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La tarte chocolat et caramel beurre salé

09.10.2014

Cette tarte, quand je vois les photos, je me dis que je devais être peu en bad mood quand je l’ai photographié ! Je pourrais dire que c’est un hommage à Mickael Jackson (black and white pour ceux qui ne suivent pas!) sauf que non, j’en suis désolée, elles sont effectivement un peu tristounes ! Mais à ma décharge (demandez à mes collègues !) cette tarte est hyper bonne ! La petite couche de caramel au beurre salé, rien de mieux pour pimper une tarte au chocolat !
Bon et sinon ça va vous ? (ouai j’ai pas grand chose à raconter aujourd’hui, je suis un peu en dèche d’inspiration !) A vrai dire, j’ai un peu du mal à amorcer la rentrée. J’étais ultra motivée cet été et puis en septembre, pouf c’est retombé comme un soufflé (la faute aussi à pas mal de soucis perso). Du coup, je désinvesti un peu le blog. J’ai aussi découvert un terrain de jeu assez sympa depuis quelques temps à savoir instagram. Si vous ne m’y suivez, allez donc y faire un tour, je m’y amuse pas mal. J’aime bien faire des petites compos, mettre en scène le quotidien et n’en sortir que du bisounours !

Tarte chocolat caramel - Carnets parisiens
Tarte chocolat caramel - Carnets parisiens Tarte chocolat caramel - Carnets parisiens Tarte chocolat caramel - Carnets parisiens  Tarte chocolat caramel - Carnets parisiens

La pâte sablée aux amandes
120 g de beurre
90 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 oeuf
240 g de farine
1 cuillère à café d’extrait de vanille
2 g de sel

Dans une saladier, fouettez le beurre en pommade. Incorporez le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf, le sel et l’extrait de vanille. Homogénéisez au fouet puis incorporez la farine tamisée petit à petit.
Abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier alimentaire.
Conservez 20 minutes au réfrigérateur.
Garnissez le cercle à tarte. Coupez les bords de la tarte au couteau. (On peut aussi passer un coup de rouleau à pâtisserie sur la plat à tarte pour découper tout l’excédent). Refaites passer les tartes une bonne demi-heure au réfrigérateur voire au congélateur avant de les enfourner à four chaud à 150°C pendant 15 minutes. La pâte doit être bien fraîche quand vous la passez au four afin qu’elle ne se rétracte pas et ne s’affaisse pas sur elle-même.
Démouler les tartes. Limez légèrement le haut des bords de tarte sur la grille d’un tamis pour qu’ils soient homogènes.

Le caramel au beurre salé

70 g de sucre semoule
3 cl de crème liquide entière
50 g de beurre salé à température ambiante.

Dans une casserole, faites fondre doucement le sucre jusqu’à obtenir une caramel assez ambré. Pendant ce temps réchauffez la crème liquide au micro-ondes (si vous la versez froide, cela va faire des petits cristaux assez pénible à dissoudre). Versez la crème liquide et mélangez jusqu’à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Versez le caramel dans un saladier et incorporez le beurre en fouettant afin d’obtenir une crème lisse.
Versez le caramel sur le fond de tarte et laissez refroidir avant de verser la ganache au chocolat.

La ganache au chocolat

100 g de chocolat noir à 70%
100 g de crème liquide entière
30 g de beurre

Dans un saladier, faites fondre doucement le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition et versez en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien à la maryse entre chaque ajout jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
Incorporer le beurre lorsque la crème a une température de 45°C (tiède). Mixer si besoin pour homogénéiser (mais sans sortir le mixeur de la ganache car sinon vous incorporerez des bulles d’air qui feront des petits cratères pas du tout esthétiques sur votre tarte !).
Versez sur la tarte et laissez la ganache prendre.

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Les classiques de la pâtisserie française : l’éclair au chocolat

24.04.2014

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On continue sur les classiques de la pâtisserie française, à savoir, le beau, le grand, le délicieux : éclair au chocolat !! Il y a beaucoup de pâte à choux sur le blog mais qu’en forme de chou, en solo ou en pièce montée, mais pas une seule recette d’éclair. Rhalala ça ne va pas ça ! Parce que franchement, soyons honnête, l’éclair au chocolat c’est le meilleur en matière de pâte à chou non ?! On lui fait d’ailleurs souvent des classements à base de « où trouver le meilleur éclair au chocolat ? ». (Au passage, à Paris, mon coeur balance entre l’éclair très tradi mais ultra efficace de chez Hévin et celui très original de Conticini à la Pâtisserie des Rêves). Mais, il y a encore pleins de pâtisseries que je n’ai pas testé comme celles de d’Arnaud Lahrer ou de l’Eclair de Génie.
Bref en matière d’éclairs, je ne suis pas trop difficile, j’aime autant un glaçage au fondant assez sucré qu’un glaçage miroir et pour l’intérieur, je me contente d’une crème pâtissière aussi bien que d’une mousse au chocolat (tant que la qualité est au rendez-vous !).
Enfin bref, l’éclair au choco, c’est mon petit péché mignon, vous l’aurez compris ! Alors si vous avez des bonnes adresses ou des recettes que vous adorez, dites-moi !!

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Préparation de la pâte à choux
Pour 10 petits éclairs
125 g d’eau
50 g de beurre
75 g de farine
2 œufs moyens
2 g de sel
2 cs de sucre semoule

Chauffez le four à 210°C.
Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille cannelée (pour que les éclairs lèvent uniformément (pas comme sur la photo ^^)) et formez des petits éclairs de 6 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des éclairs de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé!
Veillez à bien espacer vos éclairs de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !

Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos éclairs ne semblent pas assez cuits).

Petites précisions par rapport à la cuisson
La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup ! Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

La conservation de la pâte
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.

La crème pâtissière au chocolat
90 g de chocolat noir 70%
10 g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs (60g)
30 g de sucre
50 g de crème liquide entière
220 g de lait
2 jaunes d’oeuf

Faites fondre le chocolat dans un bol au micro-ondes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Portez la crème et le lait à ébullition et versez dans la saladier. Mélangez au fouet puis reversez le tout dans la casserole.
Baissez sur feu doux et faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse.
Incorporez le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille à garnir et laissez-la refroidir avant de fourrer les éclairs. Pour cela, faites 2 trous sous l’éclair et garnissez-les de crème.

Le glaçage au chocolat
Recette de Fou de pâtisserie n°2

35 g d’eau
95 g de sucre
30 g de cacao en poudre
65 g de crème liquide
4 g de gélatine en feuille

Trempez la gélatine dans l’eau froide pour bien la ramollir.
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau pour en faire un sirop. Versez le cacao en poudre et mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop de cacao. Laissez refroidir à 70°C et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage et verser dans un bol assez large pour y plonger les éclairs.

Attendez que le glaçage ai bien refroidi puis plongez les éclairs dedans. Décorez avec quelques feuilles d’or !

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