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Les boules de neige

Parigote — Mon, 06 Feb 2012 18:48:49 +0000

J’imagine que je ne vous apprends rien si je vous dis que ça caille sa maman dehors depuis quelques jours ! Et que ce soit clair entre nous, je ne suis absolument pas une fille du froid (malgré mes cheveux blonds). Je déteste ce temps où on grelotte dès qu’on sort, où on a l’impression de porter un corset et une minerve tellement on est engoncé dans nos pulls et écharpes. Je pensais sincèrement qu’on allait passer de l’automne au printemps ni vu ni connu. Ha mais manifestement c’est qu’on l’embrouille pas comme ça l’hiver !! Mais bon je ne vais pas me plaindre (de trop), au moins il ne neige pas, sauf dans mon assiette.
Parce que finalement l’assiette, c’est quand même la meilleure arme anti-coeur-congelé-par-le-froid non ? Et vous quelles sont vos astuces pour ne pas avoir vos pauvres petits cœurs tout congelés ?

POUR 15 BOULES DE NEIGE
Pour les meringues
2 blancs d’oeuf
70 g de sucre semoule

Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre semoule. Une fois qu’ils sont bien fouettés, serrer avec l’autre moitié de sucre.
Garnir des demi-sphère en silicone à l’aide d’une spatule.
Faire cuire au four à 90°C/100°C pendant 1h30. Si elles sont encore moelleuses à la sortie du four, prolonger la cuisson d’une demi-heure.

Pour la ganache à la noix de coco
50 g de lait de coco
130 g de chocolat blanc de bonne qualité (ici, de l’ivoire de valrhona : chocolat très peu sucré)

Hacher finement le chocolat blanc. Porter le lait de coco à ébullition et verser le liquide sur le chocolat blanc.
Mélanger puis laisser complètement refroidir au réfrigérateur ou au congélateur. Lorsque la ganache est bien froide, la fouetter au batteur pour qu’elle blanchisse et devienne mousseuse.

Montage des boules de neige
100 g de noix de coco râpée

Garnir la moitié des coques de meringue de ganache à la noix de coco puis fermer les boules de neige avec une autre moitié de meringue. Rouler la boule de neige dans une assiette remplie de noix de coco râpée.

#24 Joyeuses Fêtes

Parigote — Sat, 24 Dec 2011 10:31:13 +0000

On arrive donc à la fin de ce calendrier de l’avent, je ne vais pas dire péniblement mais en fait si un peu quand même. Ce qui semblait être une bonne idée au départ « ho mais oui tiens j’ai du boulot par dessus la tête mais faisons donc un billet par jours pendant 24 jours ! ». Ben oui c’est pas comme si j’avais pas un vrai boulot à côté qui me prenait beaucoup de mon capital énergie et pleins de petits boulots à côté qui me prenaient beaucoup de mon capital temps. Et c’est pas comme si il avait fait moche et gris ces dernières semaines limitant la prise de vue entre 10h et 15h. Mais bon bref, j’ai tenu le rythme (avec certes un loupé mais hier, il y a eu 2 recettes pour le prix d’une, ça rattrape) et j’en suis bien contente !
J’espère que tout ça vous aura plu et que vous n’aurez pas fait d’indigestion de paillettes ! En regardant les billets bout à bout je me rends compte qu’il y a pas mal de DIY qui peuvent resservir pour d’autres occasions (mariage, anniversaire…)

J’imagine qu’aujourd’hui beaucoup vont être ultra occupé mais à l’occasion quand vous reviendrez faire un petit tour par ici, je vous le dis quand même, je vous souhaite de très Joyeuses Fêtes ! Et un énorme merci à vous de venir me voir sur ce blog et parfois de laisser des commentaires ou des mails trop choubidou qui font très chaud à mon petit coeur !

Voilà c’est dit, profitez-en parce que les démonstrations sentimentales c’est pas trop trop mon truc !

Allez Salut !

#21 Les truffes au chocolat, gingembre et orange confite

Parigote — Wed, 21 Dec 2011 19:28:49 +0000

Et hop, on continue sur notre lancée avec des truffes un peu élaborées au gingembre et à l’orange confite. J’ai pris l’habitude d’enrober mes truffes d’une fine couche craquante de chocolat tempéré. J’aime bien croquer et avoir le fondant de la pâte à truffe ensuite. Mais si le tempérage vous rebute (malgré mon petit guide sur la fabrication des chocolats maison), vous pouvez former les billes de pâte à truffe et simplement les enrober de cacao amer.
A vos chocolats !

Pour une trentaine de truffes
130 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir (ici du manjari de Valrhona, chocolat très fruité)
30 g de beurre
1 bonne pincée de gingembre en poudre
30 g d’orange confite
Cacao en poudre

Porter la crème à ébullition avec le gingembre en poudre. La verser sur le chocolat en trois en prenant soin de bien mélanger au fouet entre chaque ajout. Mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse et incorporer le beurre.
Couper l’orange confite en très petits dés et l’incorporer à la pâte à truffe.
Laisser la pâte prendre puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°12 (on peut également utiliser une cuillère à café). Former des petites boules de pâte.
Tempérer le chocolat de couverture. Préparer un bol rempli de sucre glace. Tremper les boules de pâte dans le chocolat à l’aide d’une fourchette à chocolat (ou d’une fourchette normale) puis les rouler dans le cacao en poudre. Procédez par 4/6 chocolats à la fois, puis les vider sur une assiette.

#20 Les truffes aux marrons ou comment escalader le Mont-Blanc

Parigote — Tue, 20 Dec 2011 17:44:34 +0000

Ça y est, la saison des chocolats a officiellement débuté hier dans ma cuisine. Attendez-vous à voir débarquer quelques recettes dans les prochains jours !
Mais si j’en juge mes statistiques et plus précisément mes requêtes google, je ne suis manifestement pas la seule à faire mes chocolats maison ! Depuis mi octobre, la moitié de mes requêtes tourne autours de la fabrication des chocolats, bande de gourmands ! L’année dernière, j’avais fait un guide sur la chocolaterie pour vous aider à vous lancer dans l’aventure, n’hésitez pas à y jeter un coup d’œil. Et pour d’autres recettes, il y a toujours la fournée 2010.
Alors qui a tenté cette année l’aventure des chocolats home made ?!

LES TRUFFES MONT-BLANC
Donne une trentaine de truffes
Pour la ganache
250 g de pâte de marrons*
60 g de chocolat blanc à pâtissier (ici, de l’ivoire de Valrhona)
30 g de crème liquide

Pour l’enrobage
300 g de chocolat de couverture noire
Du sucre glace

Porter la crème liquide à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Laisser la ganache prendre. Ajouter la pâte de marrons et mélanger. Verser la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°12 et pocher des petites boules de pâte.

Tempérer le chocolat de couverture. Préparer un bol rempli de sucre glace. Tremper les boules de ganache dans le chocolat à l’aide d’une fourchette à chocolat (ou d’une fourchette normale) puis les rouler dans le sucre glace. Procédez par 4/6 chocolats à la fois, puis les vider sur une assiette.

* La pâte de marron est composée de marrons glacés réduits en pâte. Elle est commercialisée dans les épiceries fines. Je la trouve sous la marque Imbert chez G.Detou, rue tiquetonne à Paris. Elle se congèle très bien !

#17 L’entremets de fête

Parigote — Sat, 17 Dec 2011 16:49:44 +0000

Alors vous avez tous pensé à votre bûche ou gâteau de fête ? Voici une petite recette, pas trop trop compliqué à faire à condition d’avoir un cercle à entremets. J4avais déjà réalisé cette mousse au chocolat au lait et au caramel l’année dernière pour la bûche de Noël, c’était absolument délicieux! J’y avais inséré une crémeux à la vanille en sus.
Et vous, vous avez prévu quel dessert pour ces fêtes de fin d’année ?

L’ENTREMETS DE FÊTE POIRE-CHOCOLAT AU LAIT
Réalisé à partir de recettes de l’encyclopédie du chocolat, Ecole du grand chocolat Valrhona

Pour un cercle de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour le biscuit moelleux
25 g de poudre d’amande
15 g de farine
25 g de sucre glace
3 blancs d’oeuf
8 g de crème liquide entière
35 g de sucre semoule

Monter 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser.
Dans un saladier, mélanger le blanc d’oeuf restant, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et la crème liquide. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dessiner au crayon à papier un cercle plus grand d’1 cm que votre moule à gâteau et étaler la pâte.
Faire cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
Laisser le biscuit regroidir. Poser le cercle à entremets dessus et découper la pâte tout autours. Disposer du rodhoïd à l’intérieur du cercle.

Pour la compotée de poire
2 poires
1,5 g de gélatine en feuille
Un peu de jus de citron

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher les poires et les tailler en brunoise (petits morceaux). Les faire compoter dans une casserole à feu très doux avec un peu de jus de citron.
Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir et déposer sur le biscuit moelleux. Laisser prendre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait et au caramel
100 g de chocolat au lait
50 g de sucre semoule
250 g de crème liquide entière
2 jaunes d’oeufs
2 g de gélatine en feuille

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, laisser tiédir.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouetter les jaunes d’oeufs dans un saladier.
Faire chauffer 50 g de crème liquide entière.
Faire cuire le sucre en poudre dans une casserole jusqu’à obtenir une caramel assez foncé, ajouter les 50 g de crème liquide entière et mélanger. Verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger et renverser dans la casserole. Remettre sur le feu et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Incorporer la gélatine préalablement essorée.
Mélanger au chocolat fondu et mixer le mélange si besoin pour lisser la crème.
Monter en chantilly les 200 g de crème liquide entière restant et les mélanger à la crème au caramel.
Couler sur la compotée de poire et faire prendre au congélateur.

Pour le glaçage au chocolat blanc
80 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat blanc et incorporer la crème liquide. Verser le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorer l’entremets.
Entreposer au moins 3 h au réfrigérateur et le sortir 30 minutes avant le service.

#12 La pecan Pie au chocolat

Parigote — Mon, 12 Dec 2011 10:09:41 +0000

J’ai toujours regardé les tartes aux noix avec un espèce de dégoût, je sais pas pourquoi mais ça me semblait hautement écoeurant. Et pourtant, lors de mon voyage à New York, j’ai pu dégusté une pecan pie homemade absolument divine ! Et franchement, ce truc c’est vraiment de la gourmandise à l’état brute, ça fond et se caramélise sous la dent, j’ai faim rien que d’en parler !
Et là où ça déchire tout, c’est que c’est encore meilleur le lendemain réchauffé au micro-onde qui finira de caraméliser la tarte. Absolument trop trop bon !
Comme quoi il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis !

POUR 6 TARTELETTES

Pour la pâte sucrée aux amandes
350 g de farine
50 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
180 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
0.5 cc d’extrait de vanille

Dans une saladier, fouetter le beurre en pommade. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf, le sel et l’extrait de vanille. Homogénéiser au fouet puis incorporer la farine tamisée petit à petit.
Former une boule de pâte et l’envelopper de film alimentaire. Conserver au moins 1 h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et garnir les moule à tartelettes.
Couper les bords des tartelettes au couteau pour avoir des bords bien réguliers. (On peut aussi passer un coup de rouleau à pâtisserie sur la plat à tarte pour découper tout l’excédent)

NB : Il restera un peu de pâte après façonnage des tartelettes. Congelez-la ou finissez-la en sablés !

Pour la garniture
130 g de cassonade
25 g de sucre semoule
45 g de beurre
2 oeufs moyens
1 cs de lait
1 cs de farine
1cc d’extrait de vanille
1 pincée de sel
2 poignées de noix de pécan
2 poignées de pépites de chocolat (ou de chocolat noir en morceaux)

Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, fouetter vigoureusement la cassonade, le sucre semoule et les oeufs. Incorporer le lait, la farine, l’extrait de vanille, le sel et le beurre fondu et mélanger. Ajouter les pépites de chocolat.
Verser la garniture sur les tartelettes et ajouter les noix de pécan.
Faire cuire 20 minutes au four à 160°C.

#7 Les florentins

Parigote — Wed, 07 Dec 2011 08:45:17 +0000

Allez on continue sur les gourmandises de Noël. C’est que je commence à peiner à trouver l’inspiration pour papoter avec vous à chaque début de billet. C’est déjà une plaie pour moi de trouver quoi écrire 1 fois par mois alors 1 fois par jour, vous imaginez le calvaire!
Donc encore une recette qui fait peur, oui je suis désolée il y a du caramel et du tempérage de chocolat et ça, ça fait peuuuuur! Alors ok pour le tempérage mais franchement le caramel il faut le démystifier! C’est pas compliqué de faire un caramel : il faut juste le faire sur feu doux quand on débute et surtout rester devant sa casserole pour éviter qu’il ne crame! Je donne les températures mais entre nous ça se tente aussi juste à la couleur.
Allez allez on ne s’effraie pas pour si peu et on s’y colle!
Bonne dégustation!

Pour une trentaine de florentins
100 g d’orange confite
30 g de canneberges
150 g de sucre semoule
50 g de miel liquide
160 g de crème liquide
100 g d’amandes effilées
50 g de pistaches

400 g de chocolat noir pour l’enrobage (de préférence un chocolat de couverture assez fluide)

Préparer la garniture : couper les oranges confites en dés, les canneberges en petits morceaux et ajouter les amandes effilées et les pistache.
Verser dans une casserole le sucre semoule, le miel et la crème. Porter ce mélange à 118°C. Le mélange forme alors un caramel crémeux beige foncé.
Ajouter les fruits secs et confits et mélanger hors du feu pour bien enrober touts les fruits.
Déposer des cuillère à café de la préparation dans des moules à mini muffins.
Faire chauffer au four à 150°C pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le caramel fonce et prenne une couleur ambrée.

Tempérer le chocolat de couverture ou faite-le simplement fondre. Plonger la base des florentins dans le chocolat et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Astuce : Ici, tempérer le chocolat va être important pour la conservation des florentins : un chocolat non tempéré fond extrêmement facilement (notamment à contact des doigts) et le caramel ici étant assez humide cela va fragiliser encore plus votre chocolat. En le tempérant, vous obtiendrez un chocolat solide et brillant (ce qui sera impossible avec un chocolat non tempéré). Bien sûr, cela requiert d’avoir le matériel nécessaire (chocolat de couverture, thermomètre et patience) mais si vous avez la possibilité de le faire, le rendu sera beaucoup plus raffiné. Vous pouvez aller lire le petite guide que j’ai rédigé sur la fabrication des chocolats maison pour plus d’informations.

#3 : Les pop-corn pops au caramel au beurre salé et au chocolat

Parigote — Sat, 03 Dec 2011 08:33:10 +0000

On continue ce décompte avant Noël avec des petites gourmandises à préparer pour les enfants (ou même les grands enfants !). On trouve ce genre de pop-corn pops aux États-Unis réalisées avec des chamallow fondus. C’est certainement plus simple à réaliser mais bon, gustativement ça casse pas 3 pattes à un canard ! Alors hop hop hop, on rajoute du caramel au beurre salé et du chocolat et le tour est joué !

POUR 15 POP-CORN POPS

3 cs de maïs à éclater
2 cs d’huile d’olive

Pour le caramel
50 g sucre semoule
25 g miel
50 g crème liquide entière
5 g beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel

Pour le décor
40 g de chocolat (chocolat d’enrobage si possible, beaucoup plus fluide)
Décors en sucre
Pics en bois
Gants en latex
Thermomètre à sucre si possible

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec le maïs à pop-corn. Couvrir et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

Avant de préparer le caramel, préparer les pics en bois et les gants en latex pour pouvoir manipuler les boules de pop-corn sans se brûler.
Dans une casserole, mettre la crème, le sucre et le miel et porter à ébullition. Cuire jusqu’au stade du petit boulé (118°C). Ajouter le beurre et la fleur de sel. Cuire 2 minutes supplémentaire, en remuant sans cesse.

Verser le pop corn dans la casserole de caramel et bien mélanger de manière à enrober tout le pop-corn. Façonner des boules de pop corn à la main (porter des gants de latex pour éviter de se brûler). Disposer les boules de pop corn sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer un pic en bois dans chaque boule de pop-corn.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Le verser dans une poche à douille, couper le bout de la poche afin d’avoir une ouverture très minime. Napper les pop-corn pops de chocolat et décorer de décors en sucre.
Laisser figer 30 minutes avant de déguster.

A savoir : ces pop-corn pops ne se conservent pas plus de 2 jours, après le caramel ramollit beaucoup les pop-corn

Une invitation à petit-déjeuner

Parigote — Sun, 28 Aug 2011 19:34:15 +0000

Derniers moments de grâce avant le retour complet du boulot c’est-à-dire de tous mes patients. Pour le moment, le rythme est encore estivalier, paradoxalement si l’année a été éprouvante, j’ai hâte de reprendre le rythme. Je supporte peu d’avoir 2 patients qui se battent en duel dans la journée. Moi qui avait du mal à comprendre ma collègue qui s’évertuait à remplir son emploi du temps au maximum s’octroyant qu’une demi-heure dans la journée pour déjeuner, je me rends bien compte qu’il n’y a rien de pire pour un thérapeute que d’avoir des journées vides de patients. Déjà que les angoisses de mort flottent dans les couloirs de mon service, l’été il est tellement déserté qu’on a l’impression qu’on peut croiser un fantôme à chacun de ses détours !
J’ai hâte que la rentrée scolaire arrive. Je trépigne d’impatience pour que le rush arrive, que Paris se remette en route, que la vie reprenne son cours. J’ai l’impression d’être de l’air dans une cocotte minute sous pression qui n’a qu’une envie c’est de s’échapper par la soupape en un pschiiit. J’en peux plus du mois d’août ! Je veux septembre et son odeur de cahier neuf, ses feuilles d’arbres qui commencent à tomber, ses bonne résolutions qu’on s’illusionne encore de pouvoir tenir et ses mois qu’on commence à compter avant Noël. Je crois que je suis une éternelle impatiente de chaque changement de saison.

Muffins aux mûres et gingembre confit
Pour 8 muffins
190g de farine
2 cc de levure chimique
1 cc de bicarbonate de soude
75g de sucre cassonade
1 pincée de sel
1 oeuf
50 g de beurre
130 g de lait
100 g de mûres
30 g de gingembre confit

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un bol, faire fondre doucement le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.
Couper le gingembre confit en petits dés.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs (farine, sucre cassonade, levure chimique, bicarbonate de soude et sel).
Dans un autre saladier, battre l’oeuf et ajouter le lait et le beurre tiédi. Ajouter les mûres et le gingembre confit.
Verser dans le saladier de la farine et mélanger grossièrement.
Verser dans des empreintes à muffins et faire cuire une vingtaine de minutes au four.
Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Granola au miel
Flocons d’avoine, de sarrasin, de millet, riz soufflé…
Noisettes en morceaux
Raisins secs
Poires séchées coupées en morceaux
Miel

Dans un plat allant au four, mélanger les ingrédients secs (flocons, fruits secs…) et arroser généreusement de miel. Mélanger et faire chauffer 10 minutes à 150°C en remuant de temps en temps.
Sortir du four et laisser refroidir.
Ajouter les raisins secs et les poires séchées et mélanger.

Pour un porridge, servir dans un bol de lait froid.

Pour 2 chocolats chaud avec du vrai chocolat
50 cl de lait entier
70 g de chocolat noir
Un peu de cassonade selon les goûts
1 pincée de cannelle en poudre

Faire fondre le chocolat tout doucement à la casserole en le fouettant constamment pour éviter qu’il ne brûle. Incorporer le lait petit à petit tout en continuant de fouetter puis la cannelle et la cassonade.
Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit à la bonne température.
Servir chaud.

Afternoon tea gourmand

Parigote — Thu, 07 Apr 2011 16:24:16 +0000

J’aime bien les goûters. C’est une habitude de l’enfance que je n’ai jamais perdu même si maintenant la traditionnelle tartine de nutella est bien souvent remplacée par d’autres petits gâteaux fait maison. Comme ces sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé que je réalise en grande quantité et que je stocke dans mes petites boites en fer ! (Et parfois, après beaucoup d’efforts, j’arrive à les ramener au boulot et à les partager. Mais c’est vraiment dur.)
Alors à l’occasion d’un goûter entre copines, j’ai improvisé une petite séance photo en attendant qu’elles arrivent. Balance des blancs réglée sur le rose, images désaturées pour une ambiance tea time au boudoir. Une petite pensée pour ByGlam car j’ai poussé à l’extrême tous les clichés « girly » : napperons en crochet, vaisselle dorée à fleurs vintage. Il ne manque plus que les macarons et le petit lapin en céramique !

Scones aux poires séchées
Pour une quarantaine de scones
250g de farine
8g de levure chimique
50g de beurre demi-sel
50g de sucre
75g de lait
75g de crème liquide entière
Plusieurs poires séchées

Couper les poires séchées en petits cubes. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le beurre. Verser le lait et la crème et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple à travailler. Incorporer les cubes de poire séchée. Former une boule de pâte et la filmer. Entreposer la pâte une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 210°C.
Sur un plan de travail préalablement fariné, étaler la pâte sur 2 cm d’épaisseur. Couper les scones à l’aide d’un emporte-pièce, puis les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les scones soient légèrement dorés.

Sablés chocolat et fleur de sel
Pour une quarantaine de sablés
230g de chocolat noir
270g de farine
45g de cacao amer en poudre
8g de bicarbonate de soude
225g de beurre à température ambiante
165g de sucre de canne
75g de sucre semoule
5g de fleur de sel
1cc d’extrait de vanille

Hacher finement le chocolat.
Mélanger et tamiser la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
Battre le beurre en pommade et ajouter les sucres, le sel, la vanille puis la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Former deux rouleaux de 4cm de diamètre. Réserver au frais pendant au moins une heure (ou 15 minutes au congel) puis couper en tranches d’un centimètre.
Déposer les sablés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 11-12 minutes à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.