Les classiques de la pâtisserie française : Le flan parisien

16.03.2014

Flan parisien - Carnets parisiens Flan parisien - Carnets parisiens
Un peu de douceur dans ce monde qui va à 100 à l’heure. Se poser quelques instants pour déguster une part de flan. Pâtisserie si classique, si simple mais pourtant si délicieuse et réconfortante. Comme une envie de se lover dans cette crème à la vanille. Retrouver ce goût de l’enfance, du flan englouti après l’école. Et se demander pourquoi en cuisiner aussi peu souvent.
Depuis quelques semaines, je me suis mise en tête de maîtriser les classiques de la pâtisserie française. Repartir de la base. Parce que les desserts à la mode c’est bien, mais quand même les classiques valent le détour. Que vaut un cupcake à côté d’un mille-feuilles bien feuilleté avec sa crème à la vanille ? Un macaron vu et revu à côté d’une part de flan parisien ? Ou d’un Paris-Brest ? Ou d’un éclair au chocolat ?
Mais attention, pas du truc industriel de la boulangerie du coin, non non non. Une pâtisserie que vous auriez réalisé avec tout l’amour du monde (et les meilleurs produits de base !).
Les produits de base, parlons-en. Je vais faire ma snob, mais sur des pâtisserie aussi simples, ils doivent être irréprochables. Pitié n’allez pas réaliser un flan avec de la vanille vahiné (pitié, pitié, pitié). Si vous avez une épicerie fine ou un revendeur proche de chez vous, go go go ! Allez donc choisir une gousse de Madagascar par exemple bien longue, bien charnue, bien large et bien brillante. Ou une gousse de Tahiti, moins longue et plus épicée. Mais pas les gousses vahiné, minuscules, toutes rabougries et surtout sans goût. (Vahiné = nivellement par le bas en matière de gousse de vanille pour parer à tous les modifications dans la production : ha ben oui avec des gousses de merde on est sûr d’en avoir tout le temps ! Alors que de la belle, bah il peut y avoir des années suite au climat où c’est plus difficile!). A Paris, je me fournis essentiellement chez G.Detou près des halles. Si vous les tester, après ça, impossible de revenir à la gousse de supermarché (et sans parler du prix d’or auquel elles y sont d’ailleurs vendu).
Bref, pour réaliser un bon flan parisien, il vous faut de la bonne vanille, des bons oeufs, du bon beurre, de la bonne crème et du bon lait entier. That’s it. Rien de plus. Et tout votre amour.

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Le flan parisien
Recette de Jacques Génin
Pour un moule de 18 cm de diamètre (trouvé chez Héma, ils sont parfaits !)

Pour la pâte brisée
250g de farine
180g de beurre à température ambiante
4g de sel
10g de sucre
20g de jaune d’oeuf
50g de lait

Tamisez ensemble la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier. Ajoutez le beurre et les jaunes d’oeufs puis le lait et mélangez avec la feuille de votre robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte.
Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez dans la pâte un rond du diamètre de votre moule. Puis découpez une bande de la hauteur souhaitée et de la circonférence de votre moule (ici 6x57cm). Cela vous permettra d’avoir un fini bien net et pas à la one again comme je l’ai fait sur ces photos ^^ (je l’ai garni comme une tarte et du coup cela fait des vilains plis !).
Beurrez et farinez votre moule. Garnissez-le et entreposez-le au mieux au congélateur sinon au réfrigérateur : la pâte doit être bien froide pour ne pas s’affaisser en début de cuisson.

L’appareil à flan

200g de crème liquide entière,
800g de lait entier
100g de fécule de maïs (maïzena)
100g de jaune d’œuf
180g de sucre semoule
2 belles gousses de vanille

Coupez les gousses de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un couteau pour les mélangez aux jaunes d’oeufs et au sucre dans un grand saladier. Ajoutez la fécule et fouettez pour bien mélanger.
Portez le lait et la crème à ébullition dans une grande casserole et faites-y infuser les gousses de vanille pendant une dizaine de minute (hors du feu). Ôtez les gousses de vanille et reportez à ébullition.
Versez sur le mélange à base de jaune, mélangez à la cuillère en bois puis reversez dans la casserole et remettez-là sur feu doux. Faites épaissir trèèèèèès légèrement la crème. Au stade d’avant la crème pâtissière. Pour avoir un flan le plus crémeux possible, la crème doit épaissir légèrement. Sur mes photos, j’ai laissé probablement une minute de trop. Le flan était moelleux mais pas crémeux.
Laissez la crème tiédir puis versez-là dans le moule.
Faites cuire pendant 45 minute à 175°.

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  1. Kalembredaine

    Tout à fait d’accord, ils ont du bon, ces classiques : le bon goût de nous ramener à plus de simplicité. Et ils sont tellement nombreux : à ta liste, j’ajouterai les madeleines (de Proust), le gâteau roulé et le marbré (de ma grand-mère)… Simples sans doute, mais tellement gourmands !

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  2. Le Boudoir Gourmand

    Pour ta vanille, teste celles de Roellinger, il a plein de provenances avec des saveurs complètements différentes, avant je prenais aussi mes gousses chez Detou (qui sont top), maintenant je ne me fournis que chez Roellinger, incomparable (et demande à visiter la cave à vanilles…).

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  3. very easy kitchen

    je les aime un peu moins épais que tel que tu le présentes. Comme le dit Boudoir gourmand, les gousses de vanille de chez Roellinger sont topissimes. j’aime bien aussi le flan parisien avec une pâte feuilletée.

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  4. Stéphanie

    Hello!
    Ah réviser ses classiques ça a toujours du bon!
    Une copine m’a envoyé de la vanille de tahiti, je ne peux me résoudre à entamer le paquet :)

    Tes mises en scène sont toujours très réussies, bravo!

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  5. la Fourmi Elé

    Superbe ces photos et ce flan est top. Cela fait longtemps que j’ai envie d’en faire mais il y a toujours une autre douceur qui vient s’interposer!! pas facile tous les jours d’être gourmand!

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  6. Cecile

    Je n’ai toujours pas trouvé La recette parfaite de flan… celle qui n’aurait pas trop le goût d’oeuf. Mais les photos sont tellement jolies, elles donnent envie ! Je pense donc que je vais tenter très vite ta recette :)

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  7. Almaserena

    Félicitations pour cette sortie des sentiers battus de la mode ! Grand succès »TropBon » chez les petits retour d’école. Je l’ai fait avec des rognures très fines de pâte feuilletée maison, réduit le sucre (140 g.), remplacé la fécule par de la poudre à crème et bruni à 200°puis réduit ensuite à 170°. La vanille a parcouru tout l’appartement : sa qualité est évidemment essentielle mais ruineuse. Bravo pour votre blog si délicatement graphique et que je suis depuis longtemps (Carnets d’une Connasse) en picorant de temps en temps vos suggestions et recettes toujours inratables et justes. Merci.

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  8. Mathilde

    Totalement d’accord avec toi, rien ne vaut les bons produits (j’ai découvert G. Detou il y a 15 jours, la révélation) et les bons classiques, ca fait du bien aux papilles et au moral aussi! Ton flan est superbe, il est énorme et me fait bien envie… J’ai le petit moule Hema que tu conseilles, je pense que je vais en faire un ce week-end :)

    Répondre
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