Doux, doux les petits calissons
Posted in Coup de fourchette and tagged with calissons, citron confit, mandarine confite, pistache, violette on 12/28/2009 01:22 by ParigoteDepuis que j’ai découvert la simplicité de réalisation des calissons, je n’ai pas hésité à varier leur composition. Cette années, ces confiseries ont fait partie de mes petits cadeaux gourmands. Ils sont pratiques car leur réalisation est simple et relativement rapide (comparée aux chocolats) et surtout ils peuvent se préparer à l’avance et en grande quantité. Il suffit juste d’avoir un plan de travail assez grand pour les faire sécher (ahem, pas évident dans une cuisine de 4m² mais on y arrive !). Veillez à les stocker correctement si vous les faites à l’avance afin qu’ils conservent leur moelleux et leur goût. L’année dernière, j’en avais fait aux fraises déshydratées mais le résultat ne m’avait pas autant enchanté que ces deux-là.
Les calissons font partie du patrimoine culinaire français. Le calisson d’Aix bénéficie d’ailleurs d’une appellation contrôlée (en l’occurrence d’une IGP : indication géographique protégée) : il y a tout un cahier des charges à respecter pour lui donner le nom de calisson d’Aix. C’est une activité artisanale traditionnelle qui est une véritable industrie à Aix-en-Provence où se confectionne 80% de la production française. On comprend pourquoi les calissonniers d’Aix ont cherché à protéger leur confiserie.
Le calisson traditionnel d’Aix se compose d’un tiers de sucre, d’un tiers d’amandes et d’un tiers de fruits confits (dont 80% de melon confit). Le melon confit peut être accompagné d’orange, de citron, de pêche, de mandarine ou d’abricot. Tous ces produits doivent provenir de régions bien délimitées (Provence essentiellement et bassin méditerranéen). On peut leur ajouter de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait d’amande amère. Mais libre à vous de réinterpréter en variant les proportions et les ingrédients !
Ce sont des confiseries très faciles à faire et qui se conservent assez longtemps.
Donne 70 pièces
80 g de melon confit
120 g de citron confit
120 g de poudre d’amandes
80 g de poudre de pistaches
200 g de sucre glace
2 feuilles de papier azyme striées
Pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glace
Mixer le melon confit avec le citron confit afin d’obtenir une pâte. Transvaser la pâte dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de pistaches. Les incorporer à la pâte de fruits soit en utilisant la feuille du robot soit en pétrissant à la main.
Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Laisser sécher 1 heure.
Découper les calissons à l’emporte-pièces ou au couteau.
Découper au cutter ou aux ciseaux la feuille azyme de la forme de l’emporte-pièce (découper au découpoir ça marche moyen et surtout ça fait pas des formes régulières). Coller sur le dessous des calissons. Laisser sécher toute une nuit.
Préparer la glace royale : monter le blanc en neige et ajouter le sucre glace en trois fois dès que le blanc commence à être ferme. Tremper le dessus des calissons en lissant sur le côté avec le doigt le petite pointe de glace royale.
Laisser sécher 2 heures ou les passer au four 5 minutes à 130°C en prenant garde à ne pas les faire blondir.
NB : si on cherche le côté acidulé du citron, on pourra rajouter quelques gouttes d’huile essentielle de citron.
Donne 70 pièces
150 g de melon confit
2 mandarines confites (80 à 100 g les deux)
300 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
2 feuilles azyme striées
Pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glace
Des violettes cristallisées pour la décoration
Éventuellement 2 gouttes d’arôme de violette
Couper les mandarines confites en morceaux en enlevant le surplus de sirop. Les mixer avec le melon confit afin d’obtenir une pâte.
Transvaser la pâte dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Les incorporer à la pâte de fruits soit en utilisant la feuille du robot soit en pétrissant à la main.
Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Laisser sécher 1 heure.
Découper les calissons à l’emporte-pièces ou au couteau (découper au découpoir ça marche moyen et surtout ça fait pas des formes régulières). Découper au cutter ou aux ciseaux la feuille azyme de la forme de l’emporte-pièce. Coller sur le dessous des calissons. Laisser sécher toute une nuit (voire plus si vous sentez que les calissons sont encore trop collant à cause du sirop de la mandarine confite).
Préparer la glace royale : monter le blanc en neige et ajouter le sucre glace en trois fois dès que le blanc commence à être ferme. Ajouter l’arôme de violette.
Tremper le dessus des calissons en lissant sur le côté avec le doigt le petite pointe de glace royale. Parsemer de violettes cristallisées.
Laisser sécher 2 heures ou les passer au four 5 minutes à 130°C en prenant garde à ne pas les faire blondir.
NB : il peut être intéressant de dessécher la pâte 5 à 8 minutes dans une casserole à feu très doux du fait de la forte teneur de sirop de confisage des mandarines. Il faudra faire attention par contre à ne pas caraméliser la masse.
NB : pour les parisiens, vous trouverez :
- Les fruits confits et les feuilles azyme chez G. Detou, 52 rue tiquetonne Paris 2ème
- Le découpoir chez Dehillerin, 18 rue de la coquillère dans le 1er ou Mora, 13 rue montmartre dans le 1er
D’autres recettes de calissons ?
Chez Foodbeam, de beaux calissons maison
Chez Saveur Passion, des calissons au cédrat ou à l’orange amère
Chez Bulle, des calissons aux fraises déshydratées
Chez Mercotte, deux façons de réaliser des calissons
décembre 28th, 2009 at 15 h 21 min
Dire que j’adore les calissons, jamais je n’ai pensé à en faire moi même! Mais où tu trouves tes fruits confis à Paris?
décembre 28th, 2009 at 15 h 22 min
Comme je suis allée chez un confiseur artisanal j’ai ramené plein de confits de clémentines, citron, cédrat, melon abricot, et qu’est ce que j’en ai fait en rentrant, et bien des calissons bien sûr mais sans pistaches , je me régale, tu m’as devancée pour le blog tant pis ! je me suis inspirée se Saveur passion mais surtout de Camille de cake in the city et c’est vrai que c’est hyper facile
décembre 28th, 2009 at 15 h 42 min
Toute petite : Je les trouves dans une boutique près des Halles : G.Detou, 52 rue tiquetonne 2ème.
Mercotte : Haa le cédrat c’est trop bon aussi ! C’est vrai que la qualité des calissons dépendra de celle des fruits confits (genre par les fruits confits dégueulasse du supermarché !).
Suis passée complètement à côté de ceux de saveurs passion, je vais jeter un coup d’oeil !
décembre 28th, 2009 at 16 h 50 min
Clémentine/violette, quelle belle idée ! Et oui, glaçage après la découpe, c’ets ce que j’ai fait au final… J’aime quand il y a quelques morceaux de fruit confit apparent. Et je te rejoins évidemment sur la qualité des fruits confits (pour ça d’ailleurs que je confis normalement le melon moi même en fin d’été..).
décembre 28th, 2009 at 17 h 52 min
Superbes…
Je retiens l’idée…
J’en avais réalisé il y a quelques années mais je n’avais pas spécialement trouvé cela bon…
Mais, ta recette….
kizzzzzzz
Barbichounette
décembre 28th, 2009 at 22 h 40 min
Je n’ai pas l’emporte-pièce pour faire des calissons, mais s’il faut je les ferais d’une forme différente! J’adore ça et je n’ai jamais tenté d’en faire à la maison.
décembre 29th, 2009 at 12 h 48 min
Je retrouve avec plaisir ton blog, j’étais venue il y a quelques temps, le titre me fais toujours exploser de rire, je suis moi aussi parisienne…
Merci pour tes compliments, ça me fais plaisir.
Les calissons maison, ça me fais rêver, ça doit vraiment valoir le détour !Tes photos sont superbes.
décembre 30th, 2009 at 3 h 12 min
miam ça donne envie d’essayer mais surtout de croquer dedans !
décembre 30th, 2009 at 21 h 26 min
Waaaaah, trop miam, et puis ils sont HYPER beaux!
décembre 31st, 2009 at 11 h 43 min
Je les adore et moi aussi depuis que j’ai découvert que c’est faisable et déniché le découpoir (après des années de recherches), j’en fais chaque année.
Les tiens sont superbes et j’aime beaucoup l’atmosphère porovençale que tu as crée.
Juste en passant, ton blog est magnifique et le titre me fait trop rire :-)
Très joyeuses fêtes de fin d’année!
janvier 2nd, 2010 at 10 h 51 min
vraiment ravissant!
Tu me ferais presque aimer les calissons :)
janvier 3rd, 2010 at 19 h 27 min
je découvre ton blog en lisant un de tes commentaires chez Tartelette. Il est vraiment joli tout comme ces douceurs
janvier 4th, 2010 at 16 h 30 min
Je n’ai qu’une chose a dire: j’adOOOOOre ton blog, et je l’adore tellement que je m’inscris de suite à la newsletter!! Et pourquoi connasse d’abord?? lol!
janvier 4th, 2010 at 16 h 31 min
Bon ben en fait je trouve pas comment m’inscrire… snifff!
janvier 4th, 2010 at 17 h 16 min
Je te souhaite tout plein de bonheur pour cette nouvelle année.
Même après l’overdose de sucrerie en tout genre, tes petits calissons m’appellent. Et ils serait parfait pour mes fruits confits rapporté du sud de la france cette été :-)
janvier 4th, 2010 at 21 h 36 min
Je suis venue à nouveau me délecter…et te souhaiter une très belle année 2010!
janvier 4th, 2010 at 22 h 29 min
Trop mignons tes petits calissons ! Très bonne année !
janvier 5th, 2010 at 20 h 13 min
Que c’est joli chez toi !! Je suis faaaaan ^ ^
Je pique un calisson au passage, voire plusieurs …
janvier 8th, 2010 at 21 h 26 min
merci pour la recette tu viens de me donner une idée de cadeaux gourmands
Hervé (lesateliersdhys)
janvier 21st, 2010 at 21 h 06 min
ils sont charmants !!! je ne me suis pas encore lancée, Aix est à 2 pas, c’est sans doute pour cela…
février 4th, 2010 at 22 h 01 min
Si je pouvais, je t’embrasserai pour avoir publié cette recette!
Je suis accros aux calissons D’Aix et vu leur prix sur le sol helvète, je dois faire preuve de grande retenue ;) Merci et bonne soirée!
PS les photos sont sublimes!
février 14th, 2010 at 0 h 28 min
[...] j’en suis consciente- surtout qu’en ces périodes de fêtes il fleurissent un peu partout sur les blogs, mais il aura fallu que je fasse tout spécialement ma provision de confits de [...]
février 24th, 2010 at 22 h 20 min
J’ai bien reçu votre petit mail pub qui m’a bien sur donné envie de venir voir ce qui se racontait ici et la surptise est très jolie :o)
Beau blog et superbes recettes ! Bravo ;o)