Tout d’abord, meilleurs voeux pour cette nouvelle année! L’année a commencé de manière très chocolatée pour moi car première journée de reprise hier, une avalanche de chocolats et autres douceurs offerts par les patients. Avec mes collègues on se retrouve face à un stock totalement décadent de quality street, ferrero rochers et autres truffes.

Et j’avais choisi précisément ce jour de rentrée, pour rapporter ces petites truffes à mes collègues. Elles ont quand même réussi à rivaliser les petites !

A vrai dire ce sont plutôt des ganaches que des truffes. Leur texture soyeuse au bon goût de praliné est une invitation à fondre de plaisir. Les plus gourmands feront tomber une petite bille au fond d’un chocolat chaud afin de le parfumer délicatement au miel et à la noisette.

J’ai choisi d’enrober ces petites billes d’une fine couche de chocolat noir tempéré. Le tempérage est un mot un peu barbare pour désigner la technique consistant à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en respectant une certaine courbe de température. Cette technique permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne fond pas sous la chaleur de vos doigts. Grossièrement la courbe de tempérage du chocolat noir est : 40/45°C-27/29°C-30/33°C

Pas la peine d’essayer de tempérer votre chocolat de supermarché cela ne marchera pas. Il faut pour cela utiliser ce qu’on appelle du chocolat de couverture. C’est un chocolat utilisé par les professionnels qui a une plus forte teneur en beurre de cacao (min. 32%).

Pour cette recette, vous pouvez tout simplement enrober vos ganaches de cacao en poudre. Dans ce cas, stockez vos ganaches dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur. Ainsi, quand vous sortirez les billes de ganaches pour les déguster le cacao amer sera moins fort et moins poudreux.

Sinon ces billes de ganache se conservent à température ambiante (18°C) dans une boite hermétique.