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Salade printanière : millet, radis, carottes et épinards

Parigote — Mon, 25 Apr 2011 14:38:12 +0000

Et voici une semaine de vacances qui s’achève avec une note nostalgique en ce week-end pascal. C’est la première année où je n’aurais pas cherché une petite cocotte en chocolat de Pâques. Pas de chocolat de piètre qualité cette année, ni d’oeufs liqueur que j’aime tant. Prend donc ton coup de vieux dans la tronche. Je sais bien que toute cette histoire de cloches qui planquent des chocolats dans les jardins c’est pour les enfants, mais quand même. C’est comme chercher les cadeaux de Noël cachés ou faire des crêpes à la chandeleur, il y a des traditions que ne doivent pas se perdre ! Les traditions c’est le ciment de l’homme mince ! Alors Papa, Maman et les grands-parents mais qu’est-ce que vous avez foutu cette année ?! Et voilà ma bonne dame, tout va à veau l’eau dans cette société. Ya plus de respect de la descendance. Alors que quand même, c’est moi qui vais payer votre retraite hein ! Alors ça mérite bien une cocotte en chocolat tout de même ?! (Une de chez le chocolatier Cluizel ça sera parfait, merci)

Voilà donc même pas un petit bout de chocolat ce week-end. Au lieu de ça, une ~~petite~~ salade printanière (parait que faut pas dire « petit » : c’est une marque de manque d’assurance. On est pas trop sûr alors on diminue notre propos). Donc je disais, une belle et jolie salade printanière mêlant joyeusement millet, radis, carottes et épinards !
[Chocolat contre millet : j'ai comme l'impression d'avoir perdu au change là...]

Salade printanière
200 g de millet
Quelques carottes
Quelques radis
Quelques feuilles d’épinards
Bouillon de légumes
Huile d’olive
Sel et poivre

Faire chauffer les grains de millet à sec dans une casserole pendant 2-3 minutes. Verser 2 fois leur volume de bouillon de légumes et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Assaisonner et laisser refroidir.
Peler les carottes et les râper. Nettoyer les radis et les couper en lamelles. Rincer et bien égoutter les feuilles d’épinards. Ôter la tige centrale des feuilles puis les couper aux ciseaux.
Mélanger les légumes et le millet.

Vinaigrette au citron et à la sarriette
2 cs de jus de citron
5 cs d’huile d’olive
3 cs de sarriette fraîche hachée
1 cc rase de sel
1 cc rase de poivre noir fraîchement moulu

Mélanger tous les ingrédients en émulsionnant à la fourchette.

Cupcakes noisettes et citron autour d’un chocolat à l’italienne

Parigote — Thu, 24 Mar 2011 14:35:13 +0000

Je dois vous faire part d’une découverte importante. Quelque chose qui a révolutionné ma vie alors que pourtant, la solution se trouvait là, juste sous mes yeux. Il y a quelques années, quand je travaillais du côté de montorgueil, il y avait un petit resto italien de vente à emporter qui faisait des chocolats chauds hyper onctueux. Et je suis tombée amoureuse de ce chocolat. J’aimais le laisser immobile jusqu’à ce qu’une pellicule de peau de lait se forme à la surface. Cela me rappelait les bouillies à la vanille pleines de grumeaux que ma grand-mère me faisait quand j’étais petite. Je me souviens que pendant tout le mois d’août à travailler là-bas, une bonne partie de ma paye passait à acheter ce chocolat chaud quasiment chaque midi. Il ne faisait pas bien chaud, rassurez-vous ! Et puis un jour, ce petit boui-boui a fermé me laissant complètement désemparée (et un pseudo bistrot bobo a pris sa place, comme un peu partout dans le quartier mais bon ceci est un autre débat).

Et puis, il y a quelques semaines quand je suis partie à Rome, on a retrouvé ce chocolat chaud si onctueux. Avec ma sœur, on était tout fofolles (elle aussi était devenue accro). Alors rentrée à Paris, je tape juste « chocolat italien » sur google pour voir quelle marque fabrique ce chocolat et je tombe sur ce billet de Beau à la louche.

Depuis, j’essaie de réduire – en vain – ma consommation quotidienne de chocolat à l’italienne. Je ne sais pas si je dois remercier Beau à la louche d’avoir dévoilé cette recette.

Edit : Je vois que les tasses cupcakes sont populaires ! Alors on peut les trouver sur pas mal de sites US mais comme c’était un cadeau, je n’ai pas de site précis à vous donner.
Sachez par contre, qu’elles se tachent assez facilement à la cuisson sans qu’on puisse les récupérer.

Pour 12 cupcakes noisettes et citron
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
125 g de beurre
125 g de poudre de noisettes
2 oeufs
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Tout en continuant de fouetter, verser le beurre à la préparation. Puis incorporer, la farine, la levure, la poudre de noisettes et le sel à la cuillère en bois.
Verser la pâte dans des moules à muffins et les aire cuire 15 minutes. Attendre qu’ils aient un peu refroidis avant de les démouler.

Pour le glaçage au citron
250 g de sucre glace
4 cs de jus de citron

Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le jus de citron.
Nappez les cupcakes du glaçage au citron à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.

La tarte au citron des jours meilleurs

Parigote — Sun, 16 Jan 2011 17:23:58 +0000

Ce début d’année se déroule tranquillement : je n’ai rien perdu à ma conviction que cette année sera une année jolie jolie et ce, même en dépit des gros nuages qui se profilent professionnellement. Car malgré ce que semblent nous promettre quelques hommes politiques ces derniers temps, la précarité des contractuels à l’hôpital (et encore plus des psychologues) ne fait qu’empirer. Je ne suis pas bien sûre de finir l’année sur mon poste actuel tant cette mentalité me fatigue. Entre les collègues qui ne s’émeuvent que lorsque un ministre remet en question leur statut de « titulaire à vie », les syndicats qui ne défendent de toute façon que la cause des titulaires, la direction qui profite des départs à la retraite pour passer à la trappe les postes et l’ARS qui rogne au maximum les budgets, ya des jours où j’ai envie de tout plaquer.
Mais cette morosité professionnelle n’entame pas ma bonne humeur ! Après tout, ça sera peut-être l’occasion de changer de voie en 2011 ! Et depuis quelques annéees, le début de l’année est synonyme de tarte au citron pour l’anniversaire de mon amoureux. Cette année, j’ai incorporé des fruits secs caramélisés à la pâte sucrée aux amandes. La crème au citron est celle de Conticini, une valeur sûre ! (Et bien meilleure que les crèmes au citron à base de fécule).

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pour les fruits secs caramélisés
60 g de mélange de fruits secs (amandes, noisettes, noix, noix de pécan etc.)
80 g de sucre semoule

Faire chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel clair. Incorporer les fruits secs et mélanger de manière à bien les enrober de caramel.
Verser et étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir puis mixer grossièrement.

Pour la pâte sucrée aux amandes
350 g de farine
50 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
180 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
0.5 cc d’extrait de vanille

Dans une saladier, fouetter le beurre en pommade. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf, le sel et l’extrait de vanille. Homogénéiser au fouet puis incorporer la farine tamisée petit à petit.
Former une boule de pâte et l’envelopper de film alimentaire. Conserver au moins 1 h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et garnir le moule à tarte. Couper les bords de la tarte au couteau. (On peut aussi passer un coup de rouleau à pâtisserie sur la plat à tarte pour découper tout l’excédent)
Saupoudrer de fruits secs caramélisés. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et de le recouvrir d’haricots secs : le poids empêche ainsi à la pâte de gondoler.

Faire cuire 15 à 20 minutes à 160°C. Le fond de tarte est cuit lorsqu’il est légèrement coloré.

Pour la crème au citron
Recette de Philippe Conticini, in Sensations (Ses proportions ont été divisées par 2)

1.5 g de gélatine en feuille

La faire tremper dans une bol d’eau froide.

Pour le jus de citron sucré
100 g de jus de citron (environ 2 citron)
Les zestes d’un citron et demi
67 g de sucre semoule

Faire chauffer (sans le faire bouillir) le jus de citron avec les zestes et le sucre.

Pour la base de la crème
67 g de sucre semoule
3 oeufs (165 g)
85 g de beurre à la motte

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le jus de citron chaud et fouetter de nouveau.
Verser la préparation dans une grande casserole. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes tout en fouettant énergiquement (afin que la crème n’accroche pas).
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée et fouetter énergiquement.
Incorporer le beurre coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture fine et homogène. Laisser refroidir quelques instants.
Verser la crème sur le fond de tarte et lisser à la cuillère.
Attendre une heure avant de déguster.

Un ananas et des financiers à l’assiette

Parigote — Mon, 24 May 2010 07:19:39 +0000

Je suis rentrée dans la cuisine par la petite porte de la pâtisserie. Pendant longtemps d’ailleurs, je ne cuisinais que du sucré. J’avais des goûts très limités en matière de salé et surtout tout une éducation culinaire à faire. Encore maintenant, réfléchir aux saveurs d’un dessert se fait bien plus naturellement que de trouver des associations de goûts pour un plat ! Ce que j’aime dans la pâtisserie, c’est ce côté hyper cadré : souvent on ne peut trop s’écarter des mesures de la recette sous peine de voir sa préparation rater et le montage des pâtisseries ou desserts demande une certaine minutie et si ce n’est classe.

J’ai adoré pendant longtemps faire des entremets : jouer à tétris avec les différentes couches en variant textures et saveurs. Mais dernièrement, ce sont les desserts à l’assiette qui me font plus de l’oeil. Ils génèrent finalement moins de stress (qui n’a pas connu le stress du démoulage de l’entremets ?!) et permettent de finir le repas de manière plus légère. Je ne peux d’ailleurs que vous conseiller de faire des petits desserts, point trop n’en faut à la fin d’un repas. Je trouve qu’il n’y a rien de pire que de sortir de table le ventre plombé !

La dernière fois que je vous avais présenté un dessert à l’assiette, j’avais eu quelques soucis pour épaissir un jus de gingembre. Heureusement qu’elle m’a rappelé l’existence de la gomme de xanthane. Alors certes, tout le monde n’a pas ça dans sa cuisine et heureusement on peut faire sans ou d’une manière différente !

Mais tout de même, la gomme de xanthane est un produit assez sympa. Généralement une petite pointe de couteau mélangée à froid à votre préparation suffit à l’épaissir magiquement ! Les petits ronds bien dodus dont certains resto usent (et abusent parfois) sont souvent obtenus grâce à cette gomme de xanthane.

Alors késako la gomme de xanthane ? Et bien chimiquement c’est un polyoside obtenu à partir de la fermentation d’une bactérie. C’est un additif alimentaire (E415) : un liant et un épaississant. Dans la cuisine d’un amateur, elle permettra essentiellement d’épaissir jus, vinaigrettes et coulis mais également d’apporter de la texture dans le cadre de recettes sans matière grasse ou sans sucre (même pour des recettes nécessitant un passage au four).
Et info intéressante, elle supporte très bien la congélation ! En revanche, elle n’est pas soluble dans l’alcool.
On peut la trouver dans les magasins spécialisés et maintenant sur internet.

Pour en revenir à ce dessert, j’ai donc pu épaissir mon jus de gingembre sans augmenter la quantité de sucre et jus. Le jus d’oranges est tout de même nécessaire pour donner un peu de corps en goût au jus de gingembre.

Pour 6 personnes

Dessert qui peut se préparer à l’avance (conseillé d’ailleurs) et se monter à la minute
Financiers au citron vert
70 g de blancs d’oeufs (2 blancs d’oeufs de taille moyenne)
90 g de sucre glace
60 g de beurre
60 g de poudre d’amande
35 g de farine
2 citrons verts

Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen en le fouettant et le laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. C’est une étape importante c’est c’est le beurre noisette qui va donner ce petit goût noisette.
Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace dans un saladier. Vous pouvez torréfier la poudre d’amandes au préalable dans une poêle.
Dans un petit saladier, fouetter les blancs à la main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Les incorporer au fouet au mélange de poudre au fur et à mesure.
Lorsque le mélange est bien homogène, verser à travers un chinois (ou une pince à thé) le beurre noisette. Il est important de filtrer le beurre pour ôter les résidus.
Zester les 2 citrons verts et récupérer le jus d’un citrons. Incorporer les zestes et le jus des citrons.
Remplir les moules (ici des moules à tartelettes) au 3/4 de leur hauteur et les faire cuir entre 10 et 15 minutes à 180°C. Ils doivent être dorés à l’extérieur mais encore fondant à l’intérieur.
Démouler et laisser refroidir.

Mousse de mascarpone
200 g de mascarpone
10 cl de crème liquide
10 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille

Gratter la gousse de vanille afin d’en récupérer les grains.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et les grains de vanille.
Fouetter le mascarpone afin de l’assouplir et incorporer délicatement la crème chantilly.

Poêlée d’ananas à la vanille
1 ananas
4 cs de miel parfumé (thym, ronces…)
30 g de sucre de canne
1 gousse de vanille

Couper l’ananas en petits dés et le faire mariner quelques heures dans un saladier avec le miel, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire confire à feu doux pendant une dizaine de minute dans une poêle.

Jus concentré de gingembre frais
25 g de gingembre frais
50 g d’eau
10 g de jus d’oranges
1 petite pointe de couteau de gomme de xanthane

Éplucher le gingembre et le réduire en purée à l’aide d’un presse-ail. Mélanger le jus de gingembre, l’eau et le jus d’oranges. Filtrer afin d’ôter les résidus de gingembre. Ajouter la gomme de xanthane et fouetter pour faire épaissir le jus.

Montage
Deux montages possibles selon que vous souhaitez que l’ananas soit chaud ou froid. Pour ceux qui n’auraient pas suivis, la poêlée chaude d’ananas ferait fondre la crème mascarpone !
Avec une poêlée froide d’ananas : disposer les financiers au milieu de l’assiette, recouvrir d’ananas et déposer une quenelle de mousse de mascarpone. Faire un ruban de jus de gingembre autours du financier. Décorez à votre convenance.
Avec une poêlée chaude d’ananas : disposer les financiers dans un coin de l’assiette et déposer dessus une quenelle d’ananas. Dans le coin opposé, déposer un peu de poêlée d’ananas et faire un trait de jus de gingembre entre le financier et l’ananas. Décorez à votre convenance.

Le saumon et la popote du bureau

Parigote — Tue, 02 Mar 2010 15:54:49 +0000

Je travaille au milieu des champs, là où même le rer peine à arriver ! Le midi, je mange donc entourée de mes collègues dans la cuisine du service : c’est un moment particulier car toute l’équipe s’y retrouve. C’est le moment où on décompresse, même si on y parle essentiellement de nos patients. Il ne faudrait d’ailleurs pas qu’un étranger vienne s’y attabler car il se trouverait choqué par nos propos moqueurs envers ces petits enfants. Dans un service difficile comme celui-ci, l’humour est notre dernière arme pour combattre le découragement qui nous accable. L’humour mais aussi les nourriture toujours présente. Le midi, on hume dans le plat du voisin. Quand on parle pas de nos patients, on parle bouffe. Je soupçonne d’ailleurs mon chef de service d’avoir mis de côté mon CV parce que j’avais marqué « Cuisine et pâtisserie » dans la section « Divers ». Le monsieur de l’ANPE me l’avait dit, que cette section était importante. On ne peut pas travailler dans mon service si on n’aime pas manger, c’est impossible, c’est implicite.
Alors le midi, pour ne pas succomber aux plats préparés (véritable gouffre financier par ailleurs), j’essaye de trouver des recettes simples, rapides et que je peux congeler en portion. Car, faire sa popote tous les soirs, très peu pour moi !

Ces deux recettes, ce sont un peu des classiques. Forcément, elles contredisent ce que j’ai dit plus haut sur la congélation car je les prépare la veille généralement ! Je vous ferai un article un jour sur « la popote du bureau » !

Le saumon de Patoumi
J’ai suivi sa recette à la lettre à ceci près que j’ai remplacé le sirop d’érable par du miel de Brenne (miel de ronces).

Dahl de lentilles corail à la noix de coco
Pour 4 personnes (à diviser par 2 si vous servez du riz)
200 g de lentilles corail
10 à 15 cl de lait de coco
400 g de tomates concassée (une petite conserve)
1 petit oignon
6 graines de cardamome ou 1 cc de cardamome en poudre
1/2 cc de cumin
1 cm de gingembre frais râpé ou réduit en purée
Huile d’arachide
Sel et poivre

Eplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans une grande casserole avec un peu d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le cumin, les graines de cardamome et le gingembre frais.
Ajouter les lentilles et les tomates et verser 50 cl d’eau.
Portez à ébullition et laissez cuire à découvert, sur feu moyen, pendant 20 mn environ, jusqu’à ce que les lentilles commencent à se défaire.
Retirer les capsules de cardamome et verser le lait de coco. Remettre sur feu doux en mélangeant à la cuillère en bois.

Note : Il est possible de passer le tout au mixeur afin d’obtenir une texture fine.

Papillote de saumon au lait de coco et citron bergamote

4 pavés de saumon
15 cl de lait de coco
5 cc de coriandre fraiche
1 citron bergamote : son jus et son zeste
4 cs d’huile d’olive
1/2 cc de piment de Cayenne
1 cm de gingembre frais râpé ou réduit en purée
Sel

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les pavés de saumon.
Former 4 papillotes avec du papier sulfurisé. Déposer un pavé de saumon par papillote et recouvrir de marinade.
Fermer les papillotes et faire cuire 25 minutes environ au four à 180°C.