La table de Pâques

Le gigot d’agneau
Pour 8 personnes

1 gigot d’agneau de 2 kg
2 branches de romarin frais
Quelques branches de sarriette frais
Quelques branches de thym frais
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préchauffez votre four à 220°C.

Déposez votre gigot dans un plat allant au four. Déposez dessus les herbes fraiches et arrosez d’huile d’olive puis poivrez

Faites cuire le gigot au four à 220°C. Au bout de 10 minutes, diminuez la température à 180°C et laissez cuire 50 minutes. Pour les gigots plus dodus ou si vous le souhaitez bien cuit, rallongez un peu le temps de cuisson. Mais le meilleur moyen de cuire parfaitement un gigot à la perfection est d’utiliser un thermomètre piqué au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson. Pour obtenir un gigot rosé, il faut que le thermomètre indique entre 55 et 60°C. Une fois cette température atteinte, vous pouvez stopper la cuisson.
Arrosez de temps en temps votre gigot avec le jus de cuisson, cela évitera qu’il se dessèche. De même, couvrez-le d’aluminium le dernier quart d’heure de cuisson.

Laissez reposer la viande 15 minutes avant de la découper.

Les couronnes de choux pastels

Pour 8 couronnes

Préparation de la pâte à choux
Pour 10 gros choux ou 20 petits
25 cl d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 œufs moyens
4 g de sel
4 cs de sucre semoule

Chauffez le four à 210°C.
Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8. Sur votre feuille de papier cuisson, dessinez des cercles de 12 cm de diamètre et formez 5 tas de 2 cm de diamètre sur le gabarit. Répétez l’opération 8 fois.

Préparez le craquelin en mélangeant 80 g de beurre avec 100 g de sucre roux et 100 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.

Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).

// Petites précisions par rapport à la cuisson //
La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup !
Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

// La conservation de la pâte //
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.

La crème pâtissière à la vanille
150 g de sucre
4 jaunes d’œufs
75 g de farine
3/4 litre de lait
1 gousse de vanille

Coupez la vanille en deux et récupérez les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Otez la gousse de vanille.
Dans le saladier, fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Versez la farine et mélangez.
Faites bouillir le lait. Versez-le en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min.
Versez la crème dans un saladier et filmez-la au contact avec du film alimentaire.

Fourrage des choux
Faites une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Versez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnissez les choux.

Pour la déco, j’ai simplement utilisé de la pâte à sucre que j’ai coloré et étalé au rouleau. J’ai découpé des ronds à l’emporte-pièce que j’ai ensuite déposé sur chaque chou.