Carnets Parisiens » caramel

#23 Un, deux, trois des petits chocolats

Parigote — Fri, 23 Dec 2011 10:41:24 +0000

Quatre, cinq, six, ils ressemblent à des saucisses.
Bon en vrai, je trouve qu’ils ressemblent à des mini saucissons, c’est pas très glamour tout ça (même si le saucisson c’est bien bon, mais ça se marie moyen au chocolat tout de même).
On arrive donc à l’avant-dernier billet. Ne vous excitez pas, demain il n’y aura pas de grand final, pas d’apothéose. De toute façon demain tout le monde sera en plein speed des courses de dernière minute, de la popote de fête à préparer et des derniers cadeaux à emballer. Qui aura le temps d’aller visiter les blogs franchement ? Mais une fois Noël passé, je suis sûre que vous aurez tout pleins de temps pour faire vous même vos propres chocolats et pour participer à notre super challenge de fête sur Culinographie ! Le défi si vous l’acceptez sera de faire une photo culinaire avec comme condition d’y mettre du blanc et de l’or ! Allez allez, on ne se débine pas, on tente sa chance ! Et même pas besoin d’être blogueur culinaire en plus ! En plus, le challenge est prolongé jusqu’à au 31 décembre. Je vous invite à faire un tour sur culinographie pour plus d’informations.

LES BOUCHÉES DE CHOCOLAT AU LAIT ET PISTACHES
Donne une trentaine de chocolat
175g de chocolat au lait (ici, jivara lacté de chez Valrhona)
110 g de crème liquide 35% MG
35 g de glucose
200 g de chocolat noir de couverture pour l’enrobage
120 g pistaches concassées

Déposer le chocolat dans un saladier (le hacher si ce n’est pas du chocolat en pistoles = petites pastilles).
Porter la crème et le glucose à ébullition, puis retirer du feu et verser le chocolat en remuant constamment. Vous pouvez homogénéisez avec un plongeur si ce n’est pas assez homogène.
Laisser la pâte prendre puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°12 (on peut également utiliser une cuillère à café). Former des petites boules de pâte et réserver au congélateur pour qu’elles soit dures et donc plus faciles à manier.
Tempérer le chocolat de couverture. Mixer grossièrement les pistaches et les verser dans un bol. Tremper les boules de pâte dans le chocolat à l’aide d’une fourchette à chocolat (ou d’une fourchette normale) puis les rouler dans les pistaches concassées.
Procédez par 4/6 chocolats à la fois, puis les vider sur une assiette.

LES BONBONS DE CHOCOLAT AU CARAMEL

Bon je suis désolée, il va falloir patienter quelques jours car j’ai laissé la recette chez moi et je suis actuellement en vacances ! Oui c’est con, je sais bien mais c’est comme ça :/

#17 L’entremets de fête

Parigote — Sat, 17 Dec 2011 16:49:44 +0000

Alors vous avez tous pensé à votre bûche ou gâteau de fête ? Voici une petite recette, pas trop trop compliqué à faire à condition d’avoir un cercle à entremets. J4avais déjà réalisé cette mousse au chocolat au lait et au caramel l’année dernière pour la bûche de Noël, c’était absolument délicieux! J’y avais inséré une crémeux à la vanille en sus.
Et vous, vous avez prévu quel dessert pour ces fêtes de fin d’année ?

L’ENTREMETS DE FÊTE POIRE-CHOCOLAT AU LAIT
Réalisé à partir de recettes de l’encyclopédie du chocolat, Ecole du grand chocolat Valrhona

Pour un cercle de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

Pour le biscuit moelleux
25 g de poudre d’amande
15 g de farine
25 g de sucre glace
3 blancs d’oeuf
8 g de crème liquide entière
35 g de sucre semoule

Monter 2 blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser.
Dans un saladier, mélanger le blanc d’oeuf restant, la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et la crème liquide. Incorporer délicatement les blancs en neige.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dessiner au crayon à papier un cercle plus grand d’1 cm que votre moule à gâteau et étaler la pâte.
Faire cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
Laisser le biscuit regroidir. Poser le cercle à entremets dessus et découper la pâte tout autours. Disposer du rodhoïd à l’intérieur du cercle.

Pour la compotée de poire
2 poires
1,5 g de gélatine en feuille
Un peu de jus de citron

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Eplucher les poires et les tailler en brunoise (petits morceaux). Les faire compoter dans une casserole à feu très doux avec un peu de jus de citron.
Incorporer la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir et déposer sur le biscuit moelleux. Laisser prendre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait et au caramel
100 g de chocolat au lait
50 g de sucre semoule
250 g de crème liquide entière
2 jaunes d’oeufs
2 g de gélatine en feuille

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes, laisser tiédir.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Fouetter les jaunes d’oeufs dans un saladier.
Faire chauffer 50 g de crème liquide entière.
Faire cuire le sucre en poudre dans une casserole jusqu’à obtenir une caramel assez foncé, ajouter les 50 g de crème liquide entière et mélanger. Verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger et renverser dans la casserole. Remettre sur le feu et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Incorporer la gélatine préalablement essorée.
Mélanger au chocolat fondu et mixer le mélange si besoin pour lisser la crème.
Monter en chantilly les 200 g de crème liquide entière restant et les mélanger à la crème au caramel.
Couler sur la compotée de poire et faire prendre au congélateur.

Pour le glaçage au chocolat blanc
80 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat blanc et incorporer la crème liquide. Verser le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorer l’entremets.
Entreposer au moins 3 h au réfrigérateur et le sortir 30 minutes avant le service.

#15 Les macarons au caramel au beurre salé

Parigote — Thu, 15 Dec 2011 15:25:43 +0000

Je suis bretonne par mon papa et je suis très attachée à ses origines. Les mauvaise langues diront que je ne suis intéressée par la Bretagne uniquement pour ses crêpes et ses galettes. Je leur réponds qu’ils ont tord, c’est aussi pour leur beurre salé et surtout leur caramel au beurre salé. Comme La Perchée, je suis une extrémiste du beurre : point de salut pour le beurre doux, il n’y a que le beurre salé qui mérite existence à mes yeux. Quoi de meilleur au petit-déjeuner qu’une tartine de beurre salé ? (Bon à part le nutella, ho ça va pas la peine de me jeter des tomates hein, on a chacun nos faiblesses!). Alors t’imagine caramel + beurre salé, si ça c’est pas le paradis ? Et dans un macaron aux couleurs de Noël, juste pour faire râler les rabaT-joie.

LES MACARONS AU BEURRE SALÉ

Pour les coques de macarons à la meringue italienne
Avec les proportions chipées chez Mercotte

120 g de blancs d’oeufs
35 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
Pour le sirop de sucre : 150 g de sucre et 50 g d’eau
Colorant rouge

Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer la moitié des blancs d’oeufs (60 g), cela forme une pâte épaisse.

Préparer le sirop de sucre : dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre 110°C.
Lorsque le sirop de sucre atteint 100°C, monter le reste des blancs d’oeufs (60 g) en ajoutant le sucre semoule en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser. Ne pas cesser de fouetter les blancs d’oeufs tant qu’on a pas incorporer le sucre cuit !
Lorsque le sirop atteint 110°C, le verser en mince filet sur les blancs d’oeufs montés tout en continuant de fouetter doucement au batteur. Ajouter le colorant et continuer de fouetter au batteur pendant plusieurs minutes, le temps que ce mélange (= meringue italienne) refroidisse.

Incorporer la meringue italienne au mélange de blancs d’oeufs-poudre d’amande-sucre glace en mélangeant à la maryse : on doit obtenir une préparation souple et brillante.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et former des ronds de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Faire cuire 12 à 15 minutes à 150°C. Laisser les coques refroidir avant de les décoller de la feuille de papier sulfurisé.

Pour le caramel au beurre salé
200 g de sucre semoule
10 cl de crème liquide entière
150 g de beurre salé à température ambiante.

Dans une casserole, faire fondre doucement le sucre jusqu’à obtenir une caramel assez ambré. Verser la crème liquide et mélanger jusqu’à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Verser le caramel dans un saladier et incorporer le beurre en fouettant au batteur afin d’obtenir une crème lisse.
Verser la crème au caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

# 10 Les sucettes au caramel au beurre salé

Parigote — Sat, 10 Dec 2011 20:32:05 +0000

Cette série pourrait s’appeler « comment je me suis prise pour une blogueuse mode sans grand succès ». C’est pas la première fois que j’essaye de prendre une bouche en photo et d’en faire quelque chose de sexy. Faut croire qu’il y a encore du boulot. Dans ma tête, je voyais des photos ultra sexy avec le rouge à lèvres rouge pétant et le vernis assortis. Bref, un grand moment de rigolade ! La prochaine fois je prends un cobaye parce que c’est clairement trop dur de faire comprendre à quelqu’un ce qu’on veut sur la photo. Je ne sais comment font les blogueuses mode qui se font prendre en photo par leur chéri, elles ont intérêt d’avoir un couple solide ^^
C’était donc la minute « comment rendre sexy une banale sucette de caramel au beurre salé ». A vous les studios !

Pour une vingtaine de sucettes au caramel au beurre salé
10 cl de crème liquide entière
100 g de sucre semoule
50 g de glucose (on pourra le remplacer par du miel)
10 g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel

Mettre la crème liquide, le sucre semoule et le glucose (ou le miel) à bouillir dans une casserole. Lorsque le caramel atteint 118°C (stade du petit boulé), incorporer le beurre et la fleur de sel. Prolonger la cuisson en mélangeant à la maryse jusqu’à obtenir une couleur caramel foncée.
Verser des petits tas de caramel sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et y déposer un bâtonnet de sucette.
Si le caramel refroidit trop vite dans la casserole, le remettre sur la plaque, feu éteint.

Décorer les sucettes d’étoiles en pâte d’amande ou en pâte à sucre.

#3 : Les pop-corn pops au caramel au beurre salé et au chocolat

Parigote — Sat, 03 Dec 2011 08:33:10 +0000

On continue ce décompte avant Noël avec des petites gourmandises à préparer pour les enfants (ou même les grands enfants !). On trouve ce genre de pop-corn pops aux États-Unis réalisées avec des chamallow fondus. C’est certainement plus simple à réaliser mais bon, gustativement ça casse pas 3 pattes à un canard ! Alors hop hop hop, on rajoute du caramel au beurre salé et du chocolat et le tour est joué !

POUR 15 POP-CORN POPS

3 cs de maïs à éclater
2 cs d’huile d’olive

Pour le caramel
50 g sucre semoule
25 g miel
50 g crème liquide entière
5 g beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel

Pour le décor
40 g de chocolat (chocolat d’enrobage si possible, beaucoup plus fluide)
Décors en sucre
Pics en bois
Gants en latex
Thermomètre à sucre si possible

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec le maïs à pop-corn. Couvrir et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Réserver.

Avant de préparer le caramel, préparer les pics en bois et les gants en latex pour pouvoir manipuler les boules de pop-corn sans se brûler.
Dans une casserole, mettre la crème, le sucre et le miel et porter à ébullition. Cuire jusqu’au stade du petit boulé (118°C). Ajouter le beurre et la fleur de sel. Cuire 2 minutes supplémentaire, en remuant sans cesse.

Verser le pop corn dans la casserole de caramel et bien mélanger de manière à enrober tout le pop-corn. Façonner des boules de pop corn à la main (porter des gants de latex pour éviter de se brûler). Disposer les boules de pop corn sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer un pic en bois dans chaque boule de pop-corn.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Le verser dans une poche à douille, couper le bout de la poche afin d’avoir une ouverture très minime. Napper les pop-corn pops de chocolat et décorer de décors en sucre.
Laisser figer 30 minutes avant de déguster.

A savoir : ces pop-corn pops ne se conservent pas plus de 2 jours, après le caramel ramollit beaucoup les pop-corn

Viens croquer dans ma pomme, mon amour

Parigote — Mon, 24 Oct 2011 19:22:40 +0000

C’est drôle l’inconscient. En écrivant le titre de cet article, je me suis rendue compte combien cette « pomme » était d’actualité sans que je ne le fasse exprès.
Mais bref, je ne vais pas converser sur l’inconscient sinon on y serait encore demain et demain voyez-vous je serai bien trop occupée. Non je vais plutôt vous raconter combien cette pomme d’amour a bercé mon enfance. La pomme d’amour, c’est le truc de ma mère. Le truc qu’elle prenait systématiquement quand on croisait une fête foraine. Et je ne sais pas si ce sont mes souvenirs qui sont déformés mais j’ai l’impression d’avoir croisé beaucoup de fêtes foraines avec ma maman étant petite. Et systématiquement, j’en voulais une aussi. Ce rouge flamboyant m’hypnotisait. Il y avait quelque chose de magique à voir cette pomme emprisonnée dans cette couche de caramel brillant. Croquer dans une pomme d’amour demande plein d’astuce : la première bouchée est compliquée. Par où attaquer cette pomme sans risquer de perdre ses dents ? Et puis une brèche se formait et je dégustais la pomme convoitée. Je me souviens que je croquais tout le caramel et laissait la pomme à maman. Pas tant parce que j’étais repue, mais parce qu’une pomme ça reste une pomme, et sans ce caramel rouge, elle n’avait plus d’intérêt à mes yeux.

Pour 4 petites pommes d’amour
4 petites pommes
500g de sucre semoule
200g d’eau
100g de glucose
1 pointe de couteau de colorant rouge

Dissoudre le colorant dans l’eau.
Mettre le sucre, l’eau colorée et le glucose à chauffer dans une casserole. Pendant la cuisson, des petites bulles de sucre vont éclater et former des petits cristaux de sucre contre les parois de votre casserole : pour éviter que ça ne cristallise, passez un pinceaux mouillé sur les parois de la casserole. Le caramel sera prêt lorsqu’il aura atteint 160°C (ne vous stressez pas, c’est plus ou moins 2°C. Le tout étant de ne pas dépasser les 170°C).

Pendant que la caramel chauffe (5 à 10 minutes selon si votre type de feu), préparez les pommes : lavez-les et séchez-les (étape très très importante !). Piquez les pommes avec des bâtons.
Préparez une feuille de papier sulfurisé, qui servira à reposer dessus les pommes enrobées de caramel.

Lorsque le caramel atteint 160°C, ôter la casserole du feu et plonger les pommes dedans une à une. Veillez à bien tourner votre pomme au dessus de la casserole pour enlever l’excédent de caramel (sinon quand vous reposerez votre pomme, ça va dégouliner sur la feuille de papier sulfurisé).
Laisser refroidir avant de déguster !

Astuce : si jamais le caramel devient trop dur à travailler, faites-le réchauffer à feu doux quelques instants pour le rendre plus liquide.
Si jamais en trempant une pomme, le caramel se fige et devient opaque, c’est que votre pomme était trop froide et a créé un choc thermique. Dans ce cas, vous êtes bons pour recommencer votre caramel ! (C’est le principe du sablage des châtines par exemple)

La petite astuce de la vaisselle : pour nettoyer le caramel de votre casserole et de vos ustensiles, faites-la chauffer avec de l’eau. Tout le caramel se dissoudra comme par magie !

La tarte au citron des jours meilleurs

Parigote — Sun, 16 Jan 2011 17:23:58 +0000

Ce début d’année se déroule tranquillement : je n’ai rien perdu à ma conviction que cette année sera une année jolie jolie et ce, même en dépit des gros nuages qui se profilent professionnellement. Car malgré ce que semblent nous promettre quelques hommes politiques ces derniers temps, la précarité des contractuels à l’hôpital (et encore plus des psychologues) ne fait qu’empirer. Je ne suis pas bien sûre de finir l’année sur mon poste actuel tant cette mentalité me fatigue. Entre les collègues qui ne s’émeuvent que lorsque un ministre remet en question leur statut de « titulaire à vie », les syndicats qui ne défendent de toute façon que la cause des titulaires, la direction qui profite des départs à la retraite pour passer à la trappe les postes et l’ARS qui rogne au maximum les budgets, ya des jours où j’ai envie de tout plaquer.
Mais cette morosité professionnelle n’entame pas ma bonne humeur ! Après tout, ça sera peut-être l’occasion de changer de voie en 2011 ! Et depuis quelques annéees, le début de l’année est synonyme de tarte au citron pour l’anniversaire de mon amoureux. Cette année, j’ai incorporé des fruits secs caramélisés à la pâte sucrée aux amandes. La crème au citron est celle de Conticini, une valeur sûre ! (Et bien meilleure que les crèmes au citron à base de fécule).

Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Pour les fruits secs caramélisés
60 g de mélange de fruits secs (amandes, noisettes, noix, noix de pécan etc.)
80 g de sucre semoule

Faire chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel clair. Incorporer les fruits secs et mélanger de manière à bien les enrober de caramel.
Verser et étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir puis mixer grossièrement.

Pour la pâte sucrée aux amandes
350 g de farine
50 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
180 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
0.5 cc d’extrait de vanille

Dans une saladier, fouetter le beurre en pommade. Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf, le sel et l’extrait de vanille. Homogénéiser au fouet puis incorporer la farine tamisée petit à petit.
Former une boule de pâte et l’envelopper de film alimentaire. Conserver au moins 1 h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur et garnir le moule à tarte. Couper les bords de la tarte au couteau. (On peut aussi passer un coup de rouleau à pâtisserie sur la plat à tarte pour découper tout l’excédent)
Saupoudrer de fruits secs caramélisés. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et de le recouvrir d’haricots secs : le poids empêche ainsi à la pâte de gondoler.

Faire cuire 15 à 20 minutes à 160°C. Le fond de tarte est cuit lorsqu’il est légèrement coloré.

Pour la crème au citron
Recette de Philippe Conticini, in Sensations (Ses proportions ont été divisées par 2)

1.5 g de gélatine en feuille

La faire tremper dans une bol d’eau froide.

Pour le jus de citron sucré
100 g de jus de citron (environ 2 citron)
Les zestes d’un citron et demi
67 g de sucre semoule

Faire chauffer (sans le faire bouillir) le jus de citron avec les zestes et le sucre.

Pour la base de la crème
67 g de sucre semoule
3 oeufs (165 g)
85 g de beurre à la motte

Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le jus de citron chaud et fouetter de nouveau.
Verser la préparation dans une grande casserole. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes tout en fouettant énergiquement (afin que la crème n’accroche pas).
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée et fouetter énergiquement.
Incorporer le beurre coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture fine et homogène. Laisser refroidir quelques instants.
Verser la crème sur le fond de tarte et lisser à la cuillère.
Attendre une heure avant de déguster.

Un caramel par-ci, un caramel par-là

Parigote — Thu, 15 Apr 2010 16:51:41 +0000

Je suis en pleine période de caramélisation : caramel au beurre, caramel au chocolat, caramel aux épices, caramel sec, sauce caramel… Après avoir été ma bête noire pendant longtemps pensant que c’était réservé qu’à la dextérité des professionnels. Et puis un jour de congés, je cherchais l’inspiration en furetant dans mes placards et je retrouve une 2 petits caramels au beurre salé bien enveloppé dans leur papier cristal. Qu’est-ce que c’est bon ces petites choses non ? Rho zut, ces deux petits caramels me laissent sur ma faim. Il m’en faut d’autres ! Mais comment on réalise ces petites choses d’abord ? Ha ben ça n’a pas bien l’air compliqué : du sucre, de la crème et du beurre.

Pour une quarantaine de petits palets de caramel au beurre salé et noisette

170 g de crème liquide 35%MG
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre
50 g de beurre
2 cc de sirop de noisettes (Moulin de Valdonne par exemple)
Fleur de sel
Les graines d’une 1/2 gousse de vanille

Pour les noisettes caramélisées
QS sucre
Sirop de glucose
50aine de noisettes non émondées

Préparer les noisettes caramélisées en effectuant un caramel sec. Verser un demi verre de sucre pour 1 cc de sirop de glucose dans une petite casserole. Le sirop de glucose permet de rendre un caramel moins sec et cassant.
Travaillez toujours le caramel sec par petite quantité, c’est beaucoup plus simple à gérer : ainsi gardé sur feu éteint mais chaud, il reste liquide le temps d’enrober une petite dizaine de noisettes. Piquer un cure-dent dans chaque noisette, la tremper dans le caramel ambré, l’égoutter et la suspendre afin que le caramel file vers le bas. Veillez à ne pas enrober le cure-dent de caramel car lorsque vous l’ôterez vous risqueriez de casser le caramel. Couper aux ciseaux les fils de caramel au fur et à mesure pour avoir des fils bien droits.

Préparer les palets de caramel à la noisette. Dans une grande casserole, porter la crème, le glucose et le sucre à ébullition. Passer à l’eau à l’aide d’un pinceau les bords de la casserole pour éviter que des cristaux se forment sur la parois et retombent dans le caramel.
A 112°C (petit boulé), ajouter le beurre. Laisser bouillir encore quelques minutes, jusqu’à obtenir le degré de cuisson souhaité. Plus vous le laissez longtemps, plus vous obtiendrez un caramel sec et cassant. Avant d’ôter du feu, ajouter le sirop et les grains de vanille.
Verser dans des empreintes en silicone par tranche de 5 (sinon le caramel aura le temps de se solidifier avant que vous n’y mettiez la noisette et la fleur de sel). Saupoudrer de fleur de sel et ajouter une noisette caramélisée. Pendant ce temps, laisser la casserole sur feu éteint mais encore chaud pour que le caramel ne se solidifie pas.
Laisser prendre.

Un conseil : Evitez de faire du caramel les jours de pluie ! Le caramel n’aime pas l’humidité, ça le rend visqueux et tout ramollo !
Pour la vaisselle, de l’eau dans la casserole et hop sur le feu jusqu’à ce que le caramel se dissolve complètement !

Des cupcakes qui se la pètent pour Dorian

Parigote — Fri, 05 Mar 2010 14:12:02 +0000

Dorian a décidé que dimanche 7 mars 2010, serait déclaré 2nd jour officiel du cupcake aka Cupcakes Day. Et les cupcakes, comme beaucoup de monde, j’aime ça ! Mais j’aime beaucoup plus les manger que les réaliser. A New-York, je m’étais un peu baffrée de ces jolies gourmandises souvent bien chimiques. J’aime leur côté un peu kawaï voire kitchissime mais je suis toujours déçue quand j’en fais de ne pas réussir à faire quelque chose de super mimi. Un cupcake trop mignon kikoo lol, le truc que seule une nana peut s’extasier devant en agitant ses avant-bras : « Meuuuh qu’il est trooop meugnoooon ».

Donc à défaut d’un cupcake kawaï, j’me suis dit qu’après tout ici on avait un certain standing à respecter. On peut pas valser dans le rose et le pastel comme ça. Non, ici on est raffiné voire même « très distiiingués ». Donc j’ai fait chic, j’ai fait choc, j’ai fait chocolat noir et amer et caramel à la fleur de sel s’il vous plait !

Pour 8 cupcakes au chocolat
60 g de chocolat noir
45 g de beurre
80 g de sucre cassonnade
1 oeuf
90 g de farine
12 cl de lait demi-écremé
1/2 cc de levure
1/4 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat dans un bol et réserver à température ambiante.
Fouetter au robot le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair. Tout en continuant de fouetter, incorporer l’oeuf puis le chocolat refroidi.
Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
Verser la moitié de ce mélange dans le robot puis la moitié du lait en continuant de battre entre chaque ajout. Verser le reste de farine puis le reste de lait.
Remplir des moules à muffin de pâte jusqu’au 2/3 de leur hauteur.
Enfourner pour 15-20 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, préparer le caramel au beurre salé puis la ganache au chocolat.

Pour le caramel au beurre salé
100 g de sucre en poudre
12 cl de crème liquide
50 g de beurre salé (ou demi-sel)

Faire chauffer le sucre dans une casserole sur feu doux (pour éviter que le caramel ne brûle lors d’un moment d’inattention !). Remuer pour bien uniformiser le sucre une fois qu’il est déjà bien fondu. Lorsqu’il devient couleur ambrée, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre.
Remettre sur le feu et bien homogénéiser. Verser la crème (sans avoir peur du splaaash) et remuer à la cuillère en bois pour bien dissoudre tous les morceaux de sucre.
Note : Si vous préparez ce caramel à l’avance, une fois refroidis, il se sera solidifié. Réchauffez-le juste quelques instants au micro-ondes.

Pour la ganache au chocolat noir amer
150 g de chocolat noir amer (Note au passage : ce n’est pas le pourcentage de cacao qui va déterminer l’amertume mais sa fève et son cru. Le pourcentage renseigne juste sur l’intensité et la force du chocolat : plus il est élevé et plus le chocolat est fort. Voilà c’est enfin dit.)
60 g de crème liquide
20 g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser la crème liquide et mélanger. Lorsque la ganache est homogène, incorporer le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Montage des cupcakes
Lorsque les cupcakes sont cuits, les laisser refroidir puis faire un trou dedans et ôter le chapeau. Verser un peu de caramel dans le trou puis recouvrir du chapeau.
A la poche à douille munie d’une douille cannelée n°8, recouvrir les cupcakes de ganache au chocolat amer. Napper d’un peu de coulis de caramel et saupoudrer de fleur de sel.