La pièce montée aux choux pastels

18.09.2011

J’aime bien les dimanches car c’est bien la seule journée de la semaine où j’ai le temps. Le temps de faire pleins de choses, notamment comme relever les challenges des collègues. Voilà ce que la petite fille d’une collègue a demandé à sa maman pour son anniversaire : une pièce montée. Collègue qui m’a gentiment reléguer le bébé connaissant mon amour pour la pâtisserie et les défis ! Je crois qu’en terme de pâte à choux, la pièce montée était le seul endroit où je ne m’étais pas aventuré : choux, éclair, religieuse, saint honoré and co ça je maîtrise mais une pièce montée… Je profite donc de mon dimanche pour faire un essais (pas question de tester la bête le jour J. Je ne veux pas être repsonsable d’une horde de petites filles de 8 ans en pleurs !)
Finalement, cela s’est avéré moins compliqué que ce que je pensais. Le tout étant quand même d’être bien organisé et de maîtriser la pâte à choux. J’ai réalisé mes choux et ma crème pâtissière la veille. Pour les choux, bien que stockés dans une boîte en fer, je trouvais qu’ils avaient pris un peu l’humidité donc je les ai repassé 15 minutes à 180°C avec la porte du four entre-ouverte.
Pour info, j’ai mis 2h pour faire choux et crème pâtissière (vaisselle inclue) et quasimment 2h pour fourrer les choux et les assembler en pièce montée.

Je ne vais pas m’auto-congratuler (quoi que si un peu quand même !) mais je suis plutôt contente du résultat. Je regrette seulement que mes choux n’aient pas été plus lisses pour avoir un glaçage parfait, j’espère que le prochain essais sera le bon. Et même si mon mariage n’est pas pour demain, j’y verrai bien une grande et belle pièce montée dans ce genre avec pleins de choux multicolores fourrés aux différents parfums. Plus moderne qu’une pièce montée à la nougatine et moins commune qu’une pièce montée de macarons !






Préparation pour une pièce montée de 31 choux (9 + 8 + 6 + 4 + 3 + 1)

Préparation de la pâte à choux
25 cl d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 œufs moyens
4 g de sel
4 cs de sucre semoule

Chauffer le four à 210°C.
Verser l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffer à feu doux. Dès l’ébullition, retirer du feu et verser la farine tamisée d’un seul coup. Remuer vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Remettre la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettre la pâte dans un saladier. Laisser tiédir quelques instants. Incorporer les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille 8 et former des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé!
Veuillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !

Enfourner et laisser cuire 10 minutes à 210°C. Baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits.

Petites précisions par rapport à la cuisson
La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup !
Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le choux est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pales et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

La conservation de la pâte
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
La pâte à choux se conserve très bien au frigo pendant 5 jours enfermée hermétiquement dans vote poche à douille.

Préparation de la crème pâtissière à la vanille
150 g de sucre
4 jaunes d’œufs
75 g de farine
3/4 litre de lait
1 gousse de vanille

Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille.
Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger.
Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min.
Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.

Fourrage des choux
Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.

Glaçage des choux
600 g de fondant
Colorants

Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance.
Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.

Assemblage des choux
200 g de sucre en poudre
(20 g de sirop de glucose : permet un caramel moins sec et cassant)

Verser le sucre et le glucose dans une casserole et faire cuire à feu moyen. Dès que le caramel prend un couleur foncée, stopper la cuisson.
Commencer par la base de la pièce montée : coller les choux par leurs côtés.
Pour le reste de la pièce montée : coller les choux par leur base et par leur côtés.
Pour vous rendre compte, filez sur la vidéo marmiton !

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  1. Lili

    Je m’arrête au moment de lire la recette car la cuisine n’est pas mon royaume ! En tout cas, ces choux sont incroyablement appétissants et tes photos sublimes :-)
    Un régal pour les yeux !

    Répondre
  2. KRiSS

    Miam! Ils ont l’air délicieux ces choux!
    Bon pis je pense que tu n’as pas à t’en faire pour l’aspect du glaçage, cela m’étonnerait que des petites filles de 8 ans pinaillent parce que les choux ne sont pas assez lisses ;)

    Répondre
  3. christelle is flabbergasting

    Moi c’est pour mes 10 ans qu’on avait demandé ça à ma mère (avec mon jumeau)… et 16 ans après, je me souviens encore. C’était tellement bon. Je me souviens même m’être brûlé le doigt avec le caramel pendant que ma mère préparait les choux. Je n’ai pas remangé de pièce montée de choux maison depuis mais j’aurais bien aimé avoir 8 ans et être une copine de la fille de ta collègue. Ou alors tu peux m’en préparer pour mes 27 ans.

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  4. Toute Petite

    Hum j’étais très fière d’avoir fait des cookies aux schockobons ce week end (30 min à tout casser, le plus long étant de couper les schockobons en question), je m’incline devant ton oeuvre (non seulement c’est sublime mais en plus ça a l’air délicieux)

    Répondre
  5. mamzelle carnetO

    ça alors, c’est incroyable ! J’ai fait des choux ce week-end, mais version chouquettes ! Seuelement ma recette disait comme la tienne avec 100g de farine en plus et si ma pâte était sublime (à croquer avant cuisson, véritablement, une sorte de pâte à modeler… et qui sentait bon !), elle n’a pas monté (en même temps mes choxu étaient déjà sphériques !).
    je vais recommencer cette semaine, je vais suivre tes conseils !

    c’est drôle quand même, nos deux carnets et on fait les mêmes recettes le même jour !

    pour le fondant : tu le trouves où ?

    Répondre
    1. Parigote Auteur de l’article

      Oui tente avec moins de farine, ils seront peut-être moins pouf pouf !
      Pour el fondant, je le trouve chez G.Detou à Paris près des halles. Sinon on en trouve sur internet notamment sur cook-shop.fr

      Répondre
  6. Made in cupcake

    Cette pièce montée est magnifique ! Félicitations !
    Les pièces montées s’invitent de moins en moins dans les mariages et autres fêtes…au profit de nouvelles gourmandises comme les macarons et les cupcakes !
    Mais avec cette pièce montée, je pense que tu vas en faire changer d’avis plus d’une, car tu as su revisiter ce traditionnel dessert, pour le remettre au goût du jour !

    Bravo !

    Répondre
    1. Parigote Auteur de l’article

      Oui faut dire que les pièces montées avec de la nougatine sont un peu « ringardes ». Avec un glaçage au fondant ça met de la couleur déjà ! Et puis l’idéal serait de faire des fourrage aux différents parfums selon les couleurs !

      Répondre
  7. Delphine

    Magnifique ! C’est super girly, super mignon, tout comme j’aime ! Je suis bien d’accord avec toi, le dimanche est LE jour de repos où je prends mon temps :D Bises, bonne soirée !
    Delphine

    Répondre
  8. Caro

    ça me donne envie d’essayer quelques choux ce WE.
    mais entre mon four à gaz dont le thermostat ne fonctionne pas, toujours à fond (impec pour les pizzas) et mon mini four dont la porte ne ferme pas bien … mon cœur balance
    je vais squatter le four de mes parents !

    Répondre
  9. Aurélie

    Oh la la, c’est tellement beau !
    Et ça à l’air tellement bon !

    On a prévu une journée pâtisserie avec une amie, on pourrait bien finir par déguster une pièce montée rose pâle, plutôt que des cupcakes !

    Répondre
  10. Julie

    Pfiou, je suis époustouflée ! J’adore cuisiner les pâtisseries mais là il y a du niveau !! C’est MA-GNI-FIQUE !! J’en commanderai bien une également à la chef !!

    Répondre
  11. graziella

    coucou, bravo pour cette super réalisation..tes choux sont  »perfect » for me… je suis loin d’en réaliser d’aussi beaux ;-)
    j’adoore ton support… pourrai tu me dire où je pourrais m’en procurer stp???
    à bintto sur cuisin’hier d’aujourd’hui ;-) grazou

    Répondre
  12. Angelubies

    Très jolie réalisation bravo! Et en plus les photos sont top!
    J’aurais adoré avoir une telle pièce montée pour un anniversaire de princesse, et encore aujourd’hui, tellement c’est joli et doux!
    Je tenterai pourquoi pas ta recette pour mes 29 ans ;-)

    Répondre
  13. Thais

    Je continue mon commentaire j’ai eu un beugue : donc j’aimerais beaucoup qu’un jour tu fasses un saint honoré pour nos beaux yeux :) En tous cas les photos m’inspirent beaucoup et surtout me donnent FAIMMM :)

    Répondre
  14. Gen

    Elle est superbe cette pièce montée! Et les choux sont bien dodus, un beau glaçage qui change de la traditionnelle nougatine et caramel! C’est un beau cadeau d’anniversaire.

    Répondre
  15. Ping : La pièce montée aux choux pastels - Carnets Parisiens | Geek & Food | Scoop.it

  16. Mnêmosunê

    J’oscille entre le désespoir et le contentement.
    Le contentement de ne pas avoir de petite fille qui me demande des choses pareilles que je me sens incapable de réaliser.
    Et le désespoir de ne pouvoir goûter un de ces choux, ils ont l’air tellement bons !
    Et vu que je n’ai qu’un mini-four, je doute que je puisse y arriver…
    En tout cas merci pour l’idée/la recette, peut être que je la ressortirai dans quelques années :-)

    Répondre
  17. Ping : Une pièce montée originale pour un mariage | Blog mariage, Mariage original, pacs,déco

  18. c’est trop beau !!! je crois que je vais me lancer pr les 4 ans de ma fille..
    c’est dans 1 mois et demi il faut que je fasse un essai avant…
    Merci pour ces belles idées…

    Répondre
  19. Elo les cupcakes

    C’est superbe et je suis sûre que c’est délicieux.
    Hum la bonne idée de parfumer la crème en fonction de la couleur du chou !
    Bon ben moi c’était pièce montée de macarons pour mes 30 ans (c’est vrai quand on voit beaucoup…) mais si je devais me marier demain, je voudrais une pièce montée comme ça.
    Et même pas avec des choux trop lisses, leurs mini-bosses les rendent encore plus craquants.

    Répondre
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  21. Recettes Gourmandes

    je vais vous embetez un peu avec ma question!!! j’ai acheté un nouvel appareil photo et je voulais savoir quelle taille utiliser pour prendre des photos car il me donne plusieurs choix a savoir 5 m , 0.3 m , 9 m… !!!
    est ce que plus la taille est grande mieux c’est?!!
    merci

    Répondre
  22. Ping : Semaine gourmande : la pièce montée

  23. lilalight

    j’ai vu dans d’autres recettes que la maïzena était utilisée pour la crème pâtissière, t’en penses quoi?! quelle est la différence avec la farine de blé?! merci pour ta réponse

    Répondre
  24. lulubellule

    Bonjour ! Plusieurs mois déjà que je suis « tombée » sur ce billet et ces magnifiques photos. Je tombée… amoureuse ! Le coup de foudre, c’est cette pièce montée qu’il me fallait pour mon mariage. Cela faisait déjà de longs mois (8-9…) que je me torturais pour trouver le dessert idéal. J’ai imprimé les photos, et j’ai commandé 30 choux à deux pâtisseries différentes… une catastrophe esthétique (car les choix étaient bons). Ce dimanche, nous avons réitérer avec une troisième pâtisserie… toujours rien à voir. Plus que 75 jours pour trouver l’artisan qui saura faire, mais je commence à désespérer… un conseil pour moi ?
    Mille mercis !!

    Répondre
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    1. feenagrom

      Bonjour,
      C’est une superbe pièce montée. Vos photos mettent le travail en valeur.
      Pensez vous qu’elle puisse être faite Jour J-1 et être gardée pour le jour J ? Comment bien la conserver? Le glaçage au fondant résiste comment et le caramel, pour une sweet table en extérieur? Pièce fraiche? Réfrigérateur?

      Répondre
  27. sofichu

    Sublime! Après mes partiels, ce sera aussi mon super défi (surtout pour la pate à choux, faut avoir le coup de main et avoir un bras en béton)

    Répondre
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  30. vanessa | pouzet

    Ils sont si mignons… Dans le choix cornélien choux ou macarons, je serais choux aussi. Nous avions fait faire une jolie pièce montée de choux à notre mariage tout simple (chez des gâteaux et du pain), on s’en souviens encore !
    Bravo pour cette jolie Battle.

    Répondre
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  33. Charlotte

    D’après les pâtissiers de ma région (quand je cherchais celui pour mon mariage), ce que tu as fait n’est pas possible : on ne peut pas faire de pièce montée avec des choux glacés (malgré la photo à l’appui) ! Alors soit t’es une grande magicienne, soit les pâtissiers sont des flemmards qui ne veulent pas quitter leur zone de confort. A ton avis !?

    Perso, je continue de m’entrainer à la pate à choux, histoire de pouvoir un jour la faire…

    Répondre
  34. Ping : Eclairs au chocolat | Carnets Parisiens

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