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Les scones au chocolat et noisette

26.01.2017

En ce moment, la vie poursuit tranquillement son cours. Le mois de janvier était assez calme niveau boulot. C’est assez flippant d’ailleurs car on passe d’un mois de novembre/décembre assez intense à un mois de janvier tout morne. Tous les ans c’est la même chose mais je ne m’y fais toujours pas ! J’en profite du coup pour prendre de l’avance sur le blog. J’ai remis à jour à mon portfolio également. Prochain objectif, mettre en place une newsletter ! Ca fait des années que je dois le faire et je remets toujours ça à plus tard. Mais je sais que vous êtes beaucoup à être intéressé pour être tenu au courant des nouveaux articles. Alors promis, je m’y attèles très rapidement !
En attendant, je vous laisse avec une recette de scones un peu rustiques à cause des farines. Perso j’adore ! Le lait ribot permet d’apporter un peu plus de moelleux et de contre-balancer justement le côté rustique des farines. Mais cela marche aussi très bien avec du lait !

Hazelnut scones - Carnets Parisiens

Hazelnut scones - Carnets Parisiens

Hazelnut scones - Carnets Parisiens

Hazelnut scones - Carnets Parisiens

Hazelnut scones - Carnets Parisiens

Scones au chocolat et noisette
200 g de farine de blé semi complète T80
100 g de farine de petit épeautre
80 g de poudre de noisettes
2 cuillères à café de levure chimique
80 g de beurre
50 g de sucre complet
150 ml de lait ribot
1 oeuf
De la crème liquide
Des pépites de chocolat
Une bonne pincée de fleur de sel

Mélangez les farines, la poudre de noisette, le sucre, la levure et la fleur de sel. Ajouter le beurre à température ambiante coupée en petits morceaux et mélangez du bout des doigts (ou à la feuille du robot). Ajoutez l’oeuf puis progressivement le lait ribot. Mélangez bien pour former une boule de pâte puis incorporez les pépites de chocolat. Abaissez la pâte au rouleau sur 1,5 cm d’épaisseur et coupez votre pâte en triangles ou en ronds.
Badigeonnez les scones de crème liquide et saupoudrez de sucre cassonade.
Faites chauffer 20 minutes au four à 200°C.

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Truffes au chocolat, praliné et miel

16.12.2016

Avant, à chaque Noël, j’avais pour habitude de m’enfermer plusieurs soirées de suite après le boulot pour réaliser mes propres chocolats maison. C’était un vrai kiffe. A tel point que plusieurs fois j’ai envisagé de suivre une formation professionnelle en chocolaterie. J’adore le chocolat, rien ne me fait d’ailleurs plus plaisir qu’une boîte d’un bon chocolatier. Mais au fil des années et surtout à force d’en goûter, je suis devenue ultra exigeante. Certains ont le palais affuté pour les vins, moi c’est pour le chocolat !
Après deux saisons loupée pour cause de grossesse puis de tout petit bébé, je m’y suis remise avec plaisir cette année! Ceux qui me suivent sur instagram, ont pu voir le pas à pas dans ma story. J’ai donc réalisé des truffes au chocolat praliné et au miel.
A vrai dire ce sont plutôt des ganaches que des truffes. Leur texture soyeuse au bon goût de praliné est une invitation à fondre de plaisir. Les plus gourmands feront tomber une petite bille au fond d’un chocolat chaud afin de le parfumer délicatement au miel et à la noisette.

J’ai choisi d’enrober ces petites billes d’une fine couche de chocolat noir tempéré. Cela me permet de les garder un tout petit plus longtemps et surtout j’aime la légère couche croquante qui contraste avec le fondant de la ganache. Le tempérage est un mot un peu barbare pour désigner la technique consistant à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en respectant une certaine courbe de température. Cette technique permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne fond pas sous la chaleur de vos doigts. Grossièrement la courbe de tempérage du chocolat noir est : 40/45°C-27/29°C-30/33°C

Pas la peine d’essayer de tempérer votre chocolat de supermarché cela ne marchera pas. Il faut pour cela utiliser ce qu’on appelle du chocolat de couverture. C’est un chocolat utilisé par les professionnels qui a une plus forte teneur en beurre de cacao (min. 32%).

Pour cette recette, vous pouvez tout simplement enrober vos ganaches de cacao en poudre ou de feuilletine. Dans ce cas, stockez vos ganaches dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur. Ainsi, quand vous sortirez les billes de ganaches pour les déguster le cacao amer sera moins fort et moins poudreux. Si vous avez tempéré votre chocolat, inutile de les entreposer au réfrigérateur (qui casserait d’ailleurs un peu leur goût) mais stockez-les dans une bote hermétique à l’abri de la chaleur et des variations de température.

Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur les manières de réaliser ses chocolats maison, je vous invite à aller voir les billets que j’avais fait à ce sujet il y a maintenant plusieurs années. Alors je ne vous cache pas que ça remonte à loin et je n’étais pas au point niveau photo ! Mais les conseils sont bel et bien d’actualité !

Le guide pour réaliser ses chocolats maison
La recette des truffes au chocolat au lait et pistache
La recette des truffes au chocolat, gingembre et orange confite
La recette des truffes au chocolat noir
La recette des ganaches au chocolat au lait et feuilletine
La recette des billes de coco au chocolat noir

Chocolate truffles ◊ Carnets Parisiens

Chocolate truffles ◊ Carnets Parisiens

Chocolate truffles ◊ Carnets Parisiens

Truffes au praliné et au miel

Pour environ 40 truffes

Recette issue de Petits chocolats, grandes expériences de J.P. Wybauw
25 g de crème liquide 35%MG
75 g de miel
60 g de beurre
100 g de chocolat de couverture noire
100 g de chocolat de couverture lait
150 g de praliné
Entre 300 et 400 g de chocolat de couverture noir pour l’enrobage
Du cacao amer en poudre
De la feuilletine (crêpe dentelle écrasée – se trouve en magasin spécialisé – sinon écrasez des gavottes!)

Faites fondre le chocolat.
Mixez ensemble le beurre, le miel et le praliné.
Portez la crème à ébullition et la verser dans le mixeur. Mixer légèrement.
Mélangez avec le chocolat fondu. Laissez prendre la ganache.
Dressez des boules à la poche à douille lisse n°6 ou à la cuillère. Si votre chocolat est trop chaud passez-le un peu au congélateur puis formez des boules à la main.
Tempérez votre chocolat noir et plongez une truffe dans le chocolat tempéré, faites des mouvements de haut en bas pour que l’excès de chocolat coule (et éviter la grosse couche de chocolat) puis déposez-la tout de suite dans un bol rempli de cacao amer en poudre ou de feuilletine. Répétez l’opération avec toutes les truffes.

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