Archive for décembre, 2009

Doux, doux les petits calissons

Depuis que j’ai découvert la simplicité de réalisation des calissons, je n’ai pas hésité à varier leur composition. Cette années, ces confiseries ont fait partie de mes petits cadeaux gourmands. Ils sont pratiques car leur réalisation est simple et relativement rapide (comparée aux chocolats) et surtout ils peuvent se préparer à l’avance et en grande quantité. Il suffit juste d’avoir un plan de travail assez grand pour les faire sécher (ahem, pas évident dans une cuisine de 4m² mais on y arrive !). Veillez à les stocker correctement si vous les faites à l’avance afin qu’ils conservent leur moelleux et leur goût. L’année dernière, j’en avais fait aux fraises déshydratées mais le résultat ne m’avait pas autant enchanté que ces deux-là.

Calissonsviolette4Les calissons font partie du patrimoine culinaire français. Le calisson d’Aix bénéficie d’ailleurs d’une appellation contrôlée (en l’occurrence d’une IGP : indication géographique protégée) : il y a tout un cahier des charges à respecter pour lui donner le nom de calisson d’Aix. C’est une activité artisanale traditionnelle qui est une véritable industrie à Aix-en-Provence où se confectionne 80% de la production française. On comprend pourquoi les calissonniers d’Aix ont cherché à protéger leur confiserie.

Le calisson traditionnel d’Aix se compose d’un tiers de sucre, d’un tiers d’amandes et d’un tiers de fruits confits (dont 80% de melon confit). Le melon confit peut être accompagné d’orange, de citron, de pêche, de mandarine ou d’abricot. Tous ces produits doivent provenir de régions bien délimitées (Provence essentiellement et bassin méditerranéen). On peut leur ajouter de l’eau de fleur d’oranger ou de l’extrait d’amande amère. Mais libre à vous de réinterpréter en variant les proportions et les ingrédients !

Ce sont des confiseries très faciles à faire et qui se conservent assez longtemps.

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Calissons à la pistache et au citron confit
Donne 70 pièces
80 g de melon confit
120 g de citron confit
120 g de poudre d’amandes
80 g de poudre de pistaches
200 g de sucre glace
2 feuilles de papier azyme striées
Pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glace

Mixer le melon confit avec le citron confit afin d’obtenir une pâte. Transvaser la pâte dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de pistaches. Les incorporer à la pâte de fruits soit en utilisant la feuille du robot soit en pétrissant à la main.
Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Laisser sécher 1 heure.
Découper les calissons à l’emporte-pièces ou au couteau.
Découper au cutter ou aux ciseaux la feuille azyme de la forme de l’emporte-pièce (découper au découpoir ça marche moyen et surtout ça fait pas des formes régulières). Coller sur le dessous des calissons. Laisser sécher toute une nuit.
Préparer la glace royale : monter le blanc en neige et ajouter le sucre glace en trois fois dès que le blanc commence à être ferme. Tremper le dessus des calissons en lissant sur le côté avec le doigt le petite pointe de glace royale.
Laisser sécher 2 heures ou les passer au four 5 minutes à 130°C en prenant garde à ne pas les faire blondir.
NB : si on cherche le côté acidulé du citron, on pourra rajouter quelques gouttes d’huile essentielle de citron.

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Calissons à la clémentine confite et à la violette
Donne 70 pièces
150 g de melon confit
2 mandarines confites (80 à 100 g les deux)
300 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
2 feuilles azyme striées
Pour la glace royale :
1 blanc d’oeuf
150 g de sucre glace
Des violettes cristallisées pour la décoration
Éventuellement 2 gouttes d’arôme de violette

Couper les mandarines confites en morceaux en enlevant le surplus de sirop. Les mixer avec le melon confit afin d’obtenir une pâte.
Transvaser la pâte dans le bol du robot ou sur le plan de travail.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Les incorporer à la pâte de fruits soit en utilisant la feuille du robot soit en pétrissant à la main.
Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur. Laisser sécher 1 heure.
Découper les calissons à l’emporte-pièces ou au couteau (découper au découpoir ça marche moyen et surtout ça fait pas des formes régulières). Découper au cutter ou aux ciseaux la feuille azyme de la forme de l’emporte-pièce. Coller sur le dessous des calissons. Laisser sécher toute une nuit (voire plus si vous sentez que les calissons sont encore trop collant à cause du sirop de la mandarine confite).
Préparer la glace royale : monter le blanc en neige et ajouter le sucre glace en trois fois dès que le blanc commence à être ferme. Ajouter l’arôme de violette.
Tremper le dessus des calissons en lissant sur le côté avec le doigt le petite pointe de glace royale. Parsemer de violettes cristallisées.
Laisser sécher 2 heures ou les passer au four 5 minutes à 130°C en prenant garde à ne pas les faire blondir.
NB : il peut être intéressant de dessécher la pâte 5 à 8 minutes dans une casserole à feu très doux du fait de la forte teneur de sirop de confisage des mandarines. Il faudra faire attention par contre à ne pas caraméliser la masse.

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NB : pour les parisiens, vous trouverez :
- Les fruits confits et les feuilles azyme chez G. Detou, 52 rue tiquetonne Paris 2ème
- Le découpoir chez Dehillerin, 18 rue de la coquillère dans le 1er ou Mora, 13 rue montmartre dans le 1er

D’autres recettes de calissons ?

Chez Foodbeam, de beaux calissons maison
Chez Saveur Passion, des calissons au cédrat ou à l’orange amère
Chez Bulle, des calissons aux fraises déshydratées
Chez Mercotte, deux façons de réaliser des calissons

De très joyeuses fêtes à vous !

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Hou la copieuse ! Des bredele pour préparer Noël

Oui je suis une vilaine copieuse ! Voilà des années (oui rien que ça !) que je bave devant les bredeles que nous montre chaque année Loukoum sur son joli blog Beau à la louche. Et voilà, un week-end à la campagne, un bon feu de cheminée, le froid glacial dehors, l’occasion était trop belle pour remplir la cuisine d’une douce odeur d’épices.

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Brunsli

Ce sont des petits gâteaux d’origine Suisse et plus précisément de Bâle. On les appelle également les Bruns de Bâle ou encore Basler Brunsli.
Une recette aussi très pratique lorsqu’il s’agit d’écouler des blancs d’oeufs.

La réussite réside dans la cuisson : elle doit être très courte pour que les brunsli soient bien croustillants à l’extérieur tout en restant fondants à l’intérieur.

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Pour 60 carrés de 3 cm de côté et 1 cm d’épaisseur
Recette issue du livre Recettes gourmandes des boulangers d’Alsace

500 g de poudre d’amande
500 g de sucre glace
100 g de cacao en poudre ou comme ici, du chocolat noir râpé
1 cc de cannelle en poudre
1/2 g cc girofle en poudre ou de quatre épices
4 blancs d’œuf
4 cs de kirsch
De la cassonade

Dans un saladier, mélanger les amandes, le sucre, le cacao en poudre ou le chocolat râpé, les épices et le kirsch.
Battre légèrement les blancs en neige. Verser le mélange sec en plusieurs fois en mélangeant avec une cuillère en bois.
Une fois que la pâte forme une boule homogène, l’entreposer 1h au froid.
Saupoudrer le plan de travail de cassonade et abaisser la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur. Saupoudrer de cassonade et découper la pâte à l’emporte pièce ou au couteau.
Déposer les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher 3-4 heures.
Faire cuire les biscuits trois à cinq minutes dans un four à 230°C.
Laisser les biscuits refroidir sur la plaque avant de les déposer sur une grille.

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Zimstern

Et puis Loukoum nous parle des zismterne de Mingou. Je me rappelle alors comment je m’étais retrouvée l’année dernière lamentable, avec des zimsterne durs comme du roc et écœurants car j’avais eu la main lourde sur la cannelle. Et comme il me restait une bonne dose de glaçage précédemment utilisé pour glacer des calissons : c’était la bonne occasion de tester de nouveau ces petits biscuits. Du coup, le glaçage n’est pas le même que chez Mingou : il est plus liquide. Je les ai donc glacé de le même manière que les calissons en les trempant dans le glaçage et en lissant les petites pointes éventuelles de glaçage avec le doigt.

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Pour une centaine de petites étoiles
400 g d’amandes en poudre
120 g de sucre blanc
200 g de sucre glace
6 cc de cannelle en poudre
320 g de farine
4 blancs d’œufs
Pour le glaçage :
200 g de sucre glace
2 blancs d’œuf
1 cuillère a café d’extrait de vanille liquide

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Verser les blancs d’oeufs et mélanger à la cuillère ou à la feuille du robot jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Fariner le plan de travail fariné et abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découper la pâte à l’aide d’emporte-pièces en forme d’étoiles et les poser sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner les zismterne 8 minutes dans un four à 150°C. Les laisser refroidir avant de les mettre sur une grille.
Préparer le glaçage : Monter les blancs en neige en versant le sucre glace en trois fois vers la fin. Incorporer l’extrait de vanille. Glacer les zismterne soit en les plongeant dans le glaçage, soit en les nappant à l’aide d’un pinceau ou encore d’une poche à douille.

Laisser sécher quelques heures.

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Quelques gingerbread cookies pour préparer Noël

Noël bénéficie de tout un rituel chez moi : le premier dimanche de décembre, on fait le sapin. Auparavant, je passe une partie de l’après-midi à confectionner des gingerbread cookies. L’appartement sent alors la cannelle et le clou de girofle, signe que Noël et son lot de réjouissance arrivent. Et puis, avant de décorer le sapin de boules et guirlandes, on s’amuse comme quand on était gamins, à décorer ces cookies. Si aujourd’hui, je joue plutôt la sobriété niveau décoration, avant j’avais l’habitude de faire des petits bonshommes de mille couleurs bien kitsch !

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Et puis, la table du salon se retrouvait jonchée de décorations, entre les cookies et une théière fumante de Christmas Tea de chez Kusmi. Une fois le sapin monté, venait le temps de penser à l’organisation des fêtes, des longues promenades le dimanche sur les grands boulevards, de la course aux cadeaux puis enfin de la famille réunie pour fêter ce moment si magique.

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Pour 40 à 50 biscuits
100 g de beurre
225 g de miel
60 g de sucre
60 g de cassonade
350 g de farine T55 ou T45
150 g de farine de seigle ou farine complète
1 oeuf de farine
5 g de levure chimique
1/2 cc de sel
1cc de gingembre en poudre
1/2 cc de cannelle en poudre
1/4 cc de clous de girofle en poudre
1/2 cc de muscade
Pour la glace royale
150 g de sucre glace
1 blanc d’oeufs
Colorants et décorationsFaire fondre le beurre et le miel dans une casserole à feu moyen.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs. Ajouter l’œuf et mélanger grossièrement.Puis, verser le beurre et le miel fondus.
Pétrissez longuement à la feuille sur vitesse moyenne ou à la main afin d’obtenir une pâte homogène.
Fariner le plan de travail et abaisser la pâte au rouleau sur environ 1cm d’épaisseur. Découper à l’emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 15 à 20 min : les cookies doivent être très légèrement dorés.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer le glaçage : monter le blanc en neige et incorporer à petite vitesse le sucre glace. Décorer les cookies à la selon vos goûts.