Un caramel par-ci, un caramel par-là

15.04.2010

Je suis en pleine période de caramélisation : caramel au beurre, caramel au chocolat, caramel aux épices, caramel sec, sauce caramel… Après avoir été ma bête noire pendant longtemps pensant que c’était réservé qu’à la dextérité des professionnels. Et puis un jour de congés, je cherchais l’inspiration en furetant dans mes placards et je retrouve une 2 petits caramels au beurre salé bien enveloppé dans leur papier cristal. Qu’est-ce que c’est bon ces petites choses non ? Rho zut, ces deux petits caramels me laissent sur ma faim. Il m’en faut d’autres ! Mais comment on réalise ces petites choses d’abord ? Ha ben ça n’a pas bien l’air compliqué : du sucre, de la crème et du beurre.

Caramel1

Caramel2

Pour une quarantaine de petits palets de caramel au beurre salé et noisette

170 g de crème liquide 35%MG
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre
50 g de beurre
2 cc de sirop de noisettes (Moulin de Valdonne par exemple)
Fleur de sel
Les graines d’une 1/2 gousse de vanille

Pour les noisettes caramélisées
QS sucre
Sirop de glucose
50aine de noisettes non émondées

Préparer les noisettes caramélisées en effectuant un caramel sec. Verser un demi verre de sucre pour 1 cc de sirop de glucose dans une petite casserole. Le sirop de glucose permet de rendre un caramel moins sec et cassant.
Travaillez toujours le caramel sec par petite quantité, c’est beaucoup plus simple à gérer : ainsi gardé sur feu éteint mais chaud, il reste liquide le temps d’enrober une petite dizaine de noisettes. Piquer un cure-dent dans chaque noisette, la tremper dans le caramel ambré, l’égoutter et la suspendre afin que le caramel file vers le bas. Veillez à ne pas enrober le cure-dent de caramel car lorsque vous l’ôterez vous risqueriez de casser le caramel. Couper aux ciseaux les fils de caramel au fur et à mesure pour avoir des fils bien droits.

Préparer les palets de caramel à la noisette. Dans une grande casserole, porter la crème, le glucose et le sucre à ébullition. Passer à l’eau à l’aide d’un pinceau les bords de la casserole pour éviter que des cristaux se forment sur la parois et retombent dans le caramel.
A 112°C (petit boulé), ajouter le beurre. Laisser bouillir encore quelques minutes, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité. Plus vous le laissez longtemps, plus vous obtiendrez un caramel sec et cassant. Avant d’ôter du feu, ajouter le sirop et les grains de vanille.
Verser dans des empreintes en silicone par tranche de 5 (sinon le caramel aura le temps de se solidifier avant que vous n’y mettiez la noisette et la fleur de sel). Saupoudrer de fleur de sel et ajouter une noisette caramélisée. Pendant ce temps, laisser la casserole sur feu éteint mais encore chaud pour que le caramel ne se solidifie pas.
Laisser prendre.

Un conseil : Evitez de faire du caramel les jours de pluie ! Le caramel n’aime pas l’humidité, ça le rend visqueux et tout ramollo !
Pour la vaisselle, de l’eau dans la casserole et hop sur le feu jusqu’à ce que le caramel se dissolve complètement !

Caramel3

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  1. Enila

    ahhh le caramel !! C’est si bon ! Et celui au beurre salé, n’en parlons pas, miam miam!! Ils sont très jolis tes petits palets. J’ai fait aussi récemment des noisettes caramélisées http://www.mylittlefabric.com/buona-pasqua/, je trouve ça marrant de travailler le caramel, mais je n’avais pas pensé au sirop de glucose pour que ce soit moins cassant, merci du conseil !!!

    Répondre
  2. sandra

    tu prêches une convaincue là… déjà en lisant « caramel » j’accours mais quand tu tweet « caramel au caramel », je fonce!!
    Les noisettes caramélisées, j’en use et abuse plus que de raison (j’ai toujours une bonne excuse et puis c’est si simple et si joli..)
    Et pour la vaisselle, même pas besoin de rallumer le gaz: il suffit de remplir d’eau très et chaude du robinet ça va tout seul ;)

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  3. Amélie

    C’est vrai que c’est trop trop bon ces petites choses ! Et les tiens, parfumés vanille-noisette, doivent être délicieux ! De plus, tes palets sont très joliment décorés, je te dit bravo pour cette belle réussite ! ;)

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  4. Parigote Auteur de l’article

    Enila : Elles sont jolies tes petites noisettes ! Enfin ce qu’il y a en dessous est encore plus appétissant ^^

    Sandra : L’eau chaude marche aussi ! Mais faut être plus patient !

    Adèle : Tout est dans les cartons, sauf la cuisine ! J’attends ce week-end pour faire du camping pendant 2/3 jours !

    Amélie : Merci !

    Rauschy : Allez faut pas se laisser abattre ! Faut la dompter la bête !

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  5. talons hauts et cacao

    voilà des petits caramels « punk » à la noisette qui me font très envie. Et leur petit chapeau pointu qu’est ce qu’il est mignon.
    Je vois que tu fais bon usage du sirop de noisette. Moi la semaine dernière j’ai fait un cocktail avec celui à la rose framboise.

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  6. Griottes

    C’est super chou !! Tes photos sont super jolies comme d’hab !
    Au fait rien a voir, mais j’ai eu une sacoche pour mon reflex, je sais que tu en cherchais des sympa ya pas longtemps, tu en as trouvé ?
    La mienne est simple toute bleue foncée, un peu déprimante… je pense que je vais coudre du tissu liberty dessus pour faire un truc plus sympa, mais si tu en as trouvé des jolies, je suis preneuse !

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  7. L'oeuf qui chante

    Des caramels au beurre salé, j’en bave ! Quelle bonne idée :) Et le salidou, tu aimes aussi ?
    Pour les noisettes, je suis épatée : j’ai essayé d’en faire à Noël pour décorer le gâteau au chocolat que j’avais préparé, ça a été une véritable cata… Je retenterai avec ta technique au sirop de glucose, merci !

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  8. framboisine

    coucou, je suis très contente de t’avoir retrouvé ! et en plus ma visite sur ton blog commence bien… j’adore le caramel. Encore plein de belles choses ici à ce que je vois. Merci de les partager avec nous et félicitations.

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  9. Marion

    Eh bien dis donc, il va falloir que tu me donnes tes astuces de chef! Parce que moi, le caramel, j’ai beau suivre les recettes et essayer plusieurs fois, ça ne vient pas. Mais je ne perds pas espoir ;)

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