Pour 8 cupcakes au chocolat
60 g de chocolat noir
45 g de beurre
80 g de sucre cassonnade
1 oeuf
90 g de farine
12 cl de lait demi-écremé
1/2 cc de levure
1/4 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Fouetter au robot le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair. Tout en continuant de fouetter, incorporer l’oeuf.
Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
Verser la moitié de ce mélange dans le robot puis la moitié du lait en continuant de battre entre chaque ajout. Verser le reste de farine puis le reste de lait.
Remplir des moules à muffin de pâte jusqu’au 2/3 de leur hauteur.
Enfourner pour 15-20 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, préparer le caramel au beurre salé puis la ganache au chocolat.

Pour le caramel au beurre salé
100 g de sucre en poudre
12 cl de crème liquide
50 g de beurre salé (ou demi-sel)

Faire chauffer le sucre dans une casserole sur feu doux (pour éviter que le caramel ne brûle lors d’un moment d’inattention !). Remuer pour bien uniformiser le sucre une fois qu’il est déjà bien fondu. Lorsqu’il devient couleur ambrée, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre.
Remettre sur le feu et bien homogénéiser. Verser la crème (sans avoir peur du splaaash) et remuer à la cuillère en bois pour bien dissoudre tous les morceaux de sucre.
Note : Si vous préparez ce caramel à l’avance, une fois refroidis, il se sera solidifié. Réchauffez-le juste quelques instants au micro-ondes.

Pour la ganache au chocolat noir amer
150 g de chocolat noir amer (Note au passage : ce n’est pas le pourcentage de cacao qui va déterminer l’amertume mais sa fève et son cru. Le pourcentage renseigne juste sur l’intensité et la force du chocolat : plus il est élevé et plus le chocolat est fort. Voilà c’est enfin dit.)
60 g de crème liquide
20 g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser la crème liquide et mélanger. Lorsque la ganache est homogène, incorporer le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Montage des cupcakes
Lorsque les cupcakes sont cuits, les laisser refroidir puis faire un trou dedans et ôter le chapeau. Verser un peu de caramel dans le trou puis recouvrir du chapeau.
A la poche à douille munie d’une douille cannelée n°8, recouvrir les cupcakes de ganache au chocolat amer. Napper d’un peu de coulis de caramel et saupoudrer de fleur de sel.

Pour 6 grosse briochettes
(Inconsciemment) chipées chez Sandra du Pétrin

Préparer le glaçage au gingembre épicé
La recette se trouve là.
Verser du sucre glace dans un bol et délayer avec 1 à 3 cc de sirop épicé de gingembre. Laisser refroidir les briochettes sur une grille avant de les glacer.

Pour une trentaine de sucettes
100g de chocolat au lait de bonne qualité
50g de chocolat noir de bonne qualité
10 cl de crème liquide 35% MG
(20 g de glucose)
150 g de chocolat noir de couverture
Sucre pétillant (environ 30 g)

Porter la crème et le glucose à ébullition, puis hors du feu, incorporer le chocolat haché en remuant constamment. Homogénéiser avec un plongeur si besoin.
Laisser refroidir la ganache puis la fouetter au batteur afin qu’elle soit mousseuse. Cela donnera une ganache mousseuse et moins dense.
A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, former des petites  billes de ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Laisser prendre au frais.
Il est plus facile de travailler les billes de ganache avec des gants en latex et dans une pièce plutôt froide.
Tempérer le chocolat noir de couverture selon la technique de votre choix (monter sa température à 50°C, puis la descendre à 27°C et la remonter pour une température de travail de 31-33°C).
Préparer une assiette recouverte de sucre pétillant.
Avec un pic, tremper les billes de ganache dans le chocolat tempéré, puis sur le sucre pétillant et laisser prendre sur la plaque à pâtisserie.

Serves thirty chocolate lollipops
100g dark chocolate milk
50g chocolate milk
10 cl cream 35% fat
(20 g glucose syrup)
150 g dark chocolate cover
Popping candy (30 g)

Put the cream and glucose syrup into a pan and bring to the boil. Turn off the heat and mix in the milk chocolate and the dark chocolate.
Let the ganache cool and whip the ganache until foamy. This will give a ganache fluffy and less dense.
Using a small spoon or pastry bag, form small balls of ganache and place it on a baking paper-lined small baking sheet. Leave to cool.
It is easier to work with latex gloves and a room rather cold.
Temper chocolate cover using the technique of your choice (up the temperature to 50 ° C, then down to 27 ° C and back to a working temperature of 31-33 ° C).
Prepare a plate covered with popping candy.
With a peak, dip the ganache balls in tempered chocolate, then the popping candy and place it on a baking paper-lined small baking sheet.

Pour 60 carrés de 3 cm de côté et 1 cm d’épaisseur
Recette issue du livre Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace

500 g de poudre d’amande
500 g de sucre glace
100 g de cacao en poudre ou comme ici, du chocolat noir râpé
1 cc de cannelle en poudre
1/2 g cc girofle en poudre ou de quatre épices
4 blancs d’œuf
4 cs de kirsch
De la cassonade

Dans un saladier, mélanger les amandes, le sucre, le cacao en poudre ou le chocolat râpé, les épices et le kirsch.
Battre légèrement les blancs en neige. Verser le mélange sec en plusieurs fois en mélangeant avec une cuillère en bois.
Une fois que la pâte forme une boule homogène, l’entreposer 1h au froid.
Saupoudrer le plan de travail de cassonade et abaisser la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Saupoudrer de cassonade et découper la pâte à l’emporte pièce ou au couteau.
Déposer les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher 3-4 heures.
Faire cuire les biscuits trois à cinq minutes dans un four à 230°C.
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

Pour une centaine de petites étoiles
400 g d’amandes en poudre
120 g de sucre blanc
200 g de sucre glace
6 cc de cannelle en poudre
320 g de farine
4 blancs d’œufs
Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
2 blancs d’œuf
1 cuillère a café d’extrait de vanille liquide

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Verser les blancs d’oeufs et mélanger à la cuillère ou à la feuille du robot jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Fariner le plan de travail fariné et abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découper la pâte à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoiles et les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner les zismterne 8 minutes dans un four à 150°C. Les laisser refroidir avant de les mettre sur une grille.
Préparer le glaçage : Monter les blancs en neige en versant le sucre glace en trois fois vers la fin. Incorporer l’extrait de vanille. Glacer les zismterne soit en les plongeant dans le glaçage, soit en les nappant à l’aide d’un pinceau ou encore d’une poche à douille.

Laisser sécher quelques heures.