Petites sucettes crépitantes et chocolatées

09.02.2010

Il y a quelques temps j’ai craqué pour le sucre pétillant. Commandé sur internet (attention aux différences de prix qui peuvent être énorme), j’ai commencé par une utilisation « simple », du moins sans surprise. Car le sucre pétillant a des propriétés chimiques telles qu’on ne peut pas l’utiliser n’importe comment. Le sucre pétillant ou popping candy est un sirop de sucre mélangé avec du dioxyde de carbone. Une fois le sirop de sucre refroidi, il forme des petites pépites emprisonnant le gaz. Sous le langue, le sucre fond et libère ainsi le gaz provoquant les petits « pop » caractéristiques. Aussi pour conserver cet effet crépitant, il ne faut pas le mettre au contact d’une préparation humide qui le ferait fondre mais d’un corps gras comme le chocolat ou le foi gras qui sont les deux exemples d’utilisation les plus fréquents.

D’où l’idée de petites sucettes chocolatées réalisées à partir d’une simple ganache au chocolat enrobées de chocolat tempéré et posées sur du sucre pétillant. A déguster en mignardise au café ou pour accompagner une crème à la vanille en dessert.

Ces sucettes ont fait leur effet, encore plus surtout si vous ne prévenez pas vos convives ! Mais je vous recommande de ne pas trop abuser sur le sucre pétillant car les crépitements montent vite à la tête s’il y en a trop et peuvent être désagréables pour certaines personnes – un peu chochottes quand même  ou qui ont les dents creuses !.
La suite des tests à base de sucre pétillant au prochain numéro !

chocopétillant1

Pour une trentaine de sucettes
100g de chocolat au lait de bonne qualité
50g de chocolat noir de bonne qualité
10 cl de crème liquide 35% MG
(20 g de glucose)
150 g de chocolat noir de couverture
Sucre pétillant (environ 30 g)

Porter la crème et le glucose à ébullition, puis hors du feu, incorporer le chocolat haché en remuant constamment. Homogénéiser avec un plongeur si besoin.
Laisser refroidir la ganache puis la fouetter au batteur afin qu’elle soit mousseuse. Cela donnera une ganache mousseuse et moins dense.
A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, former des petites  billes de ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laisser prendre au frais.
Il est plus facile de travailler les billes de ganache avec des gants en latex et dans une pièce plutôt froide.
Tempérer le chocolat noir de couverture selon la technique de votre choix (monter sa température à 50°C, puis la descendre à 27°C et la remonter pour une température de travail de 31-33°C).
Préparer une assiette recouverte de sucre pétillant.
Avec un pic, tremper les billes de ganache dans le chocolat tempéré, puis sur le sucre pétillant et laisser prendre sur la plaque à pâtisserie.

chocopétillant2

Serves thirty chocolate lollipops
100g dark chocolate milk
50g chocolate milk
10 cl cream 35% fat
(20 g glucose syrup)
150 g dark chocolate cover
Popping candy (30 g)

Put the cream and glucose syrup into a pan and bring to the boil. Turn off the heat and mix in the milk chocolate and the dark chocolate.
Let the ganache cool and whip the ganache until foamy. This will give a ganache fluffy and less dense.
Using a small spoon or pastry bag, form small balls of ganache and place it on a baking paper-lined small baking sheet. Leave to cool.
It is easier to work with latex gloves and a room rather cold.
Temper chocolate cover using the technique of your choice (up the temperature to 50 ° C, then down to 27 ° C and back to a working temperature of 31-33 ° C).
Prepare a plate covered with popping candy.
With a peak, dip the ganache balls in tempered chocolate, then the popping candy and place it on a baking paper-lined small baking sheet.

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  1. chantal33

    Voilà une très bonne idée! Je viens justement d’utiliser mon sucre pétillant sur une mousse pralinée, mais en sucettes je trouve ça génial!… heureusement mon pot est gros, j’ai encore de quoi faire ;-))

    Répondre
  2. Camille

    quand je bossais dans une pâtisserie, il y a 2 ans, ils avaient des batons de chocolat incrustés de sucre pétillant. c’était divin.
    j’ai envie d’en remanger, tu m’as donné envie!

    Répondre
  3. Débo

    J’ajouterai (pour ceux tentés de sécher le tempérage du chocolat) qu’il ne faut pas l’ajouter dans une préparation trop chaude, sinon ça explose quelque peu …
    Superbes photos, j’en croquerai bien un bout

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  4. alfafa

    argh… j’essayais de ne pas craquer en faisant des sucettes au choco depuis dimanche et voilà que tu me nargues avec ces sublimes… suaves… gourmandes… fondantes sucettes choco !!!! miam

    il faut absolument que je teste cela… dire que j’ai résisté en faisant de la compote hier soir… argh… ce soir ça sera choco !!! merci pour mes « bouchées d’amour » sur les hanches… elles ne sont pas prêtes de fondre (mdr)

    beezoo

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  5. christelle

    Quelle bonne idée ces sucettes !! Je n’ai pas de sucre pétillant, mais je compte bien essayer avec d’autres gourmandises craquantes (éclats de noisettes par exemple).
    Sais-tu par quelle quantité de sucre blanc, je peux remplacer le glucose ?

    Répondre
    1. Parigote Auteur de l’article

      Non je n’ai pas de newsletter car pour moi c’est censé être une véritable newsletter/mag. Pour être tenue au courant des nouveaux billets, il suffit d’utiliser google reader ou netvibes entre autres. Si tu suis plusieurs blogs, en allant sur ces sites tu verras directement les blogs mis à jour (en ayant auparavant rentré le flux RSS). C’est vraiment un chouette outil quand on suit plusieurs blogs !

      Répondre
  6. Hélène (Cannes)

    J’ai acheté quelques sachets de sucre pétillant au Bon Marché juste avant de revenir à Cannes, lors de mon récent trip parisien, mais je n’avais pas trop d’idées quant à son utilisation. Me voilà renseignée … ça fera son petit effet à Noël, ça ! ;o)
    Bises et bonne journée
    Hélène

    Répondre
  7. capu

    Hello,

    J’ai découvert ton blog la semaine dernière et en voyant cette recette, j’ai fondu… je viens de me permettre de la publier sur mon blog. Mes photos ne sont pas à la hauteur des tiennes mais j’avoue que jai été ultra pressée de pulblier mon billet tellement j’étais emaballée !!
    Merci pour ce partage !!
    A très bientôt. Capu

    Répondre

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