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Truffes au chocolat, praliné et miel

16.12.2016

Avant, à chaque Noël, j’avais pour habitude de m’enfermer plusieurs soirées de suite après le boulot pour réaliser mes propres chocolats maison. C’était un vrai kiffe. A tel point que plusieurs fois j’ai envisagé de suivre une formation professionnelle en chocolaterie. J’adore le chocolat, rien ne me fait d’ailleurs plus plaisir qu’une boîte d’un bon chocolatier. Mais au fil des années et surtout à force d’en goûter, je suis devenue ultra exigeante. Certains ont le palais affuté pour les vins, moi c’est pour le chocolat !
Après deux saisons loupée pour cause de grossesse puis de tout petit bébé, je m’y suis remise avec plaisir cette année! Ceux qui me suivent sur instagram, ont pu voir le pas à pas dans ma story. J’ai donc réalisé des truffes au chocolat praliné et au miel.
A vrai dire ce sont plutôt des ganaches que des truffes. Leur texture soyeuse au bon goût de praliné est une invitation à fondre de plaisir. Les plus gourmands feront tomber une petite bille au fond d’un chocolat chaud afin de le parfumer délicatement au miel et à la noisette.

J’ai choisi d’enrober ces petites billes d’une fine couche de chocolat noir tempéré. Cela me permet de les garder un tout petit plus longtemps et surtout j’aime la légère couche croquante qui contraste avec le fondant de la ganache. Le tempérage est un mot un peu barbare pour désigner la technique consistant à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en respectant une certaine courbe de température. Cette technique permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne fond pas sous la chaleur de vos doigts. Grossièrement la courbe de tempérage du chocolat noir est : 40/45°C-27/29°C-30/33°C

Pas la peine d’essayer de tempérer votre chocolat de supermarché cela ne marchera pas. Il faut pour cela utiliser ce qu’on appelle du chocolat de couverture. C’est un chocolat utilisé par les professionnels qui a une plus forte teneur en beurre de cacao (min. 32%).

Pour cette recette, vous pouvez tout simplement enrober vos ganaches de cacao en poudre ou de feuilletine. Dans ce cas, stockez vos ganaches dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur. Ainsi, quand vous sortirez les billes de ganaches pour les déguster le cacao amer sera moins fort et moins poudreux. Si vous avez tempéré votre chocolat, inutile de les entreposer au réfrigérateur (qui casserait d’ailleurs un peu leur goût) mais stockez-les dans une bote hermétique à l’abri de la chaleur et des variations de température.

Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur les manières de réaliser ses chocolats maison, je vous invite à aller voir les billets que j’avais fait à ce sujet il y a maintenant plusieurs années. Alors je ne vous cache pas que ça remonte à loin et je n’étais pas au point niveau photo ! Mais les conseils sont bel et bien d’actualité !

Le guide pour réaliser ses chocolats maison
La recette des truffes au chocolat au lait et pistache
La recette des truffes au chocolat, gingembre et orange confite
La recette des truffes au chocolat noir
La recette des ganaches au chocolat au lait et feuilletine
La recette des billes de coco au chocolat noir

Chocolate truffles ◊ Carnets Parisiens

Chocolate truffles ◊ Carnets Parisiens

Chocolate truffles ◊ Carnets Parisiens

Truffes au praliné et au miel

Pour environ 40 truffes

Recette issue de Petits chocolats, grandes expériences de J.P. Wybauw
25 g de crème liquide 35%MG
75 g de miel
60 g de beurre
100 g de chocolat de couverture noire
100 g de chocolat de couverture lait
150 g de praliné
Entre 300 et 400 g de chocolat de couverture noir pour l’enrobage
Du cacao amer en poudre
De la feuilletine (crêpe dentelle écrasée – se trouve en magasin spécialisé – sinon écrasez des gavottes!)

Faites fondre le chocolat.
Mixez ensemble le beurre, le miel et le praliné.
Portez la crème à ébullition et la verser dans le mixeur. Mixer légèrement.
Mélangez avec le chocolat fondu. Laissez prendre la ganache.
Dressez des boules à la poche à douille lisse n°6 ou à la cuillère. Si votre chocolat est trop chaud passez-le un peu au congélateur puis formez des boules à la main.
Tempérez votre chocolat noir et plongez une truffe dans le chocolat tempéré, faites des mouvements de haut en bas pour que l’excès de chocolat coule (et éviter la grosse couche de chocolat) puis déposez-la tout de suite dans un bol rempli de cacao amer en poudre ou de feuilletine. Répétez l’opération avec toutes les truffes.

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Petites babkas au chocolat

24.11.2016

Il y a quelques temps la douce Linda est venue cuisiner à la maison. J’ai toujours beaucoup de mal à cuisiner pour moi-même. La cuisine du quotidien est source de grosse flemme à la maison. Pour moi, la cuisine c’est le partage. J’adore quand on invite nos amis à la maison, j’ai toujours une amie qui vient quelques heures avant pour m’aider à cuisiner. On coupe, cuit, pâtisse, tout en discutant de tout et de rien. On est d’ailleurs toujours méga à la bourre et ça se finit à 3-4 dans la cuisine avec les premiers arrivants. Je rêve d’ailleurs d’avoir une grande cuisine ouverte avec un îlot juste pour pouvoir partager encore plus ce moment de cuisine. C’est d’ailleurs ce qui est relou dans la cuisine du quotidien : c’est que tu es toute seule enfermée dans ta cuisine. Il n’y a rien de plus déprimant !
Bref, c’était donc un grand plaisir de cuisiner avec Linda (sans parler de son fameux curry, ceux qui ont déjà eu l’honneur d’y goûter savent de quoi je parle !). Et comme toujours avec moi, on a décidé un peu à la dernière minute ce qu’on allait concocter. On savait qu’on allait se faire au moins une brioche mais on a beaucoup tâtonné sur le façonnage qu’on allait lui donner. On avait repéré ces petites babkas chez Hint of vanilla et sur le coup on a pas mal galéré pour comprendre comment elle avait fait pour avoir de si jolies soudures. Mais avec un peu de pratique, le tour est vite joué ! Je les ai refaites depuis en testant avec différentes farines. Même si j’essaye de ne plus utiliser de farine de blé blanche, en matière de brioche, j’ai quand même une sacrée préférence pour celles avec une bonne dose de gluten qui fait filer la pâte !
Des petites brioches à se préparer la veille pour façonner et cuire le lendemain matin

Chocolate babkas wreath - Carnets Parisiens

Chocolate babkas wreath - Carnets Parisiens

Chocolate babkas wreath - Carnets Parisiens

Chocolate babkas wreath - Carnets Parisiens

Chocolate babkas wreath - Carnets Parisiens

Pour 10 petites Babkas au praliné
500 g de farine de blé T45
2 cuillères à café de levure déshydratée
110 g de lait tiède
90 g de sucre
3 g de sel
1 oeuf moyen
120 g d’eau tiède
90 g de beurre à température ambiante
1 oeuf pour la dorure

80 g de praliné
60 g de chocolat noir

Dans un bol, réhydratez la levure avec le lait pendant une dizaine de minutes. Il faut que tous les grains aient disparus et que cela forme une mousse épaisse.
Dans le bol du batteur, versez la farine, le sucre, le sel, l’oeuf, l’eau et le lait avec la levure. Pétrissez avec le crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se détache des bords et forme une boule. Ajoutez alors le beurre en morceaux, morceau par morceau. Puis pétrissez plus rapidement pendant quelques minutes pour donner du corps à la pâte et que le gluten se développe.
Si vous pétrissez à la main, déposez la farine, le sucre et le sel sur votre plan de travail. Formez un puits et versez-y l’eau, le lait avec la levure et l’oeuf préalablement battu. Travaillez en rabattant la farine progressivement dans le puits. Avec une corne, c’est mieux (petite plaque en plastique souple), sinon allez-y avec une cuillère à soupe. Continuez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte puis travaillez beaucoup plus énergiquement avec vos mains. Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux, un à un. Pétrissez à la main pendant 5 minutes.
Posez la boule de pâte dans un saladier propre et couvrez d’un linge propre. Laissez reposer dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air pendant 1h environ (le four éteint est l’idéal). Au bout d’une heure dégazez la pâte : appuyez dessus pour que le gaz s’échappe. Enveloppez-la dans un film alimentaire et entreposez-la au frigo toute la nuit pour des brioches fraiches au petit-dej. Sinon, laissez au moins 2h au frigo : elle sera beaucoup plus facile à travailler.

Faites fondre le chocolat avec le praliné pour former une pâte à tartiner souple.
Déposez la pâte froide sur le plan de travail : dégazez-la en la rabattant sur elle-même 3 fois de suite. Divisez la pâte en 8 morceaux de même poids.
Prenez un morceau et conservez le reste au frigo sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un torchon.
Etalez le morceau au rouleau pour former un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Tartinez de pâte au praliné en laissant un petit centimètre sur une longueur. Roulez le rectangle en commençant par la longueur tartinée et finissez par la longueur avec le centimètre non tartiné. Appuyez pour bien souder le boudin.
Reposez le boudin sur la plaque à pâtisserie et au frigo ! Recommencez l’opération avec tous les morceaux.
Reprenez un boudin et coupez-le en deux sur toute sa longueur. Enchevêtrez les deux longueurs puis formez une couronne. Pour cela, pincez les bouts des longueurs avec les bouts opposés. Déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Procédez de la même manière avec tous les boudins.
Laissez reposer les couronnes au moins 30 minutes (l’idéal étant 1h/1h30 mais si c’est pour le petit-déj on est souvent pressé !).
Dorez à l’oeuf. Faites cuire au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes.
Faites chauffer un bon thé noire, installez une jolie nappe, installez-vous à table puis dégustez.

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