La pièce montée aux choux pastels

J’aime bien les dimanches car c’est bien la seule journée de la semaine où j’ai le temps. Le temps de faire pleins de choses, notamment comme relever les challenges des collègues. Voilà ce que la petite fille d’une collègue a demandé à sa maman pour son anniversaire : une pièce montée. Collègue qui m’a gentiment reléguer le bébé connaissant mon amour pour la pâtisserie et les défis ! Je crois qu’en terme de pâte à choux, la pièce montée était le seul endroit où je ne m’étais pas aventuré : choux, éclair, religieuse, saint honoré and co ça je maîtrise mais une pièce montée… Je profite donc de mon dimanche pour faire un essais (pas question de tester la bête le jour J. Je ne veux pas être repsonsable d’une horde de petites filles de 8 ans en pleurs !)
Finalement, cela s’est avéré moins compliqué que ce que je pensais. Le tout étant quand même d’être bien organisé et de maîtriser la pâte à choux. J’ai réalisé mes choux et ma crème pâtissière la veille. Pour les choux, bien que stockés dans une boîte en fer, je trouvais qu’ils avaient pris un peu l’humidité donc je les ai repassé 15 minutes à 180°C avec la porte du four entre-ouverte.
Pour info, j’ai mis 2h pour faire choux et crème pâtissière (vaisselle inclue) et quasimment 2h pour fourrer les choux et les assembler en pièce montée.

Je ne vais pas m’auto-congratuler (quoi que si un peu quand même !) mais je suis plutôt contente du résultat. Je regrette seulement que mes choux n’aient pas été plus lisses pour avoir un glaçage parfait, j’espère que le prochain essais sera le bon. Et même si mon mariage n’est pas pour demain, j’y verrai bien une grande et belle pièce montée dans ce genre avec pleins de choux multicolores fourrés aux différents parfums. Plus moderne qu’une pièce montée à la nougatine et moins commune qu’une pièce montée de macarons !






Préparation pour une pièce montée de 31 choux (9 + 8 + 6 + 4 + 3 + 1)

Préparation de la pâte à choux
25 cl d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 œufs moyens
4 g de sel
4 cs de sucre semoule

Chauffer le four à 210°C.
Verser l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffer à feu doux. Dès l’ébullition, retirer du feu et verser la farine tamisée d’un seul coup. Remuer vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Remettre la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettre la pâte dans un saladier. Laisser tiédir quelques instants. Incorporer les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille 8 et former des petits tas de 2 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé!
Veuillez à bien espacer vos choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !

Enfourner et laisser cuire 10 minutes à 210°C. Baisser la température du four à 180°C et prolonger la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos choux ne semble pas assez cuits.

Petites précisions par rapport à la cuisson
La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup !
Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le choux est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pales et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

La conservation de la pâte
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.
La pâte à choux se conserve très bien au frigo pendant 5 jours enfermée hermétiquement dans vote poche à douille.

Préparation de la crème pâtissière à la vanille
150 g de sucre
4 jaunes d’œufs
75 g de farine
3/4 litre de lait
1 gousse de vanille

Couper la vanille en deux et récupérer les graines. Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes. Oter la gousse de vanille.
Dans le saladier, fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir. Verser la farine et bien mélanger.
Faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min.
Verser la crème dans un saladier et la filmer au contact avec du film alimentaire.

Fourrage des choux
Faire une petite incision au couteau sur le bas de chaque chou. Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.

Glaçage des choux
600 g de fondant
Colorants

Porter le fondant à une température de travail de 33°C au bain-marie. Colorer le fondant à convenance.
Il est important de ne pas trop faire cuire le fondant sous peine de le voir se dessécher : le glaçage perdra alors sa brillance et risquera de se craqueler. Glacer la tête de chaque chou en lissant la pointe sur le côté au doigt.

Assemblage des choux
200 g de sucre en poudre
(20 g de sirop de glucose : permet un caramel moins sec et cassant)

Verser le sucre et le glucose dans une casserole et faire cuire à feu moyen. Dès que le caramel prend un couleur foncée, stopper la cuisson.
Commencer par la base de la pièce montée : coller les choux par leurs côtés.
Pour le reste de la pièce montée : coller les choux par leur base et par leur côtés.
Pour vous rendre compte, filez sur la vidéo marmiton !

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Ecrit par Parigote le 18 septembre 2011 dans Cuisine | Short Link

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