Un, deux, trois petites billes de chocolat

05.01.2010

Tout d’abord, meilleurs voeux pour cette nouvelle année! L’année a commencé de manière très chocolatée pour moi car première journée de reprise hier, une avalanche de chocolats et autres douceurs offerts par les patients. Avec mes collègues on se retrouve face à un stock totalement décadent de quality street, ferrero rochers et autres truffes.

Et j’avais choisi précisément ce jour de rentrée, pour rapporter ces petites truffes à mes collègues. Elles ont quand même réussi à rivaliser les petites !

Truffes choco1

A vrai dire ce sont plutôt des ganaches que des truffes. Leur texture soyeuse au bon goût de praliné est une invitation à fondre de plaisir. Les plus gourmands feront tomber une petite bille au fond d’un chocolat chaud afin de le parfumer délicatement au miel et à la noisette.

J’ai choisi d’enrober ces petites billes d’une fine couche de chocolat noir tempéré. Le tempérage est un mot un peu barbare pour désigner la technique consistant à faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide en respectant une certaine courbe de température. Cette technique permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant, qui ne fond pas sous la chaleur de vos doigts. Grossièrement la courbe de tempérage du chocolat noir est : 40/45°C-27/29°C-30/33°C

Pas la peine d’essayer de tempérer votre chocolat de supermarché cela ne marchera pas. Il faut pour cela utiliser ce qu’on appelle du chocolat de couverture. C’est un chocolat utilisé par les professionnels qui a une plus forte teneur en beurre de cacao (min. 32%).

Pour cette recette, vous pouvez tout simplement enrober vos ganaches de cacao en poudre. Dans ce cas, stockez vos ganaches dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur. Ainsi, quand vous sortirez les billes de ganaches pour les déguster le cacao amer sera moins fort et moins poudreux.

Sinon ces billes de ganache se conservent à température ambiante (18°C) dans une boite hermétique.

Truffes choco2

Pour une quarantaine de petites billes
Recette issue de Petits chocolats, grandes expériences de J.P. Wybauw
50 g de crème liquide 35%MG
150 g de miel
125 g de beurre
200 g de chocolat de couverture noire
200 g de chocolat de couverture lait
300 g de praliné
Quantité suffisante de chocolat de couverture noir pour l’enrobage
Quantité suffisante de cacao amer en poudre
Faire fondre le chocolat.
Mixer ensemble le beurre, le miel et le praliné.
Porter la crème à ébullition et la verser dans le mixeur. Mixer légèrement.
Mélangez avec le chocolat fondu. Laissez prendre la ganache.
Dressez des boules à la poche à douille lisse n°6 ou formez des boules à la main.
Tempérez votre chocolat noir et enrobez chaque boule de ganache puis enrobez-les de cacao amer en poudre.

Truffes choco3

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  1. Dorian

    Toutes cette décadence… j’en ferme les yeux ! Remarque ne t’inquiète pas je mange très bien avec les yeux fermés ! Au fait tu ne m’avais pas parlé d’un cour sur les chocolats ???

    Répondre
  2. Weißer Tee

    So yummy! Irresistible! I will surely drop a small ball at the bottom of hot chocolate to flavor it lightly with honey and hazelnuts. Those truffles look just divine! These can make a wonderful treat for my son’s birthday which will be coming next week. I hope everybody will love these truffles.

    Répondre
  3. Céline

    Bonjour,

    Je fais des truffes chaque années, mais celle ci j aimerai les mettre dans plaque chocolat diamant, mais peur que ça ne se démoulé pas? Quel est notre conseille ou astuce?

    Merci cordialement

    Répondre

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