Doux, doux les petits calissons

28.12.2009

Depuis que j’ai découvert la simplicité de réalisation des calissons, je n’ai pas hésité à varier leur composition. Cette années, ces confiseries ont fait partie de mes petits cadeaux gourmands. Ils sont pratiques car leur réalisation est simple et relativement rapide (comparée aux chocolats) et surtout ils peuvent se préparer à l’avance et en grande quantité. Il suffit juste d’avoir un plan de travail assez grand pour les faire sécher (ahem, pas évident dans une cuisine de 4m² mais on y arrive !). Veillez à les stocker correctement si vous les faites à l’avance afin qu’ils conservent leur moelleux et leur goût. L’année dernière, j’en avais fait aux fraises déshydratées mais le résultat ne m’avait pas autant enchanté que ces deux-là.

Calissonsviolette4Les calissons font partie du patrimoine culinaire français. Le calisson d’Aix bénéficie d’ailleurs d’une appellation contrôlée (en l’occurrence d’une IGP : indication géographique protégée) : il y a tout un cahier des charges à respecter pour lui donner le nom de calisson d’Aix. C’est une activité artisanale traditionnelle qui est une véritable industrie à Aix-en-Provence où se confectionne 80% de la production française. On comprend pourquoi les calissonniers d’Aix ont cherché à protéger leur confiserie.

Le calisson traditionnel d’Aix se compose d’un tiers de sucre, d’un tiers d’amandes et d’un tiers de fruits confits (dont 80% de melon confit). Le melon confit peut être accompagné d’orange, de citron, de pêche, de mandarine ou d’abricot. Tous ces produits doivent provenir de régions bien délimitées (Provence essentiellement et bassin méditerranéen). On peut leur ajouter de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait d’amande amère. Mais libre à vous de réinterpréter en variant les proportions et les ingrédients !

Ce sont des confiseries très faciles à faire et qui se conservent assez longtemps.

Calissonspistache1

Calissons à la pistache et au citron confit
Donne 70 pièces
80 g de melon confit
120 g de citron confit
120 g de poudre d’amandes
80 g de poudre de pistaches
200 g de sucre glace
2 feuilles de papier azyme striées
Pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glaceMixer le melon confit avec le citron confit afin d’obtenir une pâte. Transvaser la pâte dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de pistaches. Les incorporer à la pâte de fruits soit en utilisant la feuille du robot soit en pétrissant à la main.
Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Laisser sécher 1 heure.
Découper les calissons à l’emporte-pièces ou au couteau.
Découper au cutter ou aux ciseaux la feuille azyme de la forme de l’emporte-pièce (découper au découpoir ça marche moyen et surtout ça fait pas des formes régulières). Coller sur le dessous des calissons. Laisser sécher toute une nuit.
Préparer la glace royale : monter le blanc en neige et ajouter le sucre glace en trois fois dès que le blanc commence à être ferme. Tremper le dessus des calissons en lissant sur le côté avec le doigt le petite pointe de glace royale.
Laisser sécher 2 heures ou les passer au four 5 minutes à 130°C en prenant garde à ne pas les faire blondir.
NB : si on cherche le côté acidulé du citron, on pourra rajouter quelques gouttes d’huile essentielle de citron.

Calissonspistache2

Calissonsviolette1

Calissons à la clémentine confite et à la violette
Donne 70 pièces
150 g de melon confit
2 mandarines confites (80 à 100 g les deux)
300 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
2 feuilles azyme striées
Pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glace
Des violettes cristallisées pour la décoration
Éventuellement 2 gouttes d’arôme de violetteCouper les mandarines confites en morceaux en enlevant le surplus de sirop. Les mixer avec le melon confit afin d’obtenir une pâte.
Transvaser la pâte dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Les incorporer à la pâte de fruits soit en utilisant la feuille du robot soit en pétrissant à la main.
Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Laisser sécher 1 heure.
Découper les calissons à l’emporte-pièces ou au couteau (découper au découpoir ça marche moyen et surtout ça fait pas des formes régulières). Découper au cutter ou aux ciseaux la feuille azyme de la forme de l’emporte-pièce. Coller sur le dessous des calissons. Laisser sécher toute une nuit (voire plus si vous sentez que les calissons sont encore trop collant à cause du sirop de la mandarine confite).
Préparer la glace royale : monter le blanc en neige et ajouter le sucre glace en trois fois dès que le blanc commence à être ferme. Ajouter l’arôme de violette.
Tremper le dessus des calissons en lissant sur le côté avec le doigt le petite pointe de glace royale. Parsemer de violettes cristallisées.
Laisser sécher 2 heures ou les passer au four 5 minutes à 130°C en prenant garde à ne pas les faire blondir.
NB : il peut être intéressant de dessécher la pâte 5 à 8 minutes dans une casserole à feu très doux du fait de la forte teneur de sirop de confisage des mandarines. Il faudra faire attention par contre à ne pas caraméliser la masse.

Calissonsviolette3

Calissonsviolette2

NB : pour les parisiens, vous trouverez :
– Les fruits confits et les feuilles azyme chez G. Detou, 52 rue tiquetonne Paris 2ème
– Le découpoir chez Dehillerin, 18 rue de la coquillère dans le 1er ou Mora, 13 rue montmartre dans le 1er

D’autres recettes de calissons ?

Chez Foodbeam, de beaux calissons maison
Chez Saveur Passion, des calissons au cédrat ou à l’orange amère
Chez Mercotte, deux façons de réaliser des calissons

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  1. Mercotte

    Comme je suis allée chez un confiseur artisanal j’ai ramené plein de confits de clémentines, citron, cédrat, melon abricot, et qu’est ce que j’en ai fait en rentrant, et bien des calissons bien sûr mais sans pistaches , je me régale, tu m’as devancée pour le blog tant pis ! je me suis inspirée se Saveur passion mais surtout de Camille de cake in the city et c’est vrai que c’est hyper facile

    Répondre
  2. Parigote Auteur de l’article

    Toute petite : Je les trouves dans une boutique près des Halles : G.Detou, 52 rue tiquetonne 2ème.

    Mercotte : Haa le cédrat c’est trop bon aussi ! C’est vrai que la qualité des calissons dépendra de celle des fruits confits (genre par les fruits confits dégueulasse du supermarché !).
    Suis passée complètement à côté de ceux de saveurs passion, je vais jeter un coup d’oeil !

    Répondre
  3. Tiuscha

    Clémentine/violette, quelle belle idée ! Et oui, glaçage après la découpe, c’ets ce que j’ai fait au final… J’aime quand il y a quelques morceaux de fruit confit apparent. Et je te rejoins évidemment sur la qualité des fruits confits (pour ça d’ailleurs que je confis normalement le melon moi même en fin d’été..).

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  4. Marion

    Je n’ai pas l’emporte-pièce pour faire des calissons, mais s’il faut je les ferais d’une forme différente! J’adore ça et je n’ai jamais tenté d’en faire à la maison.

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  5. Praline

    Je retrouve avec plaisir ton blog, j’étais venue il y a quelques temps, le titre me fais toujours exploser de rire, je suis moi aussi parisienne…
    Merci pour tes compliments, ça me fais plaisir.
    Les calissons maison, ça me fais rêver, ça doit vraiment valoir le détour !Tes photos sont superbes.

    Répondre
  6. Dada

    Je les adore et moi aussi depuis que j’ai découvert que c’est faisable et déniché le découpoir (après des années de recherches), j’en fais chaque année.
    Les tiens sont superbes et j’aime beaucoup l’atmosphère porovençale que tu as crée.
    Juste en passant, ton blog est magnifique et le titre me fait trop rire :-)
    Très joyeuses fêtes de fin d’année!

    Répondre
  7. Samira

    Je n’ai qu’une chose a dire: j’adOOOOOre ton blog, et je l’adore tellement que je m’inscris de suite à la newsletter!! Et pourquoi connasse d’abord?? lol!

    Répondre
  8. talons hauts et cacao

    Je te souhaite tout plein de bonheur pour cette nouvelle année.
    Même après l’overdose de sucrerie en tout genre, tes petits calissons m’appellent. Et ils serait parfait pour mes fruits confits rapporté du sud de la france cette été :-)

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  9. Anoushka

    Si je pouvais, je t’embrasserai pour avoir publié cette recette!
    Je suis accros aux calissons D’Aix et vu leur prix sur le sol helvète, je dois faire preuve de grande retenue ;) Merci et bonne soirée!

    PS les photos sont sublimes!

    Répondre
  10. Ping : La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Les Calissons d’Aix maison…

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