Les classiques de la pâtisserie française : l’éclair au chocolat

24.04.2014

Chocolate eclair, choux pastry with pastry cream Chocolate eclair, choux pastry with pastry cream
On continue sur les classiques de la pâtisserie française, à savoir, le beau, le grand, le délicieux : éclair au chocolat !! Il y a beaucoup de pâte à choux sur le blog mais qu’en forme de chou, en solo ou en pièce montée, mais pas une seule recette d’éclair. Rhalala ça ne va pas ça ! Parce que franchement, soyons honnête, l’éclair au chocolat c’est le meilleur en matière de pâte à chou non ?! On lui fait d’ailleurs souvent des classements à base de « où trouver le meilleur éclair au chocolat ? ». (Au passage, à Paris, mon coeur balance entre l’éclair très tradi mais ultra efficace de chez Hévin et celui très original de Conticini à la Pâtisserie des Rêves). Mais, il y a encore pleins de pâtisseries que je n’ai pas testé comme celles de d’Arnaud Lahrer ou de l’Eclair de Génie.
Bref en matière d’éclairs, je ne suis pas trop difficile, j’aime autant un glaçage au fondant assez sucré qu’un glaçage miroir et pour l’intérieur, je me contente d’une crème pâtissière aussi bien que d’une mousse au chocolat (tant que la qualité est au rendez-vous !).
Enfin bref, l’éclair au choco, c’est mon petit péché mignon, vous l’aurez compris ! Alors si vous avez des bonnes adresses ou des recettes que vous adorez, dites-moi !!

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Préparation de la pâte à choux
Pour 10 petits éclairs
125 g d’eau
50 g de beurre
75 g de farine
2 œufs moyens
2 g de sel
2 cs de sucre semoule

Chauffez le four à 210°C.
Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux. Dès l’ébullition, retirez du feu et versez la farine tamisée d’un seul coup. Remuez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettez la pâte dans un saladier. Laissez tiédir quelques instants. Incorporez les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille cannelée (pour que les éclairs lèvent uniformément (pas comme sur la photo ^^)) et formez des petits éclairs de 6 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des éclairs de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé!
Veillez à bien espacer vos éclairs de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer !

Enfournez et laissez cuire 10 minutes à 210°C. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 15 minutes (voire plus si vos éclairs ne semblent pas assez cuits).

Petites précisions par rapport à la cuisson
La cuisson de la pâte à choux peut s’avérer délicate. La règle numéro un est de ne jamais ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson : vos choux se ratatineraient d’un coup ! Pour les fours à chaleur tournante, vous pouvez glisser 2 plaques.

Souvent, les gens ne font pas cuire assez longtemps leurs choux, ce qui fait que le chou est raplapla et s’effondre rapidement après la sortie du four. Regardez bien la couleurs des éclairs que vous achetez en boulangerie : ils sont plutôt brun clair. Les choux qui seront garnis doivent être bien cuits et durs à la sortie du four. Pensez que votre fourrage va ramollir votre pâte, donc plus ils sont cuits, plus ils se tiendront. Des choux qui sont pâles et jaunes à la sortie du four, ne sont pas assez cuits.

La conservation de la pâte
La pâte à choux se congèle très bien. Pochez d’abord vos choux sur une plaque et congelez-les. Une fois congelés, disposez-les dans des sacs congélation pour les stocker. Vous aurez juste à rallonger de 5 minutes le temps de cuisson.

La crème pâtissière au chocolat
90 g de chocolat noir 70%
10 g de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs (60g)
30 g de sucre
50 g de crème liquide entière
220 g de lait
2 jaunes d’oeuf

Faites fondre le chocolat dans un bol au micro-ondes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Portez la crème et le lait à ébullition et versez dans la saladier. Mélangez au fouet puis reversez le tout dans la casserole.
Baissez sur feu doux et faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer à l’aide d’une maryse.
Incorporez le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille à garnir et laissez-la refroidir avant de fourrer les éclairs. Pour cela, faites 2 trous sous l’éclair et garnissez-les de crème.

Le glaçage au chocolat
Recette de Fou de pâtisserie n°2

35 g d’eau
95 g de sucre
30 g de cacao en poudre
65 g de crème liquide
4 g de gélatine en feuille

Trempez la gélatine dans l’eau froide pour bien la ramollir.
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau pour en faire un sirop. Versez le cacao en poudre et mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites bouillir la crème et ajoutez-la au sirop de cacao. Laissez refroidir à 70°C et incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le glaçage et verser dans un bol assez large pour y plonger les éclairs.

Attendez que le glaçage ai bien refroidi puis plongez les éclairs dedans. Décorez avec quelques feuilles d’or !

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  1. Fanny

    OMG comment ils ont l’air bon ces éclairs !!! Et tes photos, j’en reviens pas !! Je bave complètement devant elles, elles sont vraiment trop belles! !

    Répondre
  2. Anne

    Toutcomme toi j’adore les éclairs au chocolat mais je crois que ma préférence va au religieuses! J’aime bien les décapiter, mon côté dexter sans doute!
    Très belles photos en tout cas!

    Répondre
  3. Xel0u le l0up

    J’ai une petite préférence pour ton flan que je trouvais superbe… mais bien que je ne sois pas fan d’éclairs au chocolat… les tiens me font quand même bien envie!

    A la maison, on a testé l’éclair de génie, c’est pas donné mais très fin… Superbe!
    Belle journée !

    Répondre
  4. Ping : This Weekend | Dejlige Days

  5. Lily's Kitchen Book

    Tes photos et stylisme sont justes superbes, c’est un style que j’apprécie tout particulièrement. Pour ce qui est de l’éclair au chocolat je suis un peu comme toi l’essentiel est qu’il soit de qualité qu’importe ce qu’il a dessus. L’éclair chocolat est un must ! Bonne soirée

    Répondre
  6. annouchka

    C’est magnifique mais jamais je n’oserai me lancer dans une aventure pareille ! (en fait j’ai essayé une fois et ce fut un vrai fiasco :d).
    Moi aussi j’adore les éclairs au chocolat, et encore plus ceux au café je crois !! Miam ! J’ai la chance d’avoir une bonne pâtisserie en bas de chez moi qui en fait des bons, mais j’avoue que les tiens me font baver d’envie… Le glaçage est superbe et m’a l’air très fort en chocolat ! C’est souvent ce que je regrette dans les éclairs qu’on trouve un peu partout : le goût du chocolat est un peu fade… Sans doute une façon de plaire à la majorité !

    Répondre
    1. Parigote Auteur de l’article

      Rhaa mais non faut pas se laisser abattre par un essai raté ! Si t’as besoin d’un prof, je t’apprendrai avec plaisir ^^
      Le glaçage n’est pas si fort (pas autant que sa couleur ne laisse paraitre !) mais oui il a plus de goût que celui au fondant basqiue :/

      Répondre
  7. Delphine

    Aïe aïe aïe, comment me faire saliver devant mon écran à à peine 11h !! Très gourmands ces éclairs, c’est une de mes pâtisseries préférées, pourtant j’ai beaucoup de mal à réussir la cuisson des choux de cette taille !

    Répondre
  8. Tendre et Délicat

    Je viens de découvrir ce blog et quelle découverte!
    Les mises en scènes sont magnifiques, les photos sont toutes plus magnifiques les unes que les autres et les recettes donnent l’eau à la bouche! Je reviendrai!

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