelle à ébullition. Incorporer la gélatine ramollie et mélanger.

Montage de la charlotte
Disposer un disque de biscuit cuillère au fond d’un cercle à entremets chemisé de rhodoïd. Le rhodoïd est une bande plastique qui facilite et permet un démoulage propre.
Disposer une couche de praliné feuilleté au chocolat au lait en tassant bien à l’aide du dos d’une cuillère.
Verser la compotée de pommes-coings. Faire prendre au congélateur.
Disposer le second cercle de biscuit cuillère. L’imbiber généreusement de sirop de noisette délayé avec de l’eau.
Verser la panna cotta refroidie et bloquer au congélateur.
Pour un fini plus propre, on peut verser une gelée de sirop de noisette sur le dessus de la charlotte (sirop de noisettes délayé avec de l’eau et gélifié).

Décoration
Sortir la charlotte du congélateur et la laisser se décongeler.
Déposer la charlotte dans le plat de service et la démouler. Couper la base des bandes de biscuits cuillère en les adaptant à la hauteur de l’entremets, imbiber très légèrement leur face intérieur puis les disposer tout autours de la charlotte.

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  1. CécileM

    Rhaaa… bave… rebave… Mon Dieu que c’est beau et mon Dieu que ça à l’air bon ! Tes deux desserts ont l’air aussi réussis l’un que l’autre, tes présentations sont hyper raffinées, je suis admirative ! Et en plus tu as fait toi même tes biscuits à la cuillère, alors là prosternation… C’est franchement bien plus que de l’amateurisme !!! Et ces petites noisettes toutes caramélisées sont trop jolies ❤ ❤ ❤

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  3. Enila

    J’ai donc testé hier soir, mais version gelée de coing et granité de pommes grany (oui j’ai inversé :S) Et bien je suis vraiment fan de ce dessert,la panna cotta à la cannelle, so delicious !! C’est léger après un dîner hivernal. C’est la belle découverte de ce menu. Et j’adore ta version, ce que tu en as fait est top. La charlotte est sublime, elle me fait de l’oeil, surtout avec des biscuits à la cuillère maison !!! Tu es vraiment trop forte !

    Répondre
  4. M.

    C’est magnifique, et ça a l’air délicieux, les deux recettes font terriblement envie! sinon sympa la fourchette, reste à voir la taille des verrines!
    bonne soirée

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  5. Parigote Auteur de l’article

    @CécileM: Ha mais les biscuits cuiller maison c’est quand même bien meilleur (et bien moins secs) que les industriels ! Et puis, c’est pas trop compliqué à faire (on peut aussi les faire à la cuillère au lieu de la poche à douille).

    @MamzelleCarnetO : Ha mes le carrot cake c’est super bon !! (Et si ya une couche épaisse de glaçage au cream cheese c’est encore mieux !).

    @L’étudiante : Alors pour la luminosité de mes photos et bien j’ai surtout un objectif très lumineux et puis je travail avec un trépieds ce qui permet des temps de pose beaucoup plus longs.

    @Enila : Super hein cette panna cotta cannelle ?! On aurait pu penser qu’elle serait écoeurante et en fait ça passe nickel à la fin d’un repas ! J’espère que tu nous montreras ta version ! :-p

    @M. : Et bien justement certaines verrines étaient malheureusement trop étroites pour cette cuillère… Alors on a dû s’armer du couteau mais pas terrible…

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  6. Toute Petite

    Tu nous mets l’eau à la bouche… ça a l’air tout simplement délicieux!
    Je résiste encore tant bien que mal à l’appel de Noel (jusqu’au week end prochain au moins) mais si tu cherches qq idées de déco, j’en avais sélectionné qq unes sur mon blog l’an dernier : http://toutepetite.wordpress.com/2009/12/17/la-mere-noel-cest-moi/ et pour les calendriers de l’avant c’était là : http://toutepetite.wordpress.com/2009/11/27/christmas-countdown/
    Tu nous montreras ton sapin dis?

    Répondre
  7. Upside down girl

    J’adore la présentation très graphique et épurée de la pana cotta (même si les noisettes me rappelle ce dimanche après-midi où j’avais voulu suivre ta recette en remplaçant les cure-dents par un trombone déplié…mes doigts avaient regretté!). La lumière et la mise en scène sont toujours aussi jolies…et les associations font envie! J’ai été 2 fois chez Hélène Darroze pour le plateau déjeuner et j’avais été plutot enthousiasmée (c’est vrai que je n’ai pas de souvenir de lutter pour finir une verrine avec un outil non adapté!) avec en particulier un excellent souvenir des 2 desserts donc je pense que le chef patissier n’a pas changé!!

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  8. Zelda

    C’est drôle, j’ai découvert ton blog ce matin via celui d’Eleonore Bridge et j’aime aussi beaucoup ton blog !
    Merci pour tes petits messages, c’est vrai que la lumière ici est splendide et ça rend bien !
    Tes desserts ont fait saliver mon copain qui est trèèès gourmand :) ça a l’air délicieux.
    Du coup avec les blogs culinaires, je ne suis plus la seule blog addict !

    Répondre
  9. Cocotte

    Hehe moi aussi moi aussi j’ai des grandes amibtions DIY tous les ans à cette époque, que je tiens jamais… Mais cette année, je serai at home grâce à ma dinde pas de Noël!

    Répondre
  10. Mao

    Bonjour,

    J’ai tente la charlotte ce WE.
    J’ai malheureusement un peu trop fait retomber la pate pour les biscuits cuilleres… Mais avec le rhodoid les bords du gateau etaient tres jolis donc je n’ai pas mis les biscuits autour. (Du coup ca n’etait pas vraiment une charlotte…)

    Le dessert etait frais et delicieux. J’avais mis un peu plus de pomme/coing, un biscuit tres fin au milieu et un peu moins de panna cotta.
    Tout le monde a beaucoup apprecie :)

    Un grand merci pour votre delicieuse recette et vos jolies photos.

    Répondre
  11. Coralie La Cook!

    pour les décorations de sapins, je fais des boules de noels en rubans décoratifs, très crafty et très beaux en plus! je vias bientôt bloggé dessus… surement dans le coin du 1er décembre. et je ne porte pas de serre-tête haha, je suis une petite boule d’énergie de 30 ans qui travaille en marketing!

    Répondre
  12. LE FLOCH

    super le sucre pétillant sur les sucettes chocolat, je ne sais pas ou acheter le sucre pétillant, j’habite près de Rennes, Bretagne, votre site est superbe.
    Merci de m’aider si vous avez une adresse même internet.

    Répondre
  13. Emilie

    Hello,
    Ca fait un moment que je lorgne sur cette recette, et, MAGIE, l’occasion est venue de le réaliser!
    Je compte faire une version à l’agar agar à la place de la gélatine. Je voulais savoir s’il y avait quelque chose à modifier à la recette dans ce cas là et si certaines parties du desserts peuvent se préparer avant les autres (la veille), ce qui me parait délicat vu qu’on les gélifie.

    En tout cas un grand bravo! C’est beau, c’est frais et ça a l’air irrésistiblement bon!

    Répondre
  14. Marion

    J’ai réalisé votre charlotte, qui me faisait de l’œil depuis un moment, hier soir pour un dîner à 14. C’était tellement délicieux !!!!! Tout le monde a été bluffé. Merci beaucoup !

    Répondre
  15. Bacchis

    Bonjour,
    Quelles proportions conseillez-vous pour réaliser la gelée de noisette que vous suggérez pour napper la charlotte ? Merci d’avance pour votre réponse
    Bacchis

    Répondre
  16. http://www./

    Hello Clara, ah jolie ce slim, et la couleur fleur bon le printemps, moi j’ai osé mettre mon jaune CDC le week end dernier très ensoleillé… Aime beaucoup ce BAG XXL , j’ai le même en lin gris clair, allez je le sors ce prochain week end!!! A part ça notre Clara toujours aussi radieuse

    Répondre

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