Les florentins

07.12.2011

Allez on continue sur les gourmandises de Noël. C’est que je commence à peiner à trouver l’inspiration pour papoter avec vous à chaque début de billet. C’est déjà une plaie pour moi de trouver quoi écrire 1 fois par mois alors 1 fois par jour, vous imaginez le calvaire!
Donc encore une recette qui fait peur, oui je suis désolée il y a du caramel et du tempérage de chocolat et ça, ça fait peuuuuur! Alors ok pour le tempérage mais franchement le caramel il faut le démystifier! C’est pas compliqué de faire un caramel : il faut juste le faire sur feu doux quand on débute et surtout rester devant sa casserole pour éviter qu’il ne crame! Je donne les températures mais entre nous ça se tente aussi juste à la couleur.
Allez allez on ne s’effraie pas pour si peu et on s’y colle!
Bonne dégustation!

Let’s continue with Christmas sweets! Between you and me, it’s getting difficult to introduce each article with something spiritual or interesting – it’s already difficult to me once a month, so imagine every day!
Anyway, another scary recipe, sorry about that, but yes it includes caramel and chocolate tempering. The latter is not easy, I agree with you, but making caramel is not that difficult! All you have to do is to put it over low heat and stay nearby to prevent it from burning. I’m giving you the temperatures, but you can also tell when it’s ready by its colour.
Don’t be afraid, and just try it! Enjoy

Pour une trentaine de florentins
100 g d’orange confite
30 g de canneberges
150 g de sucre semoule
50 g de miel liquide
160 g de crème liquide
100 g d’amandes effilées
50 g de pistaches

400 g de chocolat noir pour l’enrobage (de préférence un chocolat de couverture assez fluide)

Préparer la garniture : couper les oranges confites en dés, les canneberges en petits morceaux et ajouter les amandes effilées et les pistache.
Verser dans une casserole le sucre semoule, le miel et la crème. Porter ce mélange à 118°C. Le mélange forme alors un caramel crémeux beige foncé.
Ajouter les fruits secs et confits et mélanger hors du feu pour bien enrober touts les fruits.
Déposer des cuillère à café de la préparation dans des moules à mini muffins.
Faire chauffer au four à 150°C pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le caramel fonce et prenne une couleur ambrée.

Tempérer le chocolat de couverture ou faite-le simplement fondre. Plonger la base des florentins dans le chocolat et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce : Ici, tempérer le chocolat va être important pour la conservation des florentins : un chocolat non tempéré fond extrêmement facilement (notamment à contact des doigts) et le caramel ici étant assez humide cela va fragiliser encore plus votre chocolat. En le tempérant, vous obtiendrez un chocolat solide et brillant (ce qui sera impossible avec un chocolat non tempéré). Bien sûr, cela requiert d’avoir le matériel nécessaire (chocolat de couverture, thermomètre et patience) mais si vous avez la possibilité de le faire, le rendu sera beaucoup plus raffiné. Vous pouvez aller lire le petite guide que j’ai rédigé sur la fabrication des chocolats maison pour plus d’informations.

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  1. Coqueliflo

    C’est tout simplement superbe !
    J’aime particulièrement déguster des florentins et je trouve tes réalisations très très jolies !
    J’ai parcouru ton blog que je trouve tout aussi réussi.
    Merci à toi de nous faire ainsi partager tes créa.

    Répondre
  2. mongraindesucre

    Super chouette, ils ont l’air très bon aussi !! Mais comment fais tu pour manger tout ce que tu fais tous les jours… Noël, c’est dans deux semaines, faut aussi garder un peu de place !! Je suis impressionnée…

    Répondre
  3. Cancrelune

    Je viens de faire tes florentins!! Le résultat est top!! J’ai divisé la recette par deux. J’en ai obtenu 14 petits florentin et des mendiants aux fruits avec l’excédent de chocolat!! J’ai tempéré mon chocolat en suivant les conseils de Ligne et Papilles!!Je me suis encore bien amusée et maintenant je n’ai plus qu’à tout rangé ( et lavé ma cuisinière recrépi au chocolat noir)!!
    Merci pour tes recettes!!!

    Répondre
  4. Sylvia

    Oui comment tu fais avec toutes ces sucreries ? J’espère que tu ne manges pas tout et que tu les offres sinon gare à la crise de foie !
    En tout cas tes florentins sont très beau et donnent diablement envie !

    Répondre
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