Archive for mars, 2010

Financiers citron vert et mousse au chocolat pour un dessert à l’assiette

Posted in 36 15 Ma vie, Coup de fourchette on 03/28/2010 05:42 by Parigote

Ho la la mais dites donc ça fait un moment que je ne suis pas venue traîner mes guêtres par ici. La faute à une bonne crève puis à une recherche d’appart. D’ailleurs, pour tous les parisiens désespérés en quête d’un home sweet home sans se ruiner et y laisser sa santé, garder espoir ! Trouver un appart en 2 jours, oui c’est possible : nous avons passé quelques coup de fil, visité seulement un appart et hop c’était bon ! (Et non, pas de dossier extraordinaire, juste beaucoup de chance mais pour une fois ça change !). Bref, en tout cas je ne suis pas mécontente de quitter la ligne de métro la plus casse-couille du monde (oui carrément), j’ai nommé la 3bis. Même si j’aime bien mon quartier, prendre 3 lignes de métro avant d’atterrir sur le rer, c’était légèrement fatigant à la longue.

Maintenant, le plus dur arrive : mais comment vais-je donc empaqueter tout ce bordel ? Sachant que ma cuisine sera plus petite et que j’ai 3 tonnes de vaisselles, farines, fruits secs, moules… Tic tac, vous avez 3 heures pour résoudre cette énigme

Et si on revenait à nos moutons gastronomes ? Voici un dessert à l’assiette qui a fait son petit effet. Assez simple à réaliser, il n’y a que la présentation qui nécessite d’être un peu soignée. J’ai longtemps cherché à faire un jus concentré de gingembre mais rien ne donnait la texture que je recherchais un peu sirupeuse. En le combinant avec de la purée de passion, cela lui donne plus de corps. Mais faites attention à ne pas avoir la main lourde, un seul trait suffit car ça dépote ! Mais bon, j’adore ça le gingembre, je crois que je suis droguée !

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Pour 4 personnes

Mousse au chocolat au lait
Recette de Christophe Michalak, C’est du gâteau
100 g de chocolat noir
25 g de chocolat
120 g de lait demi écrémé
1 jaune d’oeuf
15 g de beurre à température ambiante
10 cl de crème liquide entière 35%MG

Fouetter la crème liquide en chantilly.
Disposer les chocolats dans un saladier. Porter le lait à ébullition et verser en plusieurs fois sur les chocolats en remuant au fouet. Laisser tiédir et ajouter le jaune d’œuf.
Incorporer le beurre en petits morceaux et mixer avec un plongeur.
Incorporer délicatement la crème fouettée et réfrigérer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Financiers au citron vert et aux clémentines confites
70 g de blancs d’oeufs (2 blancs d’oeufs de taille moyenne)
90 g de sucre glace
60 g de beurre
60 g de poudre d’amande
35 g de farine
2 citrons verts
1 à 2 clémentine confite

Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu moyen en le fouettant et le laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. C’est une étape importante c’est c’est le beurre noisette qui va donner ce petit goût noisette.
Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace dans un saladier. Vous pouvez torréfier la poudre d’amandes au préalable dans une poêle.
Dans un petit saladier, fouetter les blancs à la main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Les incorporer au fouet au mélange de poudre au fur et à mesure.
Lorsque le mélange est bien homogène, verser à travers un chinois (ou une pince à thé) le beurre noisette. Il est important de filtrer le beurre pour ôter les résidus.
Zester un citron vert et récupérer le jus des 2 citrons. Incorporer les zestes et le jus des citrons.
Couper les clémentines confites en dés ou en tranches et les incorporer à la préparation.
Remplir les moules au 3/4 de leur hauteur et les faire cuir entre 10 et 15 minutes à 180°C. Ils doivent être dorés à l’extérieur mais encore fondant à l’intérieur.
Démouler et laisser refroidir.

Jus concentré de gingembre frais et fruits de la passion
25 g de gingembre frais
50 g d’eau
35 g de sucre
40 g de purée de fruits de la passion

Éplucher le gingembre et le réduire en purée à l’aide d’un presse-ail. (L’infusion ne donnera pas un goût aussi intense)
Faire chauffer dans une casserole sur feu moyen tous les ingrédients. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (cela nécessite de rester près de la casserole ;-). Filtrer afin d’ôter les résidus de gingembre.

Montage de l’assiette
Chocolat au lait en décor
Sucre pétillant

Couper le chapeau des financiers. A la poche à douille, déposer des tas de mousse au chocolat. Vous pouvez également faire une quenelle de mousse au chocolat.
Décorer à votre convenance et faire un trait de jus concentré de gingembre. Saupoudrer de sucre pétillant juste avant de servir.


Brioche roulée pour un petit dej gourmand

Posted in Coup de fourchette on 03/11/2010 01:03 by Parigote

Haaa les vacances ! Ne rien faire, se la couler douce… Et bien non ! Mon petit plaisir des vacances, c’est de me lever tôt, aussi tôt que pour travailler. A 6h45, on a l’impression que le monde dort encore et d’ailleurs c’est l’heure où le soleil commence doucement à se réveiller. J’aime bien me lever aussi tôt car arrive midi et j’ai l’impression d’avoir déjà fait une bonne partie de ma journée alors que pourtant il me reste encore toute une après-midi à profiter. Oui, je sais vous allez me prendre pour une folle ! Mais n’est-ce pas ça aussi les vacances : prendre son temps, ne pas courir, ne rien prévoir ? Oui mais en se levant à midi, ben finalement on court toujours devant la longue liste de choses en attente depuis les dernières vacances.
Cette semaine de vacances, j’ai pu prendre mon pied (oui carrément !) à boulanger tôt le matin et à avoir ma petite brioche chaude pour mon vrai petit dèj de 10h. Et ça, sans se presser. Je sirote tranquillement pendant que la pâte lève un thé parfumé à la bergamote et aux épices et je me promène sur les blogs. Je réponds aux mails aussi. Hors vacances, j’ai jamais le temps d’y répondre. Je les lis, puis ils passent à la trappe. J’en suis désolée d’ailleurs, je conseille d’ailleurs aux gens de ne pas hésiter à me secouer si je ne réponds pas de suite !
Voilà c’est ça les vacances que j’aime : avoir beaucoup de temps en peu de temps et pouvoir prendre mon temps. Encore 6 semaines avant les prochaines.

Brioche 1

Brioche 2

Pour la brioche roulée aux raisins et à la cannelle
Je me suis inspirée de la brioche de chez Picture and Pancakes et repris les proportions des brioches tourbillons
Pour 1 moule à cake
10 g de levure fraîche ou 1 cc de levure déshydratée
150 g de farine T65
150 g de farine T5
1 cc de sel
12 cl de lait
1 oeuf
60 g de sucre
50 g de beurre + 20 g
50 g de raisins secs
3 cc de cannelle en poudre
1/2 verre de rhum ambré

Dans un grand saladier, mélanger les deux farines, la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser  le lait et l’oeuf. Délayer au préalable dans le lait la levure si vous utilisez de la levure fraîche. Mélanger la pâte.
- Si vous mélanger à la main, amalgamer progressivement la pâte en ramenant la farine vers le centre du saladier.Pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné afin de former une boule de pâte. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux. Il faut bien pétrir la pâte entre chaque ajout.  Pétrir la pâte environ 15 min jusqu’à ce qu’elle devienne  souple et élastique et qu’elle ne colle plus au plan de travail.
- Si vous utiliser un robot pétrisseur : pétrir au crochet la pâte et ajouter un à un les morceaux de beurre jusqu’à complète incorporation. Laisser le robot pétrir 15 minutes la pâte.Former une boule de pâte et l’entreposer dans un saladier recouvert d’un torchon propre.
Laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit atteindre 1,5 fois son volume).

Pendant ce temps, faire gonfler les raisins secs dans le verre de rhum.

Écraser la pâte avec la paume de la main pour en extraire le gaz. Former une boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’aplatir grossièrement avec la main puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie afin de former un rectangle d’à peine 1 cm d’épaisseur et de la largeur de votre moule à cake.

Faire fondre le beurre et mélanger avec le cannelle. Au pinceau, badigeonner la pâte à brioche de ce mélange.
Egoutter les raisins secs et les parsemer sur la pâte à brioche.
Rouler la pâte à brioche dans le sens de la largeur en serrant bien, puis la disposer dans le moule à cake. Badigeonner le dessus de la brioche de beurre à la cannelle. Couvrir de cello et laisser reposer 30 minutes à 1 heure.
Faire cuire à 180°C pendant environ 40 minutes.

Brioche 3

Pour la marmelade d’oranges sanguines
J’ai suivi la méthode n°4 de Natalia du blog Du chant pleins les casseroles.

Brioche 4

Des cupcakes qui se la pètent pour Dorian

Posted in Coup de fourchette on 03/05/2010 03:12 by Parigote

Dorian a décidé que dimanche 7 mars 2010, serait déclaré 2nd jour officiel du cupcake aka Cupcakes Day. Et les cupcakes, comme beaucoup de monde, j’aime ça ! Mais j’aime beaucoup plus les manger que les réaliser. A New-York, je m’étais un peu baffrée de ces jolies gourmandises souvent bien chimiques. J’aime leur côté un peu kawaï voire kitchissime mais je suis toujours déçue quand j’en fais de ne pas réussir à faire quelque chose de super mimi. Un cupcake trop mignon kikoo lol, le truc que seule une nana peut s’extasier devant en agitant ses avant-bras : « Meuuuh qu’il est trooop meugnoooon ».

Donc à défaut d’un cupcake kawaï, j’me suis dit qu’après tout ici on avait un certain standing à respecter. On peut pas valser dans le rose et le pastel comme ça.  Non, ici on est raffiné voire même « très distiiingués ». Donc j’ai fait chic,  j’ai fait choc, j’ai fait chocolat noir et amer et caramel à la fleur de sel s’il vous plait !

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Pour 8 cupcakes au chocolat
60 g de chocolat noir
45 g de beurre
80 g de sucre cassonnade
1 oeuf
90 g de farine
12 cl de lait demi-écremé
1/2 cc de levure
1/4 cc de bicarbonate de soude
1 pincée de sel

Fouetter au robot le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair. Tout en continuant de fouetter, incorporer l’oeuf.
Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel.
Verser la moitié de ce mélange dans le robot puis la moitié du lait en continuant de battre entre chaque ajout. Verser le reste de farine puis le reste de lait.
Remplir des moules à muffin de pâte jusqu’au 2/3 de leur hauteur.
Enfourner pour 15-20 minutes à 180°C.
Pendant ce temps, préparer le caramel au beurre salé puis la ganache au chocolat.

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Cupcakes2

Pour le caramel au beurre salé
100 g de sucre en poudre
12 cl de crème liquide
50 g de beurre salé (ou demi-sel)

Faire chauffer le sucre dans une casserole sur feu doux (pour éviter que le caramel ne brûle lors d’un moment d’inattention !). Remuer pour bien uniformiser le sucre une fois qu’il est déjà bien fondu. Lorsqu’il devient couleur ambrée, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre.
Remettre sur le feu et bien homogénéiser. Verser la crème (sans avoir peur du splaaash) et remuer à la cuillère en bois pour bien dissoudre tous les morceaux de sucre.
Note : Si vous préparez ce caramel à l’avance, une fois refroidis, il se sera solidifié. Réchauffez-le juste quelques instants au micro-ondes.

Pour la ganache au chocolat noir amer
150 g de chocolat noir amer (Note au passage : ce n’est pas le pourcentage de cacao qui va déterminer l’amertume mais sa fève et son cru. Le pourcentage renseigne juste sur l’intensité et la force du chocolat : plus il est élevé et plus le chocolat est fort. Voilà c’est enfin dit.)
60 g de crème liquide
20 g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Verser la crème liquide et mélanger. Lorsque la ganache est homogène, incorporer le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

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Montage des cupcakes
Lorsque les cupcakes sont cuits, les laisser refroidir puis faire un trou dedans et ôter le chapeau. Verser un peu de caramel dans le trou puis recouvrir du chapeau.
A la poche à douille munie d’une douille cannelée n°8, recouvrir les cupcakes de ganache au chocolat amer. Napper d’un peu de coulis de caramel et saupoudrer de fleur de sel.

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Le saumon et la popote du bureau

Posted in 36 15 Ma vie, Coup de fourchette on 03/02/2010 05:54 by Parigote

Je travaille au milieu des champs, là où même le rer peine à arriver ! Le midi, je mange donc entourée de mes collègues dans la cuisine du service : c’est un moment particulier car toute l’équipe s’y retrouve. C’est le moment où on décompresse, même si on y parle essentiellement de nos patients. Il ne faudrait d’ailleurs pas qu’un étranger vienne s’y attabler car il se trouverait choqué par nos propos moqueurs envers ces petits enfants. Dans un service difficile comme celui-ci, l’humour est notre dernière arme pour combattre le découragement qui nous accable. L’humour mais aussi les nourriture toujours présente. Le midi, on hume dans le plat du voisin. Quand on parle pas de nos patients, on parle bouffe. Je soupçonne d’ailleurs mon chef de service d’avoir mis de côté mon CV parce que j’avais marqué « Cuisine et pâtisserie » dans la section « Divers ». Le monsieur de l’ANPE me l’avait dit, que cette section était importante. On ne peut pas travailler dans mon service si on n’aime pas manger, c’est impossible, c’est implicite.
Alors le midi, pour ne pas succomber aux plats préparés (véritable gouffre financier par ailleurs), j’essaye de trouver des recettes simples, rapides et que je peux congeler en portion. Car, faire sa popote tous les soirs, très peu pour moi !

Ces deux recettes, ce sont un peu des classiques. Forcément, elles contredisent ce que j’ai dit plus haut sur la congélation car je les prépare la veille généralement ! Je vous ferai un article un jour sur « la popote du bureau » !

Saumon corail

Le saumon de Patoumi
J’ai suivi sa recette à la lettre à ceci près que j’ai remplacé le sirop d’érable par du miel de Brenne (miel de ronces).

Dahl de lentilles corail à la noix de coco
Pour 4 personnes (à diviser par 2 si vous servez du riz)
200 g de lentilles corail
10 à 15 cl de lait de coco
400 g de tomates concassée (une petite conserve)
1 petit oignon
6 graines de cardamome ou 1 cc de cardamome en poudre
1/2 cc de cumin
1 cm de gingembre frais râpé ou réduit en purée
Huile d’arachide
Sel et poivre

Eplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir dans une grande casserole avec un peu d’huile d’arachide jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le cumin, les graines de cardamome et le gingembre frais.
Ajouter les lentilles et les tomates et verser 50 cl d’eau.
Portez à ébullition et laissez cuire à découvert, sur feu moyen, pendant 20 mn environ, jusqu’à ce que les lentilles commencent à se défaire.
Retirer les capsules de cardamome et verser le lait de coco. Remettre sur feu doux en mélangeant à la cuillère en bois.

Note : Il est possible de passer le tout au mixeur afin d’obtenir une texture fine.

Saumon coco bergamote

Papillote de saumon au lait de coco et citron bergamote

4 pavés de saumon
15 cl de lait de coco
5 cc de coriandre fraiche
1 citron bergamote : son jus et son zeste
4 cs d’huile d’olive
1/2 cc de piment de Cayenne
1 cm de gingembre frais râpé ou réduit en purée
Sel

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients sauf les pavés de saumon.
Former 4 papillotes avec du papier sulfurisé. Déposer un pavé de saumon par papillote et recouvrir de marinade.
Fermer les papillotes et faire cuire 25 minutes environ au four à 180°C.