Les petits choux pastels

23.04.2013


Les petits choux et moi, c’est une longue histoire d’amour. Elle commence toute petite, lors d’un goûter d’anniversaire. Je vois encore ma maman déposer le plateau de petits choux à la crème. Un grand plateau, remplis de choux colorés. Je me souviens encore très bien de l’émerveillement que j’ai ressenti à ce moment là : c’était possible de faire des choses à manger à la fois délicieuses et trop jolies. Je te raconte pas la fierté à ce moment d’être la fille de ma super maman ^^ (Bon depuis, elle s’est vachement endormie sur ses lauriers et va directement acheter les gâteaux chez les pâtissiers. Halala tout se perd ma bonne dame, je te jure !).
Mais les choux ne m’ont pas toujours apporté que du bon, un livre et des emmerdes plus tard, la constatation que la blogo comme la vie, ce n’est malheureusement pas le repère des bisounours (mais comme on dit, ce qui ne nous tue pas… Et là, c’est moi qui ai gagné la bataille), il a fallu un ptit moment pour que je me réconcilie avec la bête.
Mais voilà, les choux je les aime trop d’amour. Je les aime parce qu’ils sont beaux, parce qu’on peut en faire de pleins de formes et parce qu’on peut les fourrer à à peu près tous les parfums (on peut même parfumer le fondant). Mais je les aime par dessus tout lorsqu’ils sont tout petits, des petites bouchées à mettre vite fait dans la bouche ! Et pour ma part, ils dépassent mais alors à 10 000 les macarons !
Sur le blog, je suis restée assez classique : fourrés au chocolat ou aux fruits de la passion. Mais j’ai quand même accompli le défi de la pièce montée (et je vais te dire que cette pièce montée, ben je la kiffe trop, je veux trop la même à mon mariage ! Parce que OUI, on peut faire une pièce montée qui ne soit pas ringarde !)
Donc pour cette battle food, quand j’ai vu que Sokeen avait choisi comme thème était la pâte à choux, je ne pouvais passer à côté ! Et voilà donc mes petits choux d’amour, que j’ai pour le coup simplement fourré avec une crème à la vanille et décoré de fleurs cristallisée pour la petite touche printanière.

Pour ceux que la pâte à choux terrifie, je vous laisse aller voir du côté de chez Rose and Cook qui vous explique comment ne plus la rater ou encore comment glacer les choux.


Préparation de la pâte à choux
Pour 20 petits
25 cl d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 œufs moyens
4 g de sel
4 cs de sucre semoule

Chauffez le four à 210°C.
Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille 8 et formez des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé!
Veillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !

Pour les gros choux, j’aime bien leur donner un aspect croquant plutôt que de les glacer au fondant. Pour cela, il suffit d’apposer sur le choux un disque de pâte à crumble. Pour préparer cette pâte à crumble de la Pâtisserie des rêves, mélangez 75 g de beurre avec 95 g de sucre roux et 95 g de farine. Etalez cette pâte sur environ 2 mm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce que vous placerez sur chaque choux. Si la pâte est trop molle, laissez-la prendre au frais quelques dizaines de minutes.

Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits).

Petites précisions par rapport à la cuisson
La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup !
Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

La conservation de la pâte
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.

Préparation de la crème pâtissière à la vanille
150 g de sucre
4 jaunes d’œufs
75 g de farine
3/4 litre de lait
1 gousse de vanille

Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille.
Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger.
Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min.
Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.

Fourrage des choux
Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.

Glaçage des choux
600 g de fondant
Colorants

Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance.
Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.

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  1. Sandrine | Fraise Basilic

    Oh une nouvelle venue dans la battle ! Bienvenue à toi.
    J’ai toujours beaucoup aimé tes choux, j’avais craqué sur ta pièce montée du coup ceux-ci ne font pas exception ! Du coup ça me rappelle qu’il faut vraiment que je testes le glaçage au fondant (je rajoute ça à ma to do list cuisine de 2013)
    Bonne journée

    Répondre
  2. Ping : DO-ocracy | Pearltrees

  3. Caro / Delightson

    Oh la la, je suis chaque fois cette battle food, et j’adore tes choux, ces couleurs « pastel » c’est superbe ! vraiment bravo, c’est super visuel, j’adore !! je suis en train également de découvrir tes anciennes recettes et mises en scène, wahou !! hop rajouté à ma blog roll ;)

    Répondre
  4. argone

    Je comprends pas trop l’allusion au livre, mais bon j’imagine un peu ;-) bravo pour tes choux ils sont très beaux ! Je les aime en version salée aussi …

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  5. Anouk

    Je suis super fan de ta pièce montée et de tes choux ! Je n’ai jamais testé le fondant donc je pense que je vais me lancer ! Merci pour ces idées loin d’être ringardes !

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  6. annouchka

    Rooooh c’est tellement joli qu’on hésiterait presque à croquer dedans ! Je n’ai jamais osé tenter la pâte à chou, il paraît que c’est assez collant et difficile à travailler, et comme je ne suis pas franchement douée… Et pour le garnissage aïe aïe, c’est ce qui me fait le plus peur :d

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    1. Parigote Auteur de l’article

      Mais non, mais non ! Il faut la dompter la poche à douille, tu verras c’est franchement pas si compliqué ! Après c’est comme les macarons, faut bien connaitre son four pour bien gérer la cuisson !

      Répondre
  7. Ping : Les petits choux pastels | Carnets Parisiens | ...

  8. Philo

    J’ai toujours aimé ton blog et je dois dire que même l’ancien me manque.
    Comme toujours tes choux sont à tomber, merci de nous en avoir proposer à nouveau

    Répondre
  9. Carole

    Un énorme plaisir de te compter parmi nous ! Je suis admirative de ton travail depuis déjà pas mal de temps du coup difficile d’être originale dans mes propos… Ta mise en scène ici est une nouvelle fois magnifique et juste. Un vrai plaisir pour les yeux ! <3

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  10. pauline b - Nimoune

    Ouah, je m’y suis jamais attelé mais là ça me donne carrément envie :)
    Merci pour tout ces conseils tes choux sont très jolies.

    Bises

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  11. Happy Housewife

    Alors pour moi une pièce montée ne sera jamais ringarde, parce que c’est tout simplement trop bon !!!
    J’adore ça aussi et je bénis chaque jour mon Cook’in qui me permet d’en faire très facilement ;)

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  12. La Grenadine

    Je ne me suis pas encore mesurée à la pâte à choux, mais j’avoue qu’avec tes jolies petites réalisations trop mignonnes, ça me donne super envie ! Faut juste que je refasse le plein de colorants. (:

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  13. anne

    Tu me réconcilies avec les choux ; j’en ai fait récemment, et ils se sont lamentablement aplatis à la sortie du four. Ils n’étaient sans doute pas assez cuits. Sur tes conseils, j’ai très envie d’essayer à nouveau !
    Tes photos sont magnifiques !

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  14. Emilie // byPlou

    Quelle joie que tu participes à la Battle Food… Toujours aussi poétique, c’est si beau (je veux bien me remarier pour avoir une pièce montée de tes choux, bien plus moderne que celle de mes parents). Tu as inspiré bon nombre de blogueuses et tu reste au top, tes choux sont parfaits !

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  18. Marie

    Merci pour cette délicieuse recette! Les petits choux accompagnent à merveille mon début d’année 2014! Alors très bonne année, aussi bonne et douce que tes petits choux.

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  19. eugenia

    Hola soy de Argentina y estoy estudiando Pastelería Profesional me encanta esta pasta choux, voy a intentar realizar ese baño y con crema musseline debe ser espectacular gracias y mil gracias por lo que me enseñas.-

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